裏ごし

作る予定になかったビーフシチューですが、３回目の裏ごしに到達しました。ビーフシチューのとろみですが、イメージ的には何かのとろみ材でト～ロットさせている感じがしますが、あのとろみは野菜の溶けたもので、後から小麦粉や片栗粉を入れてとろみを付けたものではありません。昔はゆっくり溶けるまで煮ていたかもしれませんが、今は十分柔らかくなたら裏ごしをしています。３回目位になるととろみも十分で色合いもドミグラスソースらしくなってきています。このソースに肉を入れるとビーフシチューで野菜の入ったシチューはビーフ・ア・ラ・モードになります。