ばら寿司 ～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

前回の時にも書かせて頂いた「ばら寿司」だが、飢饉のときに備えて庶民は一汁一菜の奨励を徳川幕府から受けていた。それを何とか掻い潜ってご馳走を食べようと、ご飯に色んなおかずを混ぜ込んで、ばら寿司が誕生したようだ。こんなに派手派手ではないにしても、記述にあるものを入れると自然と華やかになる。





ワシは錦糸卵が大好きで、普通の弁当の時でもご飯とご飯の間には「醤油で味付けした鰹節」を挟んで、上部には錦糸卵を散らして、自家製紅生姜を最上段に並べてあった。この紅生姜の下の錦糸卵は紅色に染まり、奇麗な色合いをしていて、これを食べるのが楽しみだった。





ともすればおかず全残しでご飯の方を食べ尽くしたこともあって、それが学級会の議題にもあがって、ご飯とオカズは均等に食べるようにとクラスの決めごとに決定した。今から考えると、どちらから食べようと勝手だろ？とか、なんと平和な議題だろう。





同級生たちは、チョイ離れたところから見るので、この鰹削り節・錦糸卵・紅生姜の三点セットだけで「ばら寿司や！ いいなぁ～」みたいなことを口々に言ってたようだ。錦糸卵と鰹節さえあれば、おかずは無くとも平気で最後まで食べ切れるので、ご飯とおかずの配分に気を遣わなくても良いし安心感があった。

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黒ごま担々麺 ～かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼～

いつの頃からか、かつやさんの月替わりかつ丼の切り替わりがいつか、アプリトップ画像で調べるクセがついていた。そのアプリのお隣には、まこと屋アプリが並んでいて、無意識のうちにTik Tokポイントのように突っついていたらしく、まこと屋サイトは訪問の都度ポイントを加算してくれていたようだ。







ラーメン屋さんが「まこと屋の日」を設定すれば、サイト内でクーポンを発券してくれている。さらにアプリは、開けるたびにポイントが溜まっていたようで、多い時は一回８ポイントも加算されていた。アプリ内を隅々まで見ていると、知らず知らずに数百ポイント保有していて、落語の風が吹けば桶屋が儲かるの喩えで「かつやの企画で、まこと屋のポイントが溜まる」みたいな。





どちらかと言うと目玉焼き丼みたいな、まこと屋さんの「チャーシュー丼＠540円」は、150ポイントで無料になるから、ポイントのみで楽勝に４杯は戴ける。コツコツ積み立てたポイントにモノを言わせ、まこと屋さんの注文では丼に合わすラーメン選びとなった。季節限定の「台湾黒ごま担々麺★3.5＠960円」の１辛は控えめで、香ばしいゴマの香りが食欲を増進させる。

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砂ずりのから揚げ ～ズリ唐たっぷりお箸が止まらない～

鶏の砂肝はなんとも言えない食感が特徴で、九州・東海での呼び名「砂ずり」が全国区になったという。どんな調理が美味しいのかと問われれば、焼き鳥屋さんで浅めに塩焼きにしてもらうのがワシの好みとなっている。





この砂ずりの塩焼きを略して「ズリ塩」は、下処理が意外と大変でお好きな人でもご存じない方もおられるだろうから、簡単に触れておきたい。思いっきり硬い白い膜は、削ぎ取るように分類し、さらにシワシワの白い部分とズリと一体化しているので、丁寧に行くならこれも削ぎ落すと良いだろう。





削ぎ落とした部分を煮込んで、モンちゃんと一緒に全部食べてしまったのなら、この下処理は何のためにやったのか矛盾している。さて奇麗に処理した上身は、から揚げにして「ズリから」に纏めてポイポイと酎ハイのオツマミにした。お店でチマチマと食っているよりも、大量につまむと心地よいものだ。

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照り焼きハンバーグ ～ブラウンソースを煮詰め絡ませる～

お肉の塊りとも言えるステーキが大好きなワシからすると、わざわざ挽肉にしたお肉を集めて焼いたハンバーグは、基本的に敬遠気味となる。しかし、作ったあとは食べ方やソースの選択で迷うことになるが、お店ならデミグラス系のものが多いなか、我が家ではデミグラスソースがＮＧとなっている。





家庭でつくるハンバーグは、バター・小麦粉でとろみをつけて、牛肉ベースのブラウンソースを絡ませるパターンが多く、結果的に照り焼き風となる。ブラウンソースを更に煮詰めて、旨み要素を足したのがデミグラスソースで超面倒なので、焼いた煮汁に各種調味料を足したグレイビーソースがお手軽るかも知れない。



いまならある程度理解できるが、お料理学校へ通っていた姉が言うには、なんでもハンバーグと餃子は、途中までは材料が同じでどちらへでも進める分岐点があるそうだ。天理の餃子が頭に浮かんで、即答で「餃子」をチョイスしたが、似ても似つかぬ餃子が出来あがってきて、期待を裏切られた幼稚園児だった。

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切り干し大根 ～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

大根を干して切り干し大根を作って煮込むにあたって、満月・半月に切ったほうが一旦お味も沁みると美味しく感じるようになり、しかもお月さまに切った方が労力も断然少なくなることも判明した。従って暫くはツクツク大根（千切りスライサー）から遠ざかることにしたが、乾燥大根の戻し汁は従来通り使って煮込んでいく。





冷凍保存の椎茸の戻し汁もチョイ使って、Ｗ戻し汁に日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁で、熱湯をぶっ掛けて油抜きした絹揚げタイプの京揚げを煮込んでいく。ここではまだ醤油を始め塩分がはいっていない状態で、甘みが沁み込んだのを見計らって、濃い口しょうゆで少々薄めにお味を決める。


▲ここへ醤油を入れて薄味に決める




お揚げさんからも、お出汁が出ているかのような味わいがある煮汁が出来あがった。仕上げはいつものように、キッチンペーパーのセンターに十字の切り込み入れて、落としブタとして使用して煮詰めにかかる。ほぼほぼ煮汁が少なくなった時点でフタをして冷ますと出来あがり。田舎料理だがお箸が止まらない。

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杉玉のお寿司 ～３月２日の伏見 酒フェスに参加予定～

先日もご紹介した、回転寿司スシローのバージョンアップされた「杉玉 寿司居酒屋」へ、ランチのリピーターとしてまたまたやってきた。今回はバリエーションがたくさんある「海鮮丼＠1100円～2200円まで30種」の中から選ぼうかとも思ったが、普通に天ぷらと握りのセットにした。握り寿司は廻る寿司屋さんと比較するとネタの切りつけが２倍くらいぶ厚いかも。







天ぷら盛合わせ・握りずし12貫・赤出汁がセットになって「天ぷら＋寿司セット＠2150円」に決めたが、去年までは刺身の盛り合わせもセット内容に含まれていたようだからステルス値上げ？ 天ぷら盛合わせはキス・イカ・茄子・さつま芋がセットで＠349円って居酒屋さんメニューはお得感がある。







好みの握りずし、中トロ・イカ・カニなども追加したのは良いが、ワサビの追加を３回お願いした。大人しい方ならきっと辛抱されるのだろうと考えながら、〆の茶碗蒸し＠349円をお願いした。何故かこのお店は単価＠349円で、無理から統一しているかのようなお値段設定が気になる。



伏見の造り酒屋さんが主催で「伏見酒フェス」が、３月２日に予定されていることを、街のポスターで知った。早速に予約を入れて、前売り券をＳＮＳで買って携帯に保管した。灘の男酒、伏見の女酒と言われたのは昔のことで、今や伏見も辛口のお酒が増えてきたような気もしないではない。

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おでん定食（かす汁付き） ～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

先日から寒のもどりが寒波となって、むかしの人は花冷えやなたね梅雨と表現したが、それを考えれば少し時期が早そうだ。日本列島を寒波が覆っている実態を、粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」が戴ければ、身体の内からあっためてくれポカポカしてＨＯＴする。





小さい頃は、ご近所の造り酒屋 角谷酒造さんの特大の酒樽や仕込みのタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。



子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む家の構造になっている。結果的に長男さんは事故死で、次男さんは気がふれる難病で死に至ったようだ。



本日ご紹介は、金沢の銘酒「加賀鳶」の大吟醸酒粕を使ってかす汁を作っていく。福光屋さんから純米大吟醸の酒粕（450g・700円）が販売されている上ものは、契約栽培・特別栽培された山田錦100%使用で、香り高い純米大吟醸酒を搾った酒粕ゆえに、添加物・調味料・保存料は含まれない。栄養素たっぷりの極上酒粕は、化粧品としても人気があるようで、現在在庫はあるようだが、数量限定販売・完売が常で送料＠1100円がネックとなるのでグループ買いなどが必要かも。

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ミラノ風ドリア ～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

本来のドリアのように、グラタン皿に白ご飯をセットして、ミートソースをたっぷりとぶっ掛け、オーブンでバリバリには焼かず軽く焼いてみた。パルメザンチーズとタバスコはお約束通りケチらずに仕上げると「ミラノ風ドリア」のでき上がり。





ドリアをミートソースで作れば、当然ミートドリアと呼ぶわけだが、イタリア・ボローニャ地方で生まれたミートソースであることから、近隣のミラノの名をとって、ミラノ風ドリアと呼ぶこともあるようだ。



紺色の角いお皿にドリアを仕込むと、オーブントースターが壊れるハプニングで、急遽レンチンとオーブンを使って対処することにした。ふたつ並べてトースターにはいるよう調達した小さなお皿だったが、間違ってレンチンだけの失敗作になり、焦げ目がゼロ仕上げに。小さなグラタン皿は、ランチに向くサイズとなったのだけは好都合で。





珈琲はＣＯＯＰのモカブレンド・サステナブルで、エチオピア産・ブラジル産・ベトナム産などをブレンドし、モカ特有の華やかな香りと、ほどよい酸味の味わいは、ミラノ風ドリアと相性が良かった。キャンプのようなカップは、ＰＣ横に保温器があっていつでもアツアツを飲めるように金属製のマグカップにしている。

スタミナちゃんぽん ～天理２店舗のノウハウを盛り込んだ～

生まれ育った郷土では、子供の頃から存在して親しんだ天理の名物ジャンルがある。ラーメン・チャンポン・餃子などがそうで、頭に「天理の‥‥‥」と付けると店名を言わずとも、一例をあげると「天理のチャンポン」と聞くと、何処のお店へ行くのか判った我々の小中高生の時代であった。


▲オリジナルで作ったスタミナちゃんぽん

▲旭川藤原製麺さんの中細縮れ麺は北海道小麦使用

天理のラーメンこと「スタミナラーメン彩華」は、開店時間を間違えて行ったときには、お店の中へ入れてくれたものだから、仕込みをシゲシゲと眺めていた。ついつい興味に勝てず質問をすると、白菜をニンニクで炒めて白出汁で伸ばしたニンニクスープを、小皿でお味見させてくれた。


▲天理のラーメンことスタミナラーメン彩華

店長らしき人が言う「この時点では刺々しいお味やけど、白菜を入れてあることをするとマイルドになるよ」と、質問に答えてくれたばかりか、途上のお味を見せるような手の内を教えてくれたのにはビックリで。マイルドになったスープもお味見させてくれた。


▲天理のチャンポンこと東来軒のチャンポン

上記のノウハウを踏まえつつ、天理のチャンポン餡かけ麺の技も加えてみたら、ここに自分独自な「スタミナちゃんぽん」が出来あがった。スープには餡を掛けてから、溶き卵でかき玉系のものにして、別鍋から八宝菜系のとろみ中華を追加した。麺は北海道小麦の旭川藤原製麺さんの、中細やや縮れの麺をお取り寄せ。


▲天理の名物２つを合体させたスタミナちゃんぽん

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海鮮ユッケ ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

ここ最近では、お刺身になれなかった剥き身の寄せ集めが、正規のお刺身のお値段くらいに跳ね上がっている。以前なら山盛りで重量だけ考えれば、たっぷりはいって半額以下だったのが、お値段的に差がなくなってきたのは、ワシにとって辛い材料だ。





しかし剥き身であっても、マグロの中とろ以上・ブリの腹側脂身・ヒラメの縁側付近などの上身がはいっていると、ワシは「当たり」と表現して、美味しいので買うように心がけている。しかし盛り付けとなると様にならないし、ピリッとした一品にはなり得ないので扱いに困ることが多々ある。



そんな時の逃げ場所は「海鮮ユッケ」に仕上げると、大方の不安は解消されて、盛り付けの心配も気にせず戴ける。タレは醤油・焼肉の味噌ダレ・ポン酢・唐辛子などをブレンドして、卵黄・刻みネギ・白ゴマなどをパラパラやってやるとわさび醤油とはひと味違った美味しさに仕上がる。

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天理のイタリアン ～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは２箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に４箇月に一回のペースでお世話になることとなった。


▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ

▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ

▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース

２箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ！


▲ロースハムのスライスとと八朔

▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー

▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り

今回は、お料理の傾向がすこしだけ変わり、庶民的なものとなったような気がする。お味的には言うこと無い出来だったが、ワシの好みだけかも知れないが、ハムよりベーコンが良かったのと、パスタが緩かったのでアルデンテでシッカリ纏めてほしかった。しかしこんなミステイクな失敗はビックリ初体験だった。結果、量が多過ぎてお腹がパンパンになってしまった。


▲ふわふわオムレツのミートソース

▲ピザ（クアトロフォルマッジ４種のチーズ）

▲ピザ（ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類）


■今月のラ・チェーロさんコース料理
・生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ
・サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース
・ロースハムのスライスとと八朔
・粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー
・ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り
・ふわふわオムレツのミートソース
・ピザ（クアトロフォルマッジ４種のチーズ）
・ピザ（ペスカトーレ・トマトソースに漁師の魚介類）
・トマトソース風味創作ナポリタンパスタ
※一皿に３人前が盛り付けてあるのと、料理名はワシが食って名付けたもの。

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水ダコのミディアムボイル ～硬くならない程度に茹でる～

海洋の潮流・水温の関係で、日本近海で獲れる魚介類に変化が訪れたと聞く。北海道近海は、水ダコやイカの絶好な漁場だったにも拘わらず大半が姿を消したらしい。北海道で大量に獲れていた水ダコの主な餌は、イセエビやカニの甲殻類らしい。



従って北海道近海は、天敵の水ダコが消えて海底はカニの群れで、天国と化してビッシリ埋め尽くされているようだ。ここんとこ、カニ類のＮＥＴ販売が格安で行われていると聞くが、ワシが大好きな水ダコの不漁は痛いがカニが安けりゃそれはそれで嬉しい気がする。





近所のスーパーで、久々に水ダコのまぁ～まぁ～なサイズが売られていたので、懐かしさも手伝って足を１本衝動買いしてしまった。水ダコは茹で過ぎると小さく硬くなってしまうが、ミディアムレアくらいに茹でると、身も吸盤も特別な美味しさがある。辛子酢味噌もいいが、早速ワサビ醤油で戴いた。

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ロース豚カツ ～タルタルソースは徹夜明けのお味～

学生時代の頃、ランチするたまり場は大阪阿部野橋「とん亭」でお世話になっていた。そのお店の「豚カツ定食」は、畳の敷いてある桟敷席で戴くスタンスだったが、そこには「豚カツを食って寝ると豚になる」と書かれていた。まさかその慣用句まんまの失態を演じてしまうとは夢にも思わなかった。



眠気が勝って畳の上で寝転んだりすると、全員がうっかり深い眠りにはいって、接客のオバサンにこっ酷く怒られたことが懐かしい。なぜ全員が眠るくらいの睡魔に襲われるのかというと、当時は商業デザインの作品・コンセプトを、昼夜ぶっ通しの完徹で間一髪まに合わせ、単位をもぎ取ったこと数知れず。



友人の笑い話に、近鉄南大阪線の最寄りの駅から終点 阿部野橋行きに乗車し、目が覚めたら終点直前だったので、寝過ごしはないと安心したのだが、実は奈良橿原神宮前駅まで28駅を１往復半していた記録は誰も破れない。当時を思い出しつつ揚げる豚カツから、懐かしいお味を感じた。タルタルソースはタタール人が考えたモンゴルの味だと聞く。





★奈良での会食に出かけています。コメントへのお返事・訪問など遅れる場合がありますので、悪しからずお含みおきください。

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身代わり忠臣蔵 ～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

久々の映画鑑賞は、主演ムロツヨシさん・ヒロイン川口春奈さんの「身代わり忠臣蔵」をチョイスした。ネタばれにならないよう要点は伏せてご紹介するが、それも嫌う方はご遠慮願いたい。これまでの忠臣蔵とは違って、実は松の廊下の刃傷沙汰で受けた傷がもとで、吉良上野介は死んでいた設定で、上野介の実弟を身代わりに立てたという筋書きに沿って話は進んでいく。



これはムロが若い頃の実話だが、約20年前に役者希望だったムロが、今回共演の柳沢吉保役の江本明に、カバン持ちを希望して劇団の門をたたいた。あっさり断られたムロは「次は同じお芝居の中で会えるよう努力します」と言い残したと聞く。それが今回の「身代わり忠臣蔵」で、主役として江本との共演が叶ったのは、ムロの20年間の努力が実を結んだといえるだろう。



まさかムロツヨシの主演映画で、目頭が熱くなるとは思ってもみなかったことだ。これまでの忠臣蔵では、播州赤穂の大石内蔵助側から見た仇討ちの物語であった。しかし今回は吉良側から見た返り討ちを、幕府の企てで実行したが見事に失敗するお話だった。超高速！! 参勤交代でお馴染みの、土橋章宏さん原作「身代わり忠臣蔵」の映画化は現在絶賛上映中だ。

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100円の餃子 ～ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用～

時には美味しいブツにあたる、ラーメン屋さんの餃子であるが、美味しいと言っても一般的に他店よりは上手に作って、無難に焼いてあるって感じに過ぎない。それは天理の餃子「天雅」が最高だと思っているから、少しくらい優れた餃子に巡り合っても動じることはない。

※クーポンを得るにはApp Storeや、しかるべきサイトから会員登録が必要。

前回は先月末にずんどう屋さんで、味玉丼半額券を使いに行ったが、今回は「食べちゃいな餃子100円券」を使いにやってきた。餃子としては可もなく不可もなく、街で無人販売している餃子とそんなに変わらない実力だった。お値段が100円ならラーメンと合わせて990円と合格ライン。





今回その餃子に合わす麺は「元味ＨＯＴラーメン＠890円（税込）★３」で、味玉は入れても入れなくとも、ワシがずんどう屋さんで最も優れていると思うラーメンとなっている。さてお初の餃子は、正規のお値段でのリピートは無いと断言しておこう。 ※ちなみに会員登録後、ブロンズ会員に昇格すると「替え玉」が無料となる。

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