先週、期末テストのレポートを提出して品質管理コースは終了。成績結果待ちです。第7週～第10週は以下の内容でした。
- 第7週：二酸化イオウの添加
- 第8週：糖度と残糖度
- 第9週：色素
- 第10週：その他の事項
この講座の前のwine making講座で履修済であることが条件となっています。wine makingでは、膨大な資料の購読に眠る時間もない毎日でしたが、quality control講座は、繰り返し登場するｐHとベンゼン環に慣れたためか、wine makingほど過酷な内容はありませんでした。ただし、滴定や添加方法については、細かいステップが示され、誤差の発生要因などテクニカルかつ専門的なことが議論されます。
二酸化イオウの添加は、19世紀から実践されていますが、添加量が同じでもpHが異なればその効果が異なることが20世紀後半に確立されました。においや健康に影響を及ぼしかねない問題を持つ一方、殺菌などの効果がある二酸化イオウをコントロールすることは、ワインメーカーの仕事の要ともなっています。
真っ当なワインのほとんどは、辛口です。残糖があることは、多くの場合発酵に問題（スタック・ファーメンテーション）が発生したことを示唆します。舌で確かめる方法はあるものの、正確な残糖度の計測は発酵管理において重要です。また、ほのかな甘口ワインの製法についても、問題をもたらすバクテリアをコントロールする観点から、発酵を最終段階直前で止めるよりも完了させて、甘みをもたらす発酵前の甘い果汁を添加する方（ドイツで多く用いられるズース・レゼルバ）が衛生的とのコメントはうなずける内容でした。
色素は、最近流行りのトピックスなのでしょうか。アントシアニンの化学変化に応じて色が変わるところなど、興味深い内容です。アントシアニンの分子構造などは「へー」という内容が多く、余裕ができれば別途投稿します。
