和菓子（干菓子）

長正殿

   和菓子の中には、生菓子と云うものと干菓子と云うものがあります。茶道の世界では、どちらもお点前の席で供されているようです。どちらも季節感を彩りや形で表現しています。とりわけ、干菓子の中で飴菓子と並んで特に愛されたものに落雁（らくがん）と言うお菓子があります。落雁といっても分からない方がいるかも知れませんが、よく結婚式の引き出物に付いてくる餅米粉を固めた鯛の形をした甘いお菓子、よく三大銘菓と呼ばれている松江風流堂の山川や長岡大和屋の越の雪、金沢森八の長生殿に代表されるお菓子のことです。

　落雁（らくがん）という名は、中国の「軟落甘」という菓子から転訛されたもので、近江八景の一つの堅田の「落雁」に由来しているようです。もともとはその表面に点々と散らされた黒胡麻を舞い降りる雁に見立てたことからこの名称が付いたといわれています。雁が舞い降りる情景は、鎌倉時代から江戸時代にかけて情趣深いものとして好まれ、特に画題として多く扱われていました。足利時代末期に、茶道がようやく盛んになった時代から、落雁は京都を中心にして発達し、精巧微妙な木型に、各種の種を入れて数々の豪華な「打ち物」として作られていました。

　丸型や四角、花型、古銭型などの型押しされた落雁は、和三盆特有な上品で優しい甘さ、蕎麦や栗、小豆などの内容物の香ばしい風味がパ～ッと広がります。型押しする際に使用される型は、木型彫刻師と呼ばれる職人が木を彫り上げて丁寧に作られていました。この木型は、落雁の形や意匠を決めるだけではなく内容量をはかる目安としての秤の役目をしていたため、その木型でいくつ程度の菓子が作れると言ったように、それなりの精度も必要だったらしいです。いまでもその木型は老舗のお菓子屋さんでは、店の宝物としていまでも大事にされて残されていると聞いています。でも、それとは別の意味で落雁の菓子職人は、同じ木型で通常１００個作れるところ、まわりはあくまでも堅く中はしっとり柔らかいものが１２０個作れたら最高だったなんてことも聞きました。単に押し固めてつくるだけでは本来の落雁とは言えなかったのかも知れないんですね。

参考：石川金沢の落雁専門店 ㈱　落雁諸江屋