夏は酸味とお茄子がポイント

久しぶりの植松さんのお料理教室。食材もお味も夏！のよそおいで、暑さで食欲減退気味だったこともすっかり忘れて、あっという間に完食しました。

まずは、ちくわとズッキーニの磯辺かき揚げ
植松さん、ちくわの磯辺揚げが大好きだけどおもてなしのお料理としては適しないので、ズッキーニと一緒にかき揚げにすることでおもてなしのお料理にしてみたそうですよ。
わたしも、ちくわの磯辺揚げが大好きなので、とっても美味しく戴きました。

お皿と枝豆のグリーンが爽やか、みょうがと枝豆、ひじきのちらし

こちらも素敵な器に、牛肉となすのしょうが煮
お茄子がくたっとしてて、しょうがたっぷりで、ご飯がすすみます。

さらに素敵な器に、にんじんとじゃこの冷製ごま煮浸し
お出汁にお酢が入っているからさっぱりしててとっても美味しい！！！たっぷりのごまと一緒に飲み干しました。

デザートは、クリームチーズ、お豆腐、日本酒のクリームを、市販のカステラにのせた、抹茶と豆腐のティラミス風
不思議な大人のおやつです。

とっても美味しかったので、すでに今週、牛肉となすのしょうが煮と、にんじんとじゃこの冷製ごま煮浸しを作りました。

塩と甘

塩麹と甘麹、相当話題ですが、はじめて使ってみたのがほんの２ヶ月ほど前。
新潟のお米屋さんが実家のＨくんの奥様からお裾分けしていただいたのを、鰤の切り身に塗って30分ほど置いてから焼いてみたところ、まろやかな塩加減で旨味が凝縮されている感じで美味しいぃ。
それから、ちょっと焦げたところが甘みがあってカリッとしてて、食感もいい。
なるほどーと思い、生麹から塩麹をつくってみたのはいいけれど、できあがったものが塩麹といわれているものと同じものなのかにも自信が持てないし、冷蔵庫に入れているとうっかりお塩を使ってしまってせっかくつくった塩麹の出番がほとんどないという有様。
そんな時に４月の植松さんのお料理教室のテーマは「塩麹と甘麹」と聞き、これはこれはーと、いろいろと教えていただきに行ってきました。

と、お料理の前に、植松さんのお教室の２日前に行ったcafé　イカニカさんで、平井かずみさんが嬉しそうに話してくださった干し野菜があるなら干し花だってって思って、いろいろなお花を干してみたの、って見せてくれたダリアと同じくらいきれいなドライフラワーが飾ってあって、おしゃれー。

では、お料理。
塩麹鮭としめじ、青菜の和えもの。
塩麹を塗った鮭と、塩をした鮭を焼いて食べ比べをしてみたら、それぞれ美味しいんだけれどふわっとした食感ときゅっと締まった感じの食感とで、好みで使い分けてもおもしろいかもなんて思う。

にらの豚巻き焼きは、豚ロースの薄切り肉ににらをたっぷり乗せて、塩麹をまぶしたものと、塩をまぶしたものと２種類をつくって食べ比べ。

こちらは甘麹を使って、甘麹鶏そぼろとたまごの２色丼

あさりとクレソンの塩麹入りスープは、あさり独特の苦みがまったく感じられず、やさしい白濁のスープになっていました。

デザートは、麹フローズンヨーグルトと、甘麹とフレッシュフルーツのマリネ
キウイってそんなに好きじゃないんだけれど、甘麹でマリネされていると食べやすいんだぁ、とびっくり。

食べ比べしたり、お料理を戴いたり、植松さんのお話を聞いていてわかったことは、いまいちの食材や、それほど好きではない食材、苦手な香りや苦みがあるものなどに塩麹や甘麹を使うことで、その食材を美味しく食べることができるんだってこと。
冷蔵庫の中の塩麹、このことを踏まえてこれから活躍してもらおうっと。
あと、鶏肉なんかは長時間つけすぎると、柔らかくなりすぎて、歯ごたえのないから揚げなんかができちゃうから要注意だそうですよ。

とれたてー

先週になりますが、料理研究家植松良枝さんのとれたて野菜レシピ（菜園発、おいしい１２０品）の出版記念パーティーにお邪魔してきました。

出版記念パーティ－、何が楽しみって、植松さんの即興野菜料理と、東京スパイス番長さんたちのカレー＆野菜とスパイスのお料理をいただけること！
いただいたのは、植松さんのシンプルで素材のお味を最大限に生かしているお野菜のプレートや、

足柄にある麦師さんのパンと、植松さんの菜園でとれたキャベツと、植松さんが大好きなお店のカツでつくったカツサンドや、

スパイス番長さんたちのうどとねぎのカレー炒めや、

さくさく、インドのおせんべい？や、

もちろんサフランライスにカレーも

嵐のような雨の寒い一日だったけれど、おいしいお野菜料理とホットなスパイス料理で大満足な夜でした。

とれたて野菜レシピ―菜園発、おいしい１２０品 (生活実用シリーズ)

おいしいサーモン

今年最後の植松先生のお料理教室、テーマは北欧料理です。
先月のお教室の時、北欧料理を！というわたしたちのリクエストを聞いて下さったのと、クリスマスが間近ということで、予告通り、おいしくて、不思議な北欧の家庭料理を教えていただきました。

その前に、先生のお宅のクリスマス＆冬のしつらえが、相変わらずとってもおしゃれだったので、写真におさめて来ました。
北欧の、麦わらのトナカイさん

ススキと烏瓜、小豆島のオリーブの実が付いたままの木をドライフラワー風に

さて、しつらえもおしゃれですが、お料理もおしゃれでおいしくて、そしてシンプル。
まずは、ヘルシンキマーケットのサーモンスープ

ディルとサワークリームをトッピングして戴きます。

フィンランドの国民食なんですって！カリアラン・ピーラッカという、カレリア地方のおかゆパイ。
ライ麦粉、薄力粉、オリーブオイルとお水で作った生地で、ミルクがゆを包んでオーブンで焼くの・・・食感のイメージ湧きますかぁ？

北欧のサラダではないけれど、最近先生がはまっているという、ほうれん草と木の実の温かいサラダ

デザートは、フィンランドでよく使うというカルダモンを使って、ブルーベリーとカルダモンのクランブルケーキ。
生クリームと一緒に戴きます。

そして、この日のアルコールは、白スグリのワインに赤すぐりを３粒ほど浮かべた、トナカイの涙。

さて、この日のスープの材料の甘塩鮭。身がふぁってしててとってもおいしかったのですが、ご近所のお魚屋さんの評判の甘塩鮭なのだそうです。で、そのお魚屋さんが築地に仕入に行くとき、先生も一緒に行って自分のお買い物＆お魚屋さんのお手伝いをしているんですって。
とっても楽しいお魚屋さんのようだし、先生がよかったら帰りに寄ってみて！というので、ちょっと行ってみました。

おじゃこやたらこもおいしいってお魚屋さんがいうので、では、鮭とおじゃこを、と言ったらあ・・・今日はじゃこないんだよねぇ～わははって。
なので、甘塩鮭を４切れ買ってきました。二人で１切れで十分な厚みと大きさ。

１切れは焼いて炊きたてのごはんと一緒に、１切れは教えていただいたヘルシンキマーケットのサーモンスープを、残りの２切れはムニエルにしました。
脂がたっぷりのっていて、全部おいしく戴けました。
来年のお教室は、１月、２月ってお休みなんだそうです。早く３月になるといいなぁ～。

バタースカッチのお味がします

10月の植松さんのお料理教室、今月はちょっと地味な感じの和食で・・・とおっしゃっていましたが、地味っていえば地味だけど、いつも通り、今月もとっても美味しくて目から鱗のお教室でした。
さらに今月は、素敵な器が勢揃い。
現在而今禾さんで陶展をされている、村木雄児さんの作品や先生のお気に入りの器が沢山並んでいます。そして、作ったお料理がこの器に盛りつけられていきます。

まずは、小松菜のごま菜めし。ゆかりを混ぜたごま菜めしを上に飾ると彩りがきれい。

里芋といかの煮もの。手前の粉引きっぽい器は、外人さんの作品だそうですよ。ちょっと早めの柚子の香りにうぅ～ん。

牛肉とひじきのしぐれ煮は、片口に。

玉葱おかか豆腐は、南アフリカのおおきなオーバルのお皿に。

ベトナム風なお味付けの冬瓜と海老のスープ。

そして、待ってました！大好き、味噌ピー。
この印象的なブルーの器と素朴だけどとっても素敵な三島の器に盛りつけちゃうんだ！
味噌ピーを日本酒とともにいただきました。うわっ、おいしぃ～。味噌ピーをおつまみに、いつまでも飲んでいられます。

しかも、今日はバニラアイスと一緒に召し上がっていただきます！ですって。

一口戴いてみると、甘くてしょっぱくって香ばしくって、かりっかりっ、わぁ～まるでバタースカッチみたい！！！
お家に帰って来て、さっそく八街の生落花生を注文しました。来週、作っちゃおっと。

秋ですねぇ～

大きな台風が通り過ぎて、気づけば外はすっかり秋の気配です。
そして、植松先生のリビングも秋の気配。

サイドテーブルには栗とちっちゃないがぐり。栗ごはんたべたーーーい。

さらに、９月のお教室のメニューも、根菜たっぷり、秋を感じさせてくれるお献立です。
秋野菜のごま煮浸しは、こんな風に銅のお鍋のままサーブするなんて、おしゃれー

って思っていたら、大きなお皿に盛りつけて、同じ煮浸しなのに、がらりと変わった雰囲気に

根菜かやくごはんと、一番向こうに見えるのは、完熟パプリカと海苔のシンプルサラダ

そして、もっちもちのかぼちゃのチヂミ

それぞれ取り分けて戴きます。

さらに、デザートは秋のフルーツのマチェドニア

白ワインの代わりに桂花陳酒を使っているからか、さっぱりあっさりしたマチェドニアに。
あーー今思いだしても美味しかったぁ～。

ところで、今日、会社をお休みしています。が、ほとんど寝たきりです・・・。
一昨日、朝からなんだかいつもと違う腰の痛み・・・と思っていたら、家に帰ったら背骨が湾曲してました・・・昨日の朝、起きたら一昨日よりも歩けるのでとりあえず会社に行く用意を・・・服を着始めたところで腰ががくって落ちて、しばらく動くことができず・・・さすがに病院へ。
まだヘルニアにはなってないみたいだけど、ヘルニアの少し手前？！が、終わらせたい仕事があったので、そのまま会社へ・・・でも、行く途中で何で来ちゃったんだろうと後悔・・・でも来ちゃったしと、みんみんで３日前から食べたかった細麺のあんかけ野菜そば定食を食べて、仕事して、みんなに背が低くなったとか、変な人みたいだよ、と笑われながらもとりあえずのところまで・・・電車では帰れない、とタクる・・・で、東陽町駅手前で行列のできているお店を発見。
「タンメン　トナリ　ギョウタン」だって。タクシーの運転手さんとしばしラーメン屋さんで盛り上がる。
どんなに痛くても、食べる事に目がないわたしって・・・。

スパイスの香りで食欲増進

植松良枝さんのお料理教室、今月はスパイスと夏野菜が沢山のインド料理です。

まずは、タンドリーチキンとグリーンチャツネ。
骨付きのぶつ切りとむね肉をスパイスたっぷりでマリネして、高温で焼きます。

ほぐして食べやすい大きさに切って、紫たまねぎの薄切り、グリーンチャツネと共に戴きます。

オクラとじゃがいものサブシもたっぷりのスパイスでじゃがいもとオクラを蒸し焼きにします。

夏野菜とアボカドのカチュンバルは、青唐辛子の辛みとレモンの酸味、パクチーのさわやかな香り、アボカドのクリーミーさがいい感じに合わさって、とっても美味しいぃ！

五穀米をオリーブの木の器に入れるなんてなんて素敵！

その向こうに写るバナナの葉っぱを敷いたタールとカトリに、お料理いろいろと夏野菜の100%ベジタブルカレーを盛りつけるとこんな風に南インドの定食ミールスを思わせるプレートができあがりました。

今日は朝から、肩と首の凝りがひどくてちょっと頭痛気味。食欲もいまいちだったけれど、お教室でいろいろなスパイスの香りをかいでいたら、お腹がグルグル鳴りはじめてお腹がすいたーって口走ってました。
植松さんが、、インドのスパイスには、漢方薬のような作用があるから体調が良くない時はかえってカレーを食べた方がいいのよーっとおっしゃっていましたが、香りをかいだだけで元気になって食欲も出てきました！

植松さんご自身が先日インドを旅行された時にインドで調達された食器やスパイスの数々。
とっても素敵で、お料理も美味しくて、肩こりも治って元気になってと、いいことばかりのお料理教室でした。

ベトナム料理がおいしい季節です

植松さんのお教室、今月はベトナム料理でした。
大好きなヌクチャムでサイゴン風生春巻やタイ風さつま揚げをおなかいっぱいいただきました。

さて、生春巻きですが、ライスペーパー戻し器があるって知っていましたかぁ？

ライスペーパーと同じ大きさの、ざるのような穴のあいたプラスチックの板と、ライスペーパーを交互に重ねて、

ぬるま湯を張ったボウルに沈めて、全体が浸ったら、お皿たてのようなものに立てかけます。

少しこのままにして、プラスチックの板と戻ったライスペーパーを１組ずつはずして、そのまま生春巻を巻くことができちゃうんです。さすが、ベトナム製。超原始的だけれど、やわらかくなりすぎず、ちょうどいい具合の生春巻ができました。

巻いた具材は全部で７種類。

自分の分は自分で巻いてみましたが、最初に作ったのは具が少なくて、小ぢんまりしちゃった。
サイゴン風生春巻と、ゴーヤドライ。夏ですなぁ～。

生春巻の他にも、こんなにおいしいご馳走が。
レモングラスの茎の柔らかいところも一緒にいただく、鶏肉の炊き込みご飯と

山椒と柑橘をあわせた香りのような、バイマクル（こぶみかんの葉）を細かく刻んで入れた、

タイ風さつま揚げ、トードマンプラーと、

植松さんが作った梅のカリカリ漬けの、梅のグラニテ

３ヶ月ぶりのお教室、おいしくって、夏っぽくって、元気がでるご飯でした。
今年の夏は、食卓にもベトナム料理が並びそうな気配。
ところで、梅仕事の季節になりました。植松さんのおうちにも、いろんな梅の瓶がたくさん並んでいました。
我が家には来週末、青梅が届きます。
今年も梅シロップ、梅味噌、梅醤油、いろいろたくさん作って、予想もつかない暑い夏を乗り切りたいって思います。

春の魚と書いてさわら

今日の魚のおろし方教室の食材は、鰆です。鰆って、長細い形なんですねぇ。

鰆には、前回の鰹よりもさらに、鱗がないので鱗を引く必要がありません。
頭を落として、お腹を切って内臓を取り出して、血合いのところを切ってささら等できれいに洗います。
血合いのところをきれいに洗う道具がささら。こちらが、ささらと出刃包丁。

今日作ったのは、鰆の焼き目造り
新鮮な鰆が入った時にしか食せない、お刺身です。
鰹のたたきのように、金串を刺して皮目をこんがり、身を少し焼いて、平造りに。
karuは身を焼き過ぎてしまい、先生に焼き過ぎちゃったねーって言われました。

色が菜の花みたいなので、鰆の菜種焼き
塩味のシンプルな焼き物です。

そして、日本で３本の指に入るって言われているという、先生が漬けてきて下さった西京焼きがこちら。
おいしぃ～～、ご飯がすすみ過ぎます。
karuは切り身１０切れを先生が作って下さった西京焼きのたれに漬けて持ち帰りました。４日目が一番美味しいそうです。楽しみ過ぎます。

そして、鰆のおろし蒸し
鰆におろしになめこを和えたものを乗せて、蒸します。そして、葛を引いたあんをかけてできあがり。
優しいお味のお料理です。

残った鰆と卵は、甘辛ダレとたっぷりの生姜で煮たところ、昔懐かしい鰆の煮付けができました。
先月の鰹に比べて身がふわふわ柔らかくて、少し煮くずれてしまったのが残念。大きめの切り身で煮つけにするのが良いようですね。
お教室に行く前は、香草パン粉焼きにしようって思っていたけれど、お教室で作ったお料理を食べ過ぎて、とてもとてもこれ以上鰆くんを食べられそうになかったので、保存のきく煮物にしましたぁ。
来月は、平目をさばきます。

初鰹です

日曜日、鰹をさばいて、さばいた鰹を使ってお料理をするお教室に行ってきました。

以前もご紹介したことがあるかもしれませんが、先生は赤坂にある割烹「赤坂　三河家」さんの堀込さんです。
おっしゃることが哲学的でとーっても楽しい先生です。オシムさんじゃないですが、語録を出版したいくらい。

さて、このお魚のお教室に出席するときはいつも、今日のお魚をちゃんとおろせるのか心配になるのですが、まぁ、なんとか。
そして今日は鰹を５枚おろしにしました。
先生は、包丁を入れたら、もう入れちゃったんだから、後のことは野となれ山となれ！という気持で、ためらわないで一気に！とおっしゃいます。日本料理は見た目も美しくなのに、ためらうと美しくなくなっちゃうからね！と。
なので、もう仕方がない、えいっと切ったら、美味しそうなところまで血合いと一緒に切っちゃうし。
そんなところはスプーンで刮げて、つみれにしたりします。

さて、今日作ったのは、かつおのすり流し。
かつおを裏ごし（裏ごしの仕方がイマイチで、先生のチェックが何度も…）したものと、白味噌、田舎味噌をブレンドしたものを混ぜて、火を入れて、しばらく置いて晒しで漉します。
戴いてみると…見た目は透明なすまし汁なのに、うわぁ～贅沢。

かつおと言えば、たたき。薬味は大根おろし、浅葱、おろししょうが、おろしにんにく、みょうが、大葉…と、クセのあるかつおにはクセのある薬味をたっぷり。

さっき、スプーンでこそげ取ったかつおの身を包丁でたたいて、味噌、葱、生姜を加えておだんごに。吸い地で火を通して盛り付けます。

かつお茶漬けは、塩に漬けた鰹の腹先を冷蔵庫で２日ほど寝かせて（今日は寝かせてませんが）焼いたものをご飯の上に乗せて煎茶をかけてお茶漬けにします。

そして保存がききそうなかつおの時雨煮。

以上、５品と、かつおの内臓で塩辛の作り方も教えて頂きましたが…何度も塩をふったり洗ったり、手間がかかるのと、美味しくなるまで１ヶ月以上かかりそうなので、お教室の先生に作って頂いたモノを１ヶ月後に頂こうかと…ふっふっふっ。
さて、この５品でかつおくん１本を使い切れるはずも、食べきれるはずもなく、柵を２本とたたきを半分、しぐれ煮を持ち帰りました。
この柵２本、何にしよう…。カルパッチョ…いやー今日はもう、かつおは食べなくていいかな…。
と、なると、やはり保存食。お家にあった「野洋光が教える「分とく山」の切り身で魚料理」から、かつおの角煮をつくることに。
赤ワインで煮込むとこっくりとしたお総菜っぽい色に仕上がるようですが、今日は日本酒しかなかったのであっさりと。
もう少し照りが出ると良かったんだけれど…。

来月は鰆（さわら）をさばきます。