午後、ボローニャの町を歩いて観光

午前中にパルメザンチーズとバルサミコの工場を見学して、午後三時前にボローニャに戻った。
車が旧市街との境目・かつて城壁があった場所まで来ると、早くも夕暮れを感じさせる陽をあびたフェリーチェ門が見えた。
城壁を取り壊したあとに、門だけが残されたのだ↓

大聖堂すぐ近くのホテルでしばらく休憩して、あらためてボローニャの旧市街の徒歩観光をはじめよう。
立地の良いホテルだからこういう事も可能になる。

ロビーでお会いした現地ガイドさんファビオさんに「アジネッリの塔に登りたいのですが」と告げてみる。
ボローニャのシンボルになっている冒頭写真の高い塔、前回も前々回も登るチャンスを逃したので。
だが…今回も時間がかかりすぎるので断念せざるを得なかった。

「かわりに、大聖堂の屋根はどうですか」と、ファビオさんが提案してくれた。
「え？そんな事ができるんですか？」
ガイドブックになど書かれていないけれど、ここ二年ほど、大聖堂の修復用にとりつけられたエレベーターがあるのだそうだ。
そりゃ、ちょうど良い。行ってみましょう↓あ、ここだ

入場料をはらうところで、なんと全員ひとりひとりに申込書？承諾書？をサインさせる↓

十人ほど乗れる工事用エレベーターですぐに到着↓この階段を登ると↓

おお、すばらしいボローニャの夕景で見えた↓小松が最初に登りたいと申し出たアジネッリの塔97メートルが見える↓

ボローニャには中世（14世紀ごろ）百二十ともいわれる多くの塔が競って建てられていた。今ではほとんどが上部を切り取られてしまっている。
塔だと認識できるものは今では十八本だけなのだとか。

そのひとつを足元から見上げる↓

入口がはるか頭上にあるのは安全の為。木製の階段が取り付けられていたが、有事の際には外せる・壊せる、という目的なのである。

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眼下に見えていた大学の中庭↓

ボローニャ大学は創立1088年とされ、ヨーロッパ一古いと称している名門校。
入口の彫刻は学問を象徴する数々のレリーフ↓教授や在校生たちの紋章



法学部がいちばん歴史があるが、医学・薬学のための解剖学教室が設置されている↓

⇒※以前に書いた訪問時の写真日記こちらよりごらんください

夕暮れになってきた。広場に面した聖ペトロニオ大聖堂に入ろう↓内部、写真撮影禁止

広場に出てきたらもう真っ暗になっていた。宮殿の時計塔からのライトが煙っているのは霧のせい。この平原は川が多くてよく霧が発生するのだ↓


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ボローニャに数ある教会で、小松がいちばんおもしろいと思うのがサン・ステファノ教会。ここだけは少しでも見ていただきたいと思いファビオさんに連れて行ってもらった↓この場所にはキリスト教以前の古代からイシス女神（エジプト発生）の神殿が祀られた泉が湧き出していた↓

その泉を中心にして、千数百年にもわたり教会が重ね重ね建設されていき、「七つの教会」という別名がある。
八角形をした中心の礼拝堂の中心には、今も泉が湧き出している↓

エルサレムからもたらされたという「キリストが繋がれた柱」もある↓奥の黒いやつ↓


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商業が盛んだったボローニャにはユダヤ人もたくさん住んでいた。彼らを「ゲットー」と呼ばれる場所に押しこめるのは、ヴェネチアが「彼ら自身の安全の為に」はじめた事。近隣のこのボローニャでもさっそく実効されて、狭いエリアにたくさんの窓を持つユダヤ人区域が出来た↓

一角に、このエリアの地図が張り出されている。なんと「ミリアムの手」をかたどっていたのだ！↓


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古いポルティコ（中廊）はボローニャ名物のひとつ。全長で３５㎞にもなるそうな↓

この一角にある小さな窓をあけてみろ、というファビオさん↓

すると・・・地下に隠されてしまった水路の一部を見ることができた↓

ボローニャだけでなく、パダーニャ平原の諸都市は運河で結ばれていた。
二十世紀前半に鉄道が本格的に導入されて不要となり、年では埋められたり蓋がされてしまったのだ。
ボローニャもまた運河の町だったし、今でも道の下に運河が残っているのである。

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今回も登りそこねたアジネッリの塔の真下で、ガイド終了～！


ファビオさん、オーバータイムも気にせず楽しんでガイドしていただきました！

二十五年もののバルサミコは

モデナ郊外の晩秋の丘。赤く紅葉したブドウの木がゆるやかに並んでいる↓

以前にも訪れたことのあるアチェテリア（バルサミコをつくる工房をこう呼ぶ）「クララ」へ↓


⇒※2014年訪問時の写真ブログをこちらからご覧ください

ブドウ畑の見晴らせる半屋外にブドウの汁を煮込む釜がある↓

十時間以上もゆっくり煮込むのを交代でずっと見張っているのだそうだ。

ブドウの種類は赤はランブルスコ。白はトレッビアーノ↓そのまま食べてもおいしかった↓

絞って、半分の量になるまで煮込んだ甘い液体「モスト・コット」は、そのまま甘味料として使ってもよい。

この「モスト・コット」を大きなステンレスタンクに詰めて発酵させる↓

発砲してくると、今度は屋根裏にある木製の樽に入れ替える↓真っ黒になった楢の木は、壊れるまで使う↓

この木材に住んでいる菌が三年かけてワインをだんだんと御酢に変化させてゆく。
この時、ワインとは逆に温度差がある方が良いので屋根裏にあるのだ。
空気と触れるように蓋は開けておき、虫よけのガーゼだけで蓋をしてあった↓

冬になり、酢酸菌が冬眠している時期に、少し小さな二番目の樽に入れ替える↑
この時にどんな木材の樽を使うかでも、バルサミコの香りは違ってくる。
くるみだけはダメ、なのだそうだ。
さらに熟成して三十センチほどの小さな樽に詰め替えられる↓この時、子供の誕生記念に名前を書いておくこともする↓

ここの工房では、1989年生まれのお孫さんシモーネくんは結婚式の引き出物にしたので、樽の名前が書かれていた部分だけを切り取って壁に掲げてあった↓


この小さな樽の木材によっても味わいは変わってくる。
★「ジニパーの木を使うと、檜風呂みたいな香りになるのです」との説明があり、実際に香りを嗅いでみると、ほんとうに檜風呂のようだった↓え？これ、実際に体験していただける機会はなかなかないでしょう。辞書をひくとJINIPERという木は日本語ではネズ、杜松（トショウ）という名前でヒノキ科の植物でであります。

むむ…これって、今年十月にオランダで訪れたジンをつくる時に使われるジニパー・ベリーの木じゃない？
⇒※10月にオランダのジン酒場へ行った時の話はこちらから
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こうして、二十五年もの年月を経て出来上がったバルサミコは、通常我々が想像するバルサミコとは全く違う味わいとなる。さっきのパルメザンチーズにかけて、贅沢に味見↓

どうして、こんなに味わい深い酸っぱさなのだろう。
どうして、一般的なバルサミコはあんなに酸っぱいのだろう？
という、小松の疑問に、
「安いバルサミコにはワイン・ビネガーを入れているんですよ」と、
さらっと説明していただいた。
ワインビネガーとバルサミコの決定的な違いは、原材料のブドウのしぼり汁を煮詰めないでそのまま発酵させて酢にしているところなのだそうだ。

パルメザンチーズとバルサミコ、それぞれの極上品を味わったところで、少しですが買っていただけるタイミングもあります
このバルサミコの25年ものというのは、後日ミラノの食料品店や空港で見るとびっくりするような値段だった…↓


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昼食は、フェラーリの工場があることで有名な小さな町の市庁舎前ホテルにて↓






↓左のズッキーニのリゾット、サフランにトリュフが加えられて、えもいわれぬ香り↓

↑右のトルテッロは上に例の二十五年ものバルサミコがかかっております(^.^)



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街を出たところにあるフェラーリの工場前にもちょっとストップ↓

↓この丸い構造物は、内部で風洞実験をやる場所なのだとか↓


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午後はボローニャの徒歩観光だ

パルメザンチーズ工場を見学

ひとつの塊は35キログラムにもなる。天井まで整然とぎっしり並んでいる↓

イタリア料理に欠かせないパルメザンチーズ、中でも最上のパルメジャーノ・レッジャーノを生産する工場を見学した。
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朝、ボローニャの中心部にあるホテルを出る。すぐ横にコムーネの宮殿（市庁舎）の横側がそびえている↓

マジョーレ広場は午後にゆっくり歩こう↓いかにも中世風のノターリ宮殿

両方の建物共に14世紀ごろ、日本で言うなら室町時代はじめごろの建物。

郊外の道路際を走る列車

モデナをすぎ、畑の中の工場へ到着↓

三年前に連れて行ってもらったのとは違う工場。
有名な商品をつくっていても競争ははげしくて、統合したり閉鎖されたりが多いのだそうだ。
我々の様な見学者を受け入れて、直販のルートを少しでも得る努力は重要な営業。

防塵用のビニール服と髪の毛カバーにマスク、靴にもカバーを装着して「給食のおぢさん」みたいですか？

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パルメザンチーズの原料の牛乳は二種類を混ぜる。
ひとつは前日に納入されたもの、もうひとつはその日の朝にとどいたもの。
それを巨大な鍋で撹拌する↓

ひとつひとつの鍋は床に埋め込んであって結構深い↓

それぞれに千二百リットルの牛乳が入れられる。
撹拌は機械の助けも借りるが、基本は職人たちの手が重要。
牛乳の温度は５０℃から５５℃だからかなり熱いはずなのだが、彼らは慣れているようだ↓
撹拌されると、塊ができてくる↓
⇒※動画、ご覧ください
巨大な塊は二つに切って、布にくるんで吊るされる↓

★残った液はホエー（清乳）と呼ばれる↓

この栄養ある液を飲んで育てる豚を「ホエー豚」と称している。大規模な工場だと豚も育てているのだそうだ。
また、この工場の器具を洗浄するのにもこの液をつかわなくてはならない
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かなり重たい塊なので、レールに結びつけると自動で次の行程まで運んでいってくれる↓

これを円筒形の巨大な型に入れて、上から十キロ以上ある重石を乗せる↓この丸いのが重石↓

形ができてくると、こんどはパルメザンチーズの証となる模様の型をつける↓



それをそれを飽和状態の塩水に漬ける↓※この写真のみ、前回の別工場のもの↓

パルメザンチーズの塩味はこの段階でつくのだ。
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さて、塩水からあげられて、チーズは熟成の部屋に移る。それが冒頭の部屋↓


熟成は通常二年。この間、ただ置かれていたのでは乾燥に偏りが出てしまうので、ひっくり返す作業が必要になる。
このひとつ三十五キロもある塊を、ひっくり返すのは、幸い専用の機械がやってくれる↓(^.^)それが、これ↓

動いているところは見なかったのですが、どんな風にうごくのだろう？（笑）

それぞれの塊には製造年月日と桶の番号が記されている↓下二桁が桶番号↓
これは11月5日の７番桶からつくられたもの↓

これによって、どこの牧場から送られた牛乳が使われたチーズかが、はっきり分かるのだ。
牛乳がまぜこぜにされることはない。それがパルメニャーノ・レッジャーノの価値を維持する。

やがて、それぞれのチーズ塊をチェックする日がやってくる。
叩いて、中に空洞の部分があったりしないか分かるのだそうだ。
検査に通ったら焼印が押される↓


検査に通らなかったチーズ塊の運命はどうなるのか・・・

周囲に付けられていたパルメザンチーズの模様を削り取られてしまうのです！↓

ほんとにきれいに削られてます
パルメジャーノ・レッジャーノになり損ねたチーズはどうなるか？
「ミックス・チーズとして、粉砕して販売されるようです」

合格しなかったチーズがどこの牧場からの牛乳に多かったのか、
そういう事は品質管理にとても重要。
牛乳、牛の飼料、生活環境・健康状態、そういうものがきびしく管理されていてはじめて「パルメジャーノ・レッジャーノ」という価値が守られる。
ただ、DOP「パルメジャーノ・レッジャーノ」チーズは限られた数県の行政地域でつくられたものしか名乗れない名前なので、周辺地域で同じ方法でより品質の良い同種のものが生産されても、DOP「パルメジャーノ・レッジャーノ」のような付加価値は付かない。エリア外でがんばっている生産者にとっては、面倒な規制・行政既得権のように思われるかもしれない。

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これだけ行程を見せられると、買いたくなります、もちろん(^.^)
でも、この工場には即売は無いのです…

それではどうするの・・・と思いながら、次はバルサミコ工房へ向かう。