餡かけ焼きそば（炒麺） ～子供の頃のご馳走レシピ～

子供の頃に特に好んだメニューと言えば、それは同時にオカンの得意料理に他ならないわけで、その中でも群を抜いていたのが「炒麺（ちゃーめん）」であった。ぶっちゃけひと口で言うなら、八宝菜の具材を細かく刻んだバージョンで、それをレンチンした中華麺にたっぷりとかけて食べる「餡かけ焼きそば」のようなものであった。今回は、そのレシピを思い出しつつ、書き起こしていくのでお付き合い願いたい。



甘味たっぷりの白菜を使うことが第一条件で、これが揃わないとお味の方も半減どころか、足元にも及ばなくなるので、ご注意頂きたい。青々としたシャキシャキ白菜は、ワシの経験上不味いものに当たる場合が多いので、生産農家が判るような、生協や産地直送野菜で作るのが間違いないだろう。



■餡かけ炒麺（ちゃーめん）の材料二人前
・サラダ油：適量
・生姜・ニンニク：微塵切り適量
・豚肉細切れ：150g
・白菜：葉っぱ５～６枚
・ニンジン：少々
・エノキ茸：１袋
・エリンギ：少々
・グリーンアスパラ：少々
・中華ガラスープの素：大匙半 ※半カップ程度のお湯で溶く。
・味覇（ウェイパァー）：大匙半
・酒・砂糖：適量
・薄口醤油：大匙半
・塩・胡椒：適量
・水溶き片栗粉：適量
・中華麺：２玉
・酒・水：大匙各２
※その他、八宝菜に使用する具材なら何でもＯＫ。



■餡かけ炒麺（ちゃーめん）の作り方
・白菜・豚細切れを小さくカット。
・他の野菜やキノコ類も食べ易い大きさにカット。
・フライパンにサラダ油をいれ、油を馴染ませニンニクを痛め香りを出し生姜も加える。
・豚肉・白菜・野菜・キノコ類の順で強火で炒めていく。
・中華スープの素をお湯で溶いて入れる。
・味覇（ウェイパァー）・酒・砂糖を加える。
・鍋肌から薄口醤油をいれる。
・塩・胡椒で味を調える。
・水溶き片栗粉でとろみをつけ隠し味にウスターソースを加えても可。

・焼きそば麺をボウルにいれ、酒・水を大さじ各２入れ、ラップして少し穴をあけ、レンチン３分。
※換気を強くしないと、古いガス漏れ報知機なら鳴るので注意。
・ざるにあげ、湯と酒を切り皿に盛り付ける。
・麺の上から餡をかけたら出来上がり。

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ワシは、Ｓ&Ｂテーブルコショーをたっぷり過ぎるくらいかけるのが好みだ。

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鶏レバー赤ワイン煮込み ～老化に対抗する栄養素～

いったい何が、アンチエイジング（老化に対抗）に効果的なのか・・・絶対的な食べ物は特定出来なくとも、ポリフェノールたっぷり赤ワインで鶏レバーを煮込めば、鉄分が多く含まれているレバーとで、ほぼ理に適っているのではないだろうか？ もちろん美味しく食べるのが大前提ではあるが「鶏鶏レバー赤ワイン煮込み」の美肌効果で、艶々お肌を持続させることが近道かも。



人間、鉄分が不足すると顔色が悪くなり、貧血や冷え性にも繋がる恐れがある。女性は特に鉄分不足になり勝ちなので、この上ない栄養素だと思う。ただただ栄養素だけと言うのは芸がないので、一口大に切ったレバーを20～30分程度水に浸けて、血抜き処理を完璧に生臭みを取ることが重要である。



日本酒・砂糖・赤ワインと、臭い消しの生姜で煮込み、仕上げに醤油で味を決めて、最後に味醂を加えると出来上がりと思うだろうが、最後にひとつまみの塩を入れて馴染ませ火を止める。そのまま冷ますのではなく、鍋ごと冷水に入れて急激（この作業で腐り難くなる）に冷まし（味を沁み込ます）、浸透圧でグッ！と味をつけていくことが重要。レバ刺しもアンチエイジングには効果抜群だそうだ。

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クリーミーなアマトリチャーナ ～カルボナーラ de トマトパスタ～

まろやかなカルボナーラの長所を活かし、トマトパスタの酸味と風味も欲張る。生クリーム使わず卵黄１個と、オリーブオイル・トマト缶・バター・牛乳・とろけるチーズを絡め、塩コショーで味を整える。カルボナーラのようでカルボナーラでない！！トマトパスタのようでトマトパスタでない！！それは何かと尋ねたら‥‥‥アマトリチャーナ（無理矢理かも知れない）。





決め手は、とろっとろに柔らかくする玉ネギが最重要課題だが、パンチェッタやベーコンは使わず、海老を使ったことに違和感はまるでないし、むしろ海老のほうが良かったかも知れない。

■ザッ！と書き起こす材料
・パスタ：１人前ほしいだけ
・むき海老：適量
・玉ねぎ中：１個
・キャベツ：適量
・ホールトマト缶：１缶
・オリーブオイル：大匙１
・バター：少々
・とろけるチーズ：適量
・牛乳：少々
・乾燥バジル：適量
・卵１個：卵黄使用

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とろ～り「ぐでたま丼」 ～卵２個で半熟出来具合だけが勝負～

以前にもご紹介したが、卵２個のみで半熟出来具合調整だけが勝負の「ぐでたま丼」を仕上げ、そこへ先日ご紹介した「実山椒」をトッピングした。フライパンでお気軽に３分で作れるスピード調理なのだ。今回は形からはいるために、ロゴマークも製作したが、これが営利目的なら一発で盗作になってしまいそうな「ぐでたま」のアレンジで・・・・・。





材料は卵２個と、蒲焼のタレ１個/100円のみで準備完了。フライパンにサラダ油を敷き、卵を直接フライパンに二個割って放り込み、フライパンの上で、ぐで～ぐで～と卵を粗く混ぜ合わす。コショウ・醤油をお好みで投入すれば、蒲焼のタレを隈なくかけた白ご飯の上に、玉子をずらし入れれば出来上がり。火からフライパンを下ろすタイミングが総てのこの丼は、ワシのひとりご飯の時の常套手段である。

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とろっとろ卵のとんぺい焼き ～関西バリバリのＢ級グルメ～

関西にはバリバリのＢ級グルメと呼べるものが仰山（ぎょうさん）ある。「とんぺい焼き」もその中のひとつで、ジャンル別では鉄板焼きの一種となり、具は卵と豚バラ肉が必須条件だろうか。溶き卵をベースに作った生地を鉄板に流し込み、具は豚バラ肉を始め、アレンジで玉葱・キャベツ・ネギ・エノキ茸・シイタケなども有効で、それらをのせてひっくり返すパターンと、オムレツのように包み焼くパターンなどの種類がある。



焼きあがった「とんペイ焼き」への仕上げとしては、ソース・ケチャップ・マヨネーズなどをぬり込み、更に青のり・鰹節をかけるなどして、付け合せにお野菜などを盛り付けると完成だ。とにかく見映え良く仕上げることが、食べる人の美味しさ度アップにつながるのもお料理なので、仕上げは慎重かつ大胆に。

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とんぺい焼きは、二次大戦中の敵兵であるロシア兵が食っていたものを、大阪のお店「とん平」のご主人が帰国後、お店で再現した調理法であった。従って、起源はロシア料理と言うことなのかも知れない。

横に豚バラ肉の塩焼きも一緒に盛ると、ググッと迫力が増したようだ。

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激辛カレーラーメン ～酔っ払って〆ご飯にチョイス～

先日の同窓生飲み会では、一軒めのお店で釜めしの〆ご飯を戴いたはずなのに、気が付けば更に全員でうどん屋さんへ移動して「激辛カレーラーメン」を注文していた。お友達との会話のやり取りや、自分の行動はつぶさに覚えているので、自己分析では泥酔状態までは進んでいなかったのだが、中枢神経のほうは既にいってしまっていた感じで、満腹感までは支配できていなかったようだ。



お店の名前は、多分天理ガード下の近くにある「陽ざし？」だったと思うが、満腹感は麻痺していたが、味覚の方はシャンとしたもので、高評価で戴いた記憶がある。辛さはまずまずの食べ易い辛さが良い感じで、お肉の出汁っていうかエキスを強く感じられ、ペロリとたいらげたのがビックリだ。



近所に美味しいチャンポンのお店「東来軒」もあるのだが、時間的にオッサンは寝ているだろう・・・そのチャンポンへの想い出が強く、学生時代にはクセになるイカの味が利いたチャンポンとして、誰もが知っている人気店であった。自宅へ帰ってから作ってみたのだが、我が家はイカの煮込んだものが苦手な家族が多いので、その人気店の味をリスペクトして作る訳ではないが豚肉でアッサリ味とした。

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ニシンの塩焼き ～ほくほく黄色いダイヤ数の子～

この時期に春告魚（はるつげうお）と呼ばれる魚が北海道で水揚げされる。この魚は皆さんご存知の、お腹にパンパンに入っている「数の子」が魅力の「ニシン/２匹480円」であるのだが、この魚に限っては産卵時期の冬から春にかけてが旬だと言えるので、今がもっとも栄養を蓄えていて美味しい季節となる。お正月には通称「黄色いダイヤ」と呼ばれる塩漬けが出回る。



魚自体の身は秋も美味しいが、例年２～４月頃に市場への入荷が増える「子持ちニシン」を、今回は塩焼きにして、お腹の中でそのまま蒸し焼きになった「数の子」も味わえば、ほくほくでお正月の数の子のコリコリ感はなく超美味。若い頃は産地直送北海料理屋さんで注文したら、一匹6000円と言われたことがあるくらいの珍味なのだ。



嘗ては北海道の沿岸に押し寄せた「春告魚」も、その時が良ければ万々歳である漁師さん達の、大量の乱獲にあって近年ではニシンの数は激減しているそうだ。その代償にといっては語弊があるかも知れないが、北海道の漁師町には「ニシン御殿」と呼ばれる豪邸が数多くあったそうだ。お腹の中を覗くと・・・・・。

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ベーコンと野菜の炒めもの ～控えめに中華スープ味～

昨日の同窓会には美味しいものをタラフク戴いて、栄養分を摂り過ぎた雰囲気があるので、少々あっさり気味に「ベーコンと野菜の炒めもの」。ベーコンと各種お野菜、エリンギ・グリーンアスパラ・ブナシメジ・長芋などを炒めてビールの肴にした。同窓会の場では、気付けばビールと冷酒しか飲んでいない・・・・・そんなワシに気がついた向かいの女性が気を遣って、自分で注文したお野菜を取り分けてくれた。有り難いことで感謝の気持ちが溢れてからと言うもの、堰を切ったように肴や釜飯を注文させて頂いた。



宴会後あり難かったのは、お友達が気を利かせてくれて、ワシが気楽で良いようにホテルを借りておいてくれたことだ。そんな友人の思い遣りとは裏腹に、田舎のホテルは暖房の利きが悪く、同窓会から帰った時間の０時頃～朝６時までは、お湯が使えない環境にあり、お風呂もシャワーも「湯」が利用できなかったことが・・・・・寒くて寒くて。



しかし、お酒の勢いは素晴らしいもので、そんなことも可笑しくて可笑しくて、その後のお仕事に穴を開けないように早朝に奈良をあとにした。仕事が始まる直前に、同窓会に来れなかった友人から電話を貰った「せっかく来てくれたのに出席しておらずゴメンな～」ってことだった。何か全部がぜんぶ心あったまるお話に終始したのだった。

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月例の同窓会 ～天理とりでん de 小宴会～

懐かしい顔ぶれが揃っている・・・音信不通だったクラスメイトが「焼き鳥屋さん とりでん」を経営していて、最近では同期の同窓会を毎月一回の小宴会に変えて、食べ放題・飲み放題で、お店を提供してくれることで尽力してくれているという。要はお酒の好きな人は勿論のこと、お酒は嗜まないが賑やかな場所を好んでお話をしに来る人など、地元では毎月賑わっているそうだ。





別のお友達による、自宅へ宿泊のお招きもあって、今回が初参加となるが、奈良でのお仕事を済ませた後に、更に遠い天理まで重い腰をあげることにした。参加すれば楽しいのは解っているが、酔っ払った状態で２時間強かけて滋賀県まで帰ってくるのは、至難の業なのは説明するまでもない。人間の緊張持続時間は約１時間なのも重くのしかかって来るからだ。



「とりでん」と言えば、〆の釜飯が人気のお店であるからして、その画像をアップしたい。そうそう、揚げたての「鶏からあげ」が最高に美味しかった。奈良でお泊りしていますので、従いまして訪問・コメントのお返しは緩慢になると思いますので、応援よろしくお願いします。

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貝柱は炙るべし ～ドリップが出ないようレンチン～

新鮮なタイラギの貝柱に限っていうと、ナマで食べても美味しいが、軽く熱を通すのがおすすめだ。今回は貝柱のみを詰め合わせたものを買ってきたが、貝柱の旨みエキスには、グリシン・アラニン・グルタミン酸・イノシン酸などが含まれていて、サッと炙って熱を通し違った旨みが湧いて出たところを味わう。



貝柱は、切るのであれば繊維に逆らわないで、縦切りにするのが美味しさを味わう秘訣だが、ワシは丸ごと食べるので関係なくドンドン調理する。ホットプレートで焼くと焦げ付いた感じになったので、レンチンでドリップが湧き出る前の状態まで熱を通し、ほっかほか貝柱・貝柱の刺身で盛ってみた。



この貝柱の旨みは相当なもので、次回に安売りを市場で見かけた折は「貝柱ご飯」にでも挑戦してみようと思う。出汁をとるのが一番の山場となりそうだ。

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土曜日は奈良でのお仕事から、夜はお友達が経営している「天理とりでん」で、小規模同窓会の予定。食べ放題・飲み放題で2000円と、サービスしてくれているので、同窓生であるお友達に充分甘えたいと思う。従いまして、訪問・コメントのお返しは緩慢になると思いますので、応援よろしくお願いします。

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牛の塊をガッツリ食べるには‥‥‥ ～ステーキが一番～

疲れたとき・元気が無いとき・はたまたショックなことがあったとき‥‥‥ワシの経験上こんなときは野性味残る「牛肉の塊」を喰らうに限ると考える。お魚の刺身や、他の高尚なお料理では、こんな場を収められないのも確かだ。こう言っては何だが、ここまでに述べたものは「負の連鎖」であるので。



チョット思考回路を変えて、真逆の「正の連鎖」と変えて、良いことがあったとき・他人を祝うとき・自分へのご褒美などなど。それともうひとつ、沖縄本島・石垣島へ行った日にゃ～、これも「一に肉・二に肉・三四がなくて五にも肉」ってなメニュー構成になるのが必然的だ。

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辛子明太子丼 ～博多福さ屋のブツを使用～

意味も無く、理由もなく、手放しで美味しいのは・・・博多の明太子。弱点があるとすれば・・・ただひと～つ！ 炊きたての白ご飯の存在が、最高のシチュエーションであると同時に、最低限度のお約束でもあることだ。アツアツご飯に乗っけて食べるだけなので「辛子明太子丼」には、作り方の説明は一切不要だと思うが、ワシの場合はこんな感じが理想だと画像で伝えたい・・・・・。





これだけであったら、いくら何でも脳がない・・・お酒の肴も一品ご紹介するとすれば、焼き鳥と明太子の融合は出来ないものかと考えた。辛子明太子を解したものを乗っけて「鶏モモ明太子焼き」ってのは如何なものだろう。

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実山椒は究極の珍味 ～塩の代わりに使うと何でも珍味に～

実山椒を収穫するには、オスとメスの木があり双方揃わないと実は結ばない。従って我が家のテラスプランター菜園では少々の無理がくるようなので、これまで育てられずにいた。聞くところによると、実の収穫時期は初夏の１週間くらいしかチャンスが無く、収穫した「小粒の実山椒」は塩漬けにして、余分な水分を出し切ると濃度の高い塩水に漬け込んで保管しておく。





実山椒の塩漬けは、塩を振りかけて食べる時に代用すると、塩の代わりは勿論、山椒の風味と味わいが超美味しく、大人のスパイスとして実力を発揮する。まず思ったのは、「鶏生レバー刺し」のごま油の中に入れる塩の代用として使ってみた。思ったとおりだ・・・最高の珍味で至高の味わいが、ワシの予測どうり鶏のレバ刺しに加わって、食べたあとは爽やかな山椒の風味が口いっぱいに広がった。



今年の初夏には、絶対に実山椒を漬けようと思うような、そんな珍味であった。心臓の素焼きを焼いてもらって、実山椒で食べた日にゃ～最高の焼き鳥「実山椒の心臓」を味わえた気がした。

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「マカロニグラタン」は「赤ワイン」も含めたお味。

子供の頃から大好きな料理には、カレーライス・オムライス・スパゲティ・・・そう、パスタじゃなくスパゲティなどがあったが、一般的に大人の皆さんまでもが大好きとなると「グラタン」に落ち着くのではないだろうか？　チーズがとろ～りとして焦げ目が香ばしく、もちろんアツアツの一品は、最高に美味しいのだ。そんなグラタン好きが推奨するのは、オーソドックスな「マカロニグラタン」で「赤ワイン」を楽しむこと。



お手頃のグラタン皿で、フツフツいってる出来立ての「マカロニグラタン」は、まったく持っていい感じに仕上がった。皿もフチも熱々なので、火傷しないように気をつけながら顔を近付けると、チーズの焼けた香りと、まろやかなホワイトソースの味わいが最高に美味しい。オーブンで焼くとマカロニの焼き加減が難しいが、これなら見た目で調節可能なので程好く仕上がる可能性が高い。



周囲のお焦げは、バターを塗り込んであるので、フォークを使って丁寧に剥がして、少しずつ味わうのは貧乏性の名残りかも。やや濃い目に仕上げた本体のお味は、ワインも同時に楽しむことで、ちょうど良いバランスとなる。イタリア製の赤ワインフルボディも含めたお味が、ワシのオリジナル「マカロニグラタン」の味わいかも知れない。

■マカロニグラタンの材料（約２人前）
・マカロニ：60g
・玉ねぎ：1/4個
・ベーコン：2～3枚（約40g）
・マッシュルーム：４個
・海老（種類は何でも可）：約150g
・白ワイン：大匙１
・生クリーム：50cc
・粉チーズ：大匙１
・塩・コショー：適量
・バター：大匙４
・小麦粉：60g
・牛乳：４カップ
・バター：大匙１

■マカロニグラタンの作り方
・マカロニは塩少々を加えた熱湯で、袋の表示どおりに茹でてざるに上げる。
・玉ねぎは微塵切り、ベーコンは２cm四方に切る。
・マッシュルームは４等分に切る。
・海老は頭を落とし殻をむき、背わたを取り適当な大きさに切る。
・鍋にバター大匙１を入れ、中火でベーコン・マッシュルームを炒める。
・海老も加えて塩コショーし、色が変われば白ワイン大匙１を回しかけ炒めてバットにあける。
・バター大匙４・玉ねぎを鍋に入れて弱火で炒め、透き通ったら小麦粉60gを加え１～２分炒める。
・温めた牛乳４カップを少しずつ加えながら混ぜ、掻き混ぜ約15分煮込むととろみがつく。
・ベーコン・マッシュルーム・海老・マカロニ・生クリームを加えて混ぜ塩で味を整える。
・グラタン皿にバターを薄く塗り、グラタンを盛る。
・粉チーズを振り掛け、オーブントースターで表面に焼き色をつける。

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さと芋の天ぷら ～さと芋の煮っころがしをリメイク～

故郷のおふくろの味のひとつに「さと芋の煮っころがし」を思い出すが、このお料理は世間一般で定番なので、どなたでも想い出がありそうだ。しかし、煮っころがしはネットリ系が最大の武器なのに、ヒンヤリ冷えたお芋に更にひと手間加えて「さと芋の天ぷら」にリメイクすることで、より美味しく仕上げてしまう「技」というべきか？「再生」というのが正解か？



出来上がった「さと芋の天ぷら」は、外側はカラッとサックリな噛み応えで、サクサクと食べ進めて舌にお芋が到達すると、ホクホクで鰹出汁の下味がついているので、充分な旨みがそれに拍車をかける。これが、美味しさの三重唱となり最高のおかずとなった。次回はリメイクさと芋ハンバーグかも・・・これらにはビールが最高でしょ・・・・・。

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