出典：別冊エッセ 節約のおかず（ESSE BOOKS SEREIS No.5）
（樋口 秀子先生編）
これが作りたくて白菜を1株買ったのですが、そんなにたくさんの白菜は要りませんでした。
キャベツが高いときは白菜で代用。
レンジを使えば下ゆでなしに
・・・だそうです。
と言うのも、未だ私は、ロールキャベツを未だ作ったことがありません。
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白菜の話。
八百屋さんに勧められて買いました。
ですが、結論から言いますと、どこが美味しいのかワカラナイです。
理由は、筋っぽさ。
どんなに長時間煮ても筋っぽさが残ります。
この白菜を食べるのは、この料理が初めてで。
「外葉だからか？」と思い、水炊き（白菜300ｇ）や白菜と豚肉の重ね鍋（600ｇ）などと食べ進めましたが、筋っぽさは消えません。
（このブログを書いているのは28日。日付は料理を作った日にしています。）
とは言っても、まだまだ大きいので、外葉から脱出できたとは言えませんが、『この白菜がいい』というのは八百屋的発想なのではないかと。
そう思えたのは、白菜と豚肉の重ね鍋で、「白菜1/4株が何gなのか？」 というのを調べた時に感じました。
参考にしたページは「白菜４００グラムってどのくらいですか？ - Yahoo!知恵袋」です。
ベストアンサーに選ばれた回答 takaograpeさん
いえいえ、普通サイズ<WBR>の白菜といえば、最低<WBR>でも１玉２．５キロく<WBR>らいです。
大きいのだと３．５ｋ<WBR>ｇ～４ｋｇ以上ありま<WBR>すよ。http://www.takii.co.jp/tsk/shohin/AHA075_e.html
市場に出荷されるサイ<WBR>ズというのは大体決ま<WBR>っていて、１箱６玉１<WBR>５ｋｇが一番普通の等<WBR>級です。これより小さ<WBR>い８玉で１５ｋｇとか<WBR>もあるけど、それはす<WBR>そ物。１玉１ｋｇって<WBR>いうのは、かなり出来<WBR>損ない。
スーパーで売っている<WBR>４分の１サイズなら外<WBR>葉をむいているので、<WBR>６００グラムくらいだ<WBR>と思います。４００グ<WBR>ラムなら、４分の１サ<WBR>イズのさらに３分の２<WBR>くらいじゃないですか<WBR>。
これを読んで、八百屋さんは、白菜の場合のいい野菜の見分け方として、小さいのは出来損ないと判断してるのだなぁと感じました。
もちろん、野菜によって美味しい野菜の見分け方は違うでしょうし、私が行った八百屋さんがそういう判断の仕方をしていたっていうだけの話かも知れませんが。
その八百屋さんの話だと、たまねぎも「大きい方が美味い」と判断しているようです。
じゃがいもの話になりますが、過去に見たTVの放送（番組は忘れましたが、えなりかずきさんが出演している情報番組だったような気がします。）で、八百屋さんが、「くぼみがたくさんある方が美味しい。」と言っていました。
理由は、芽が沢山ある方が生命力があるからいいらしいのです。
（「くぼみが多くて芽が出る可能性」があるという意味であって、「芽が出ているのがいい」と言っているのとは違います。お間違え無きよう・・・ 悪しからず。<(_ _)>）
それで、「デカイ白菜がいい」と判断されるのも、もしかしたら「生命力があるからいい」という事で判断されているのかと思いました。
あくまでも、これは私の憶測です。
葉先まで固く巻いているものを選びます。また、ずっしりと重く、弾力があったから勧めてくれたのかも知れませんし。
（確かに、両手じゃないと持てない位重かったです。）
よい白菜の選び方
（白菜の栄養・選び方・保存方法 - [白菜] All About より抜粋）
- まるまる一個選ぶときは、葉先まで固く巻いているものを選びます。また、ずっしりと重く、弾力があるものが良品です
- カット白菜を選ぶときは、切り口が白く、みずみずしいものを選びます。黒ずんでいるものは避けましょう
- カット白菜は断面が水平で、葉がつまっているものが新鮮です
- カット白菜は、外葉は緑、内葉は黄色いものを選びます カット白菜は、中心の芯の高さが1/3以下のものを選びます
白菜の保存方法
- 新聞紙できちんと包んで保存しましょう まるまる一個の白菜は、新聞紙で包んで、冷暗所で立てて保存します。半月くらいもちます
- カット白菜や使った白菜は、ラップに包んで、冷蔵庫で保存します
- 株の根元にたての切り込みを入れると、白菜の成長を止めることができ、鮮度が落ちるのを抑えることができます
ついでに白菜の保存方法も載せました。
1/4株カット白菜を買うことがほとんどで、1株買ったのは多分初めてだったと思うんですが、たまに1/2株カット白菜を買うと、株の根元に縦の切込みが入っているのが気になっていました。
謎が解けました。
他にも野菜が入っていて冷蔵庫に入らないので冷暗所には置いてありますが、その他は何も行っていません。
今日、早速やらなくては！ と思いました。
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材 料
- 白菜（中葉） 4枚（約200g)
2枚（200g）
- 長ネギ 1/2本
- にんじん 1/4本
- シイタケ 2枚エリンギ 小1本
- 豚ひき肉 200g
- （A）
- 小麦粉 適量
- （B)
- 水 2・1/2カップ
- 顆粒中華だし 小1・1/2粉末コンソメスープの素
- （C)
- 片栗粉（同量の水で溶く） 小2
- 練り辛子（好みで） 適宜
- ポン酢（好みで） 適宜
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作った！
- 白菜は葉と芯の部分を交互に重ね空気を抜いてラップでしっかりと包み、500Wの電子レンジで4分加熱する。広げて冷ましたら2枚ずつ重ね、芯の白いところに1cm幅くらいに切込みを入れる。こうすると味がしみこみやすくなり、仕上がりも見栄えがよい。
白菜は、1枚100gと大きかったので2枚にしましたが、半分に切る事はしませんでした。
電子レンジが古く500Wなので、特に変更はなし。
白菜が反っていて硬くて、ラップにつつむ際、なかなか空気を抜くという事は出来ず、ラップも幅が小さいものしかなかったので、頑張りましたがスカスカな感じになってしまいました。
- 長ネギは5～7cmのぶつ切りにしてから縦に細く切れ目をいれてみじん切りにする。にんじんは皮をむいてみじん切りにする。シイタケは石づきを取り、カサはみじん切りに、軸は手で裂いてからみじんに刻む。
長ネギは、側面に、上面と下面がクロスするように斜めの切れ込みを入れてみじん切りにしました。
にんじんはよく洗い、皮はむいていません。（煮るし、食べられるのに捨てるのはもったいないから。）
シイタケが無いのでエリンギにし、にんじんをみじん切りにするような方法でみじんにしました。軸がカーブしているので、少々難しかったです。
- ボウルに豚ひき肉を要れ、②の野菜を加えて混ぜる。さらに（A)の調味料を加えて合わせ、手で粘りが出るまでよく練り混ぜる。（全体をまとめて2、3回打ちつけ、空気抜きをしたほうがよい。）これを4等分して俵型にまとめておく。
空気抜きが大変でした。ひき肉に野菜を入れる料理に慣れていないからか、それともシイタケからエリンギに変更して野菜の量が多かったのか・・・ 野菜が飛びます。
白菜が2枚だし2人で食べるので2等分にしました。
- ①の白菜を1枚ずつ広げ、水気を拭いて小麦粉を全体に軽くふりかける。葉を手前にしてその上に③のたねを置き、手前から少し巻き左右の葉を折り込み、さらにクルクル巻いていく。
こちらは特にレシピと違わず。
水気はキッチンペーパーで拭き取りました。
- 鍋に④の巻き終わりを下にして並べ入れ、（B)のスープを注いで強火にかける。煮立ったら（C)の調味料を加え、落としブタをして中火で20分煮込む。最後に水溶き片栗粉を回し入れ、とろみが付いたら出来上がり。器に盛り、好みで練り辛子やポン酢をかけていただく。
ウチにアルミ製の扇のように開いたり折りたためる落としブタがあるのですが洗うのが大変だし、常時使用しているティファールのソースパンには気密性があるので落としブタは、余程の事がない限り、いつもしません。
今回は18cmのものを使用したのですが、スープを入れると④が浮き、巻き終わりがほどけてしまわないかと心配にはなりました。（でも、大丈夫でした。）
料理本だと、アルミホイルで作った落としブタ（アルミホイルを鍋に合わせて丸く成形し、真ん中に1～2cm程度の穴をあける）が使用されていました。
飲めばスープにとろみがついている事はわかりますが、見た目はサラッとしています。
量が思っていたより多かったので（4人分を2人で分けたので、もっともな話ですが）ポン酢は使用しませんでした。
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感 想
「大きいね～」と驚かれました。ですが、量が多すぎるとは感じませんでした。
切れ目を入れましたが、冒頭にも書きましたように筋っぽいのと、白菜の表面に張っている膜（透明な皮）が硬くて噛み切れず、白菜だけペロンと剥いて食べてしまいました。
主人は白菜と肉を上手に一緒に食べて、「美味しい」と言っていましたが、茎の膜の硬さは感じていたようです。
膜（透明な皮）の中の白菜は柔らかかったのですが。
煮込みが足りなかったのでしょうか？
中の具は、混ぜ合わせていた時に感じていた少々のバラバラ感も無く、ちゃんとまとまっていました。
少々時間がかかる事は以前（多分子供の頃）に作って知っていたのに、献立が決まらずモタモタしていたので、夕食の時間をオーバーしてしまいました。
でも、煮込み時間を減らすようなことはしていなかったのに、私が買った白菜には煮込み時間が足りなかったのか・・・ 白菜の筋や皮が硬いのが気になりました。
後日、鍋で白菜を使用する訳ですが・・・
その時は30分くらい煮て、夕食までの1時間放置して、また煮直しました。
そしたら、茎に張ってる薄皮は噛み切れるようにはなりました
が、筋だけが残ってました。
鍋の時は、薄皮が柔らかくなったのもあり、主人はあまり気にしていませんでした。
少々話は変わりますが、『美味しい白菜』っていうのが、よく分かりません。
理由は、幸か不幸か、不味い白菜を全く食べた事がないからなのですが・・・
不味い白菜って、どういうのなんでしょう？
勉強のために、少し食べてみたいような食べたくないような。
出典：技あり！ 楽うまおかず おはよう奥さん特別編集
1人分333kcal
材 料(4人分）
」と迷っていたので、主人が帰って来てからも、この作業は終わらず。
と任せて、私は揚げ始めました。
」と言っていました。
」
1人分の塩分：2.7g
調理時間：約15分
材 料
材料（4人分） ※写真は2人前です。
）
1人分 241kcal
