手作りハム ボイル そして 完成

燻煙が終わるとボイルです。これが最後の作業になります。



70~75度のお湯に1時間30分程つけて殺菌を行います。
温度が上がり過ぎるとしっとりしたハムにならず、75度以上は厳禁です。
温度管理が容易なオーブンを使う方法もあるのですが、電気オーブンは時間が倍かかるので、最近はボイルで殺菌処理をしています。
超弱火で15分おきぐらい確認します。


ボイルが終わると氷水に30分つけて肉をしめます。


後はキッチンペーパーで水分を拭き取って冷蔵庫で半日寝かせて乾燥させます。

出来上がりのロースハムです。
添加物は使っていないので、肉の表面は市販のハムと色が違いますが、これが本来のハムの色です。
一番心配していた塩加減もＧoodです。
10日間掛けて作った手作りハムは、市販のハムとは比較出来ない美味しさです。

手作りハム 形成と燻製

乾燥が終わると次は形成です。煙を通すセロファンを巻いて、網で丸めます。

形成するところの写真を撮り忘れました。



今回はAmazonで50mの網を購入。これを使うと、たこ糸を巻くよりも楽になります。これで200本は使えるでしょうか。



これが燻煙箱です。合板の安い板で組み上げています。真ん中には温度計がセットされています。



煙の元となるチップはヒッコリーです。左はピートスモークパウダーでスコッチウィスキーの薫り付けに使われ、原料は植物が地中で堆積し炭化したものです。
これをチップに混ぜることでより深い薫りがする様ですが、正直私にはその違いが分かりません。



チップは鍋に入れ電気コンロで燃焼させます。


形成した肉をセットします。



一緒に煙を掛けスモークチーズも作ります。


燻煙は約6時間程で終了です。





煙を掛けるとこんな色になります。

手作りハム 塩抜き 乾燥

7日間の塩づけが終わると、次は塩抜きです。10年以上ハムを作っていますが、これが一番難しいのです。流水で水洗いをして、水を張ったボールに漬けておきます。今回は一晩7時間程冷蔵庫に放置しました。



肉片を電子レンジでチンして塩加減を確認。少し薄いと思う位がベストな塩加減なので、もう少し水を掛け流しすることにしました。塩抜きはトータルで11時間程行いました。

塩抜きが終わって、キッチンペーパーでしっかりと水気を取り、外で5時間程風乾燥させます。

冬至の夕焼け

今日は冬至で、最も太陽が南西に沈む日です。
法隆寺の夕焼けの写真を撮る為に撮影ポイントに行くと、既に5人のカメラマンが大きな三脚を立ててスタンバイしていました。
ご年配のお爺さんに撮影コンディションを聞くと、雲の状態が悪いと仰ってました。
素人の私には夕焼けに輝く雲が綺麗に見えて十分でしたが、これも環境破壊の影響なのか、この時期の雲の様子も年々変わってきている様です。




冬至がすぎると、これから少しづつ日が長くなって行きます。

手作り燻製ハム 塩漬

毎年この時期になると手作りの燻製ハムの仕込みを始めます。
ハムは巻きやすいロースが良いのですが、国産ロースは値段が高いので、手頃なアメリカ産の豚ロースを2kgと、鹿児島産の茶美豚のもも肉を3.6kgを使うことにしました。
茶美豚（ちゃーみーとん）とは、茶とサツマイモと大麦を肥料に育てられた、日本のブランド豚の銘柄です。
もも肉ですがロースに比べて値段も安くて脂身も少ないので、ロースに負けない美味しいボンレスハムが出来ます。

これはアメリカ産のロースです


使用する調味料はこれだけです。



粗塩、三温糖、胡椒、オールスパイスを混ぜます。



手でスパイスをまんべんにすり込みます。


7本のハムを袋詰にして1週間程冷蔵庫でねかせませ寝かせます。冷蔵庫では1日に1度上下反転させて塩が均一に漬かるようにします。