海底熟成ラム（2）

ラム酒にかぎらず、ウィスキーも泡盛も日本酒もワインも、長い年月、保管することで熟成が進む。味がまろやかになるのだ。
酒というのは複雑な代物で、生産プロセスの各段階が最終産物に影響を及ぼす。発酵と蒸留は比較的容易。しかし、もっとも劇的な変化が起きるのは保管中。樽の中でウイスキーやコニャックは特有の風味が育まれる。
ウイスキーの場合は、内面を焦がした楢（オーク）の木の樽で何年も熟成。楢の木とアルコールの魔法のような相互作用でエステル化が進行する。「甘い香り」の本体は、バニリン。バニリン群がオーク材リグニンから分解溶出する。
だが、樽で何年も熟成させるには莫大な資金が必要で、小規模醸造所がそうそう手を出せるものではない。

 「まただれも、古い酒を飲んでから、新しいのをほしがりはしない。『古いのが良い』と考えているからである」（ルカ福音書5章37節）・・・イエス様の言葉


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