チキンスープ

鶏ガラでチキンスープをとってますが、美味しいだしはでているのですが、
もっと美味しくできないかなぁと試行錯誤してます。

圧力鍋と寸胴でまったく同じ分量を作ったらどうなるのか。

ふたをしたらスープが白くにごってしまうので、
圧力鍋では美味しくできないのかもと思いつつ、
でも味が濃くなるという意見もあるし。。。

まったく同じ分量を同じ時間に着火します。

寸胴は、ふたをしないでコトコト煮る。
圧力鍋は、あくをとってから、30分加圧して、自然放置。

着火から2時間後、寸胴のほうは、すんだきれいなスープができているけどまだ水っぽい。
圧力鍋は、白くにごっているけど、鶏肉の味はでている、でもコクがあるとはいえない。

さらに、どちらもふたをあけて1時間コトコト煮ます。

すると、どちらもあまり差がないスープができあがりました。
水分が蒸発してできあがったスープの量もほぼ同じくらい。
100ccくらい圧力鍋が多いかも程度です。

やっぱり、自然な美味しい味っていうのは、時間をかけた味なんですね

愛されるサービス

ただいま、接客の訓練中です。
お客様を迎えて、ご注文をきいて、料理を運ぶ、
誰でもできそうにみえて、奥深い仕事です。

できる人には別にふつうのことをしているだけでも、
できない人にはどうやったらそうなれるのかよくわからない。
心の問題も大きいだけに難しいけどそこが楽しいところでもあります。

私の接客は、まだまだ学生のアルバイトレベルで、ただ言われたことをやってるだけ。
オーナーになるならもっとレベルをあげないと、
どんなに美味しい料理を提供しても、お店にお客様が来なくなってしまう。
もっとお客様に心を開いて近づかなくちゃ。

どこがいけないのか指摘されたことは、私も気になっていた弱点。。。
でも、どうしたらよくなれるのかわからなくて、いろいろ勉強していると、
とっても素敵な本に出会いました。

「愛されるサービス」新川義弘 著

サービスの基本は、お客様とサービスマンは50：50の関係でないといけない。
下僕なサービスではなくて、愛おしいサービスをするエンターティナーになる。
お店を回してもいいが、お客様を回してはいけない。

なるほどそうかと本を読んでる間、自分がやってきたことは、サービスと呼べるレベルにないことがわかり、あぁ恥ずかしい。。。

急にはスーパーサービスマンにはなれないけど、少しでも早く習得しなくては。。。
一期一会を大切にしないと

愛されるサービス 新川 義弘 かんき出版 このアイテムの詳細を見る

体調管理

最近、寒かったり、暑かったりの変化が激しくて、ちょっと体調をくずしぎみです。

カレー屋さんをはじめたらこんなこと言ってられないんだなぁと考えてしまいました。

事務所内の仕事であれば、今まで気にならなったような、
軽いうちになおしてた風邪でもちょっとのことで大変です。

のどが痛いな、くらいのことであれば、
今までならうがいして、のどあめをなめて、水分をとって、温かくしてれば、
そんなにひどくならずに治ってました。

でも、飲食店に限らずサービス業の場合、軽いうちに治そうと思っても、
うがいをするにもお客様のいないときを見計らってになるのでほとんど無理。
声を常にだすので、あめをなめるなんて無理。
水分をとると、お手洗いに行く回数が増えるからできるだけ飲まないようにするし、
制服があるし、お客様のため、商品の品質管理の適温があるので、
ちょっと温かくしておこうなんてこともできない。

飲食店は体力勝負って覚悟はしていたし、健康には自信があるだけに、
小さな具合が悪いことに打たれ弱いんですよね

自分の店を切り盛りするのに必死になれば、小さな具合が悪いこともどこかへ行ってしまうかな

食品営業にまつわる各種手続き

飲食店営業許可の申請手続きについてセミナーに行ってきました。

管轄の保健所で、飲食店営業許可をもらえないと営業ができませんが、
その基準については、地域によっても多少違ったりしますが、
保健所にいけばすぐに資料はもらえます。

二層シンクが必要とか、シンクとは別に手洗いの場所がいるとか、
扉がある食器戸棚があるとか、自宅の台所と兼用してはいけないとか、
いろいろ細かく決まってます。

自宅カフェとかありますが、自宅をカフェにしてはいけません。
マンションの1室を隠れ家のカフェにする場合、そこに住むことはできません。
台所の床は、汚れがしみこむカーペットでは許可がおりません。
タイルなどすぐにふけるものであれば許可がでるようです。

自宅の台所で作ったクッキーなどのお菓子を通信販売してはいけません。
住居とは別の場所で、菓子製造業の許可をとった場所で作らないといけません。

ビジネス街の路上でお弁当などを売っているのは、
お弁当は、住居とは別の飲食店営業許可をとった場所で製造して、
警察に道路の使用許可をとったうえで、販売できるようです。

グレーゾーンな販売もありそうなので、あそこもこうしてやってるから大丈夫だろうと、
勝手に判断しないで、きちんと調べないといけないですね。

セルフビルド

セルフビルド。
お店を自分の手で作り上げていくのってちょっと楽しそう。
でも、大工作業なんてしたことがないのに、素人がどこまでできるのか？

いったいみんなどうやって実現させているのか、セミナーに行って聞いてきました。

◆セルフビルドをするための心得

メリットは「自分の想いをお店の細かい部分にまですべて表現できる」こと。
色の塗りむらがあろうと、釘がでていようと、穴があいてようと、
自分がそれでいいと思ったらそれでいいと割り切ること。
この仕上がりはよくないと人に言われても気にしないこと。

◆費用

決して、費用が安くすむからという理由ではやめたほうがよい。
プロが3週間で終わる工事を2カ月くらいはかかる。
結果的に安くできるかもしれないが、自分の労力と時間が多大にかかることを忘れずに。
費用をおさえたいだけなら、プロに頼んで簡単なところを少し手伝うくらいが無難。

◆物件

作るまでに時間がかかるので家賃が安いこと。
スケルトン戻ししなくてもよいという条件をもらえればなおよし。

◆気の合う大工さんを探す

戸建住宅をすべて作りあげられるような年配の大工さんを探す。
技術を教えてもらって、力仕事は自分が補うくらいのつもりで。

実際に壁塗り体験もしてみましたが、楽しいけど結構力もいるし、
きれいにしようとすると同じところをなんども塗ったりして時間もかかります。
古民家がいい立地で格安で借りれるような場合ならともかく、
プロに頼むべきことは頼んだほうが安心かな

オープン前の作業

オープン前の作業について考えてます。
一人で準備するには、やることが多すぎる気がしてきました。

掃除、調味料類の補充、釣銭準備、ランチタイムのしたごしらえ。。。
その間に、材料の納品など業者との連絡もしなくてはいけなくて。。。

一人できりもりされているお店は、12時オープンが、
12時半になったり13時になったりするお店もあります。
でも。。。そのお店のファンで、時間に余裕があるお客様なら待つかもしれませんが、
ふつうはしだいに足が遠のいてしまいますよね。

修行に行ってたお店でもオープン前の作業を早く終えるために、
いろいろ試行錯誤してみましたが、
やっぱり、毎日ピカピカにしておきたい掃除をしたいトイレ、床、
調味料の瓶の洗浄や補充は、どうしても一定時間はかかってしまいます。
今日は、いつもできない場所の掃除をするぞ！と意気込んでも、
雨が降ってきて、別の用事ができたり。。。

オープンのときに心に余裕がないままお客様を迎えてしまうと、
すべてが後手にまわってしまって、よいサービスができないことも実感しました。

一人でするなら、何時起きで仕事をしないといけないのか、
分単位で積み上げてみないといけません。。。

ココナッツミルク

ココナッツミルクを使ったタイカレーを研究中です。

シーフードのカレーも試しに作ったりしつつ、
チキンカレー屋らしく、
海老の変わりにささみとか胸肉でも美味しいかもと試行錯誤してます。

煮込み時間が少ないのでいろんなレシピを試せるところがなかなか楽しいです。

今まであまりなじみがなかったココナッツミルクもいろんな種類を買ってみてます。
最初にパウダーを買ったら、甘すぎる。。。
これって、タピオカ浮かべてココナッツミルクとして食べるためのものだったのね

缶詰もいくつか種類があるのでいろいろ買ってみると、
油分の差があったりしたので、どれを使うかも決めていかなければなりません。

メニューを増やすと材料の管理が大変ですね。
がんばろっと

やればできる

ハーフマラソンの大会にでました。
自己新記録で1時間50分、5分もタイムを縮めました

今回の目標は、力を残さずに全力で走ること！

いつも、後から足が痛くなったら嫌だからって、力を残して走り、
結局、最後に帳尻をあわせて2時間以内にゴール。
こんなことばっかりやってても成長がないので。。。

今回は、「足ぜんぜん痛くないし、呼吸もなんともないのに、この速度？
まだ全力だしてないんじゃない？前の人に追い付けるんじゃない？」
「そんなしかめっ面してると、どこで知ってる人にみられてるかわかんないし、
笑って颯爽と走らないとカッコ悪いよ。」と自分に話しかけながら走ってみました。

すると自己新記録！なんだできるじゃん！
調子にのって、フルマラソンで4時間切る練習をしはじめますよ

カレー屋の準備もまだまだ全力で取り組んでなかったな。
ちょいちょいの努力しかしてないから、なかなか進まない気がするんだな。
きちんと準備すればきっとできる。

こだわりハンバーガー

最近、ハンバーガーのお店が増えてますよね。

客単価としては、カレー屋と同じ価格帯で、
チェーン店にはない美味しさで勝負しているところが参考になります。
ハンバーガーは、カレーと比べると
こぼれないし、冷めても美味しいし、
テイクアウトしやすいのはメリットですよね。

私も3件ほど行く機会がありました。

◆クアアイナ（なんばパークス）
甘めの味付けで個人的には味としては一番好きです。
立地がいいので、きっと家賃が高いからか、
ちょっと高めの価格設定ですが、
店内もハワイ気分になれるおしゃれな感じのところなので納得です。

◆淡路島バーガー　淡路屋（西宮）
市場の中の目立たないところにある、5席しかないバーガー屋さん。
淡路島にこだわるところから、玉ねぎがいっぱいはいっていて、
お肉も美味しいです。
店内も飾りっけはなく、ハンバーガーもアルミホイルにつつまれている。
でも、一番食べやすい！価格も良心的な普段使いのお店です。

◆芦屋バーガー　ヴォーノ（芦屋）
車でわざわざ行くような立地ですが、人気のお店です。
美味しいのですが、私が行った時にはちょっと残念なことがありました。
お皿にしっかりとソースのついた指の跡が。。。
高級店じゃないので、気にするほどのことではないのですが、
店構えがよいと接客も期待してしまうから、気になったのかもしれません。

店構えと商品とサービスってバランスなんだなぁとつくづく思いました

なじみの居酒屋が。。。

家の近所に魚料理がおいしくて、日本酒、焼酎が充実していた居酒屋さんがありました。
半年前くらいから居酒屋の名前がちょっとだけ変更されていて、
いつもの店主がいないので、あまり行かなくなってました。

そして、とうとうシャッターがおりている。。。
あぁ。どこへ移転してしまったのでしょうか、それとも店を閉めてしまったのか。。。
居酒屋がどうなったのか気になりますが、それはそれとして。

商店街のいい立地なので、不動産屋さんに連絡して状況を調べてもらいました。
すでに、同じビルの別の階のオーナーが借りることになっているとのこと。

やっぱりいい立地は、不動産屋さんに情報が行く前に決まっちゃうんですね。
残念

久しぶりに店舗探しでドキドキしましたが、
神様はまだ準備が足りないからあせるなって言ってるんですね。

なかなかいい物件と巡り合えないので、もう少し準備をしっかりします