K師のワインの不快な香りの講義に参加しました。
科学的かつ論理的なアプローチには説得力があり、テイスティングについて再考させられました。
納得させられた主なポイントは次の通り。
絶対音感と相対音感があるように、嗅覚・味覚も絶対的な認識と相対的な認識が出来る。
相対的な認識は容易だが、絶対的な判断は困難を極めるが、トレーニングである程度カバーが可能。
絶対的な嗅覚・味覚の認知量はデジタル的に変わる。通常の弁別閾値は3－4値（無し、小、中、大）、
訓練によって弁別閾値は７－8値（通常の弁別閾値の中間を認識可能）に上げられる。
ブショネ香は徐々に増すが還元香は徐々に減少。(これは、以前からそう思ってました)
テイスティング・ワインのJoseph Rotyは当初ブショネと思われたガ、銅の棒で拡販するとブショネ香が薄れ、還元香だった。
（残ったワインを近くのレストランで再度飲んだところ、銅の棒で拡販してもブショネの香りが消えなかった。やはりブショネ？）
中途半場なスワリングは、不用意な酸化を促進してしまう。
グラスを斜めにして静かに回転させることで、グラス内壁にもワインが着く。これによって芳香を発する面積は多くなるのでこちらが相応しい。
アエレーションのためにどうしてもスワリングが必要であれば、60回くらい回転させることが肝要で30回では不充分。
芳香は室温(22-23℃)まで上がって識別が容易になる。
あるプロは、供出温度はワインに合わせて低いものを準備するが、自分のテイスティンググラスは予め熱くしておく。
ボトル上部には劣化臭が集まりやすい。立てたボトルの上澄みでワインの健全性が確認できる。
2本の同一ワインをそれぞれ、上半分と下半分に分けたものの比較試飲をすると、多くの人が上半分と下半分は異なったワインと判定していた。
多人数でワインをシェアする場合は、煎茶方式で何回にも分けてワインを注ぎ分けることを勧められた。
Attended Mr. K's lecture on flavour of damaged wine.
His scientific approach and logical explanations are persuasive and the good chance to re-consider my wine tasting approach.
Followings are notable points at the lecture.
As is the same for absolute pitch and relative pitch in music, smelling and palate has the similar absolute and relative recognition mechanism.
Relative sensor is accurate but absolute sensor is obscure, though it can improve by training.
Human recognition of flavour or taste by volume, in absolute sense, are not linear but digital.
Usual people has 3 - 4 discrimination threshold but it can increased to 7-8 steps by training.
TCA smell increases with time. (I already feels about this.)
One of the wine tasted at the class, Joseph Rotie, were thought having cork damaged smell initially, but smell dissappear once it's mixed by copper stick and concluded to be reduction.
(if we drink the remaining bottle at different place, cork smell is not dissapearing and still I'm suspecting it's TCA though....)
Swelling the glass half-way are promoting the oxidation and undesirable.
If you incline the glass and rotate one time are more desirable to spread the wine inside the wall of the glass to increase the surface area of flavour exposure.
If you need swelling the glass for aeration, need to do more than 60 times of swelling.30 times are not enough.
Flavour comes out and distinguishable at room temperature around 22 - 23℃.
One wine sommelier is usually serve wine as desirable low temperature but heating his tasting glass to check wine by 22 - 23℃.
Bad smell usually comes up to the top of the bottle. One can check the damage by this top portion.
If one tasted two same wine bottle re-classified to upper half and lower half, high probablity to mis-judge those two are different wine because of colour, density and texture.
If one serve a bottle to many people, wine have to be poured bit by bit to homoginize across the glasses.
