牛肉の詰め物・野菜7種、レンズ豆のソース
先日のコース料理のメインの料理のレシピです。肉詰めピーマンをちょっと高級にして、他の野菜も使ったということなんですが、これも、家族からは、とても好評でした。また、仕込みも簡単で、提供するときも一斉に焼いて出すだけなので手早くできます。
この料理に、パンでも添えれば、それだけでも、いいランチになりそうです。
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ステーキ用牛モモ肉(ミンチにするので、部位はどこでも大丈夫です。)・・・300g
※はじめからひき肉での購入でも、もちろん大丈夫です。
玉葱・・・1/2個
パン粉・・・1/2カップ
マデラ酒か白ワイン
塩
胡椒
ナツメグ
卵・・・1個
フォンドヴォー・・・1/2缶
マデラ酒・・・40cc
ポルト酒赤・・・40cc
トマト・・・1/4個
緑レンズ豆・・・50g
生クリーム・・・少々
カレーパウダー・・・少々
コーンスターチ・・・少々
無塩バター・・・少々
★付け合せ野菜
赤パプリカ・・・1/4個
ミニキャロット・・・4個
アスパラガス・・・4本
オレンジパプリカ・・・1/4個
★ケース用野菜
ズッキーニ・・・1本
ナス・・・1本
緑ピーマン小・・・4個
さつまいも・・・1本
ジャガイモ小・・・2個
小玉葱大・・・2個
椎茸・・・4枚
※ケース用の野菜は何でもよく、そのときの旬の野菜などを取り入れて、大きさがそろうように選んで購入し、特に7種類なくとも大丈夫です。盛り付けも自由です。
作り方
1.野菜ケース用野菜のさつまいもは、皮付きで高さをそろえて2.5センチくらいに筒切りし、ジャガイモも皮付きで芽だけ取り除いたら、茹でる。椎茸は軸をとり、フライパンで薄く油をひき、両面を焼く、ナスとズッキーニは筒切りして、同様に焼き、玉葱も、繊維に逆らって真ん中で半割し、フライパンで同様に焼く、ピーマンは、横に半割し、種をとり、同様に焼く
※お皿にのせたときに倒れないように、底をすこし、削っておくといいです。
2.すべて加熱したら、紙にのせて、水気や油を切って、冷ましておき、さつまいもやジャガイモ、ズッキーニは、中央をくり抜いておき、玉葱も真ん中の小さい輪をはずしておく
3.玉葱をみじん切りして、よく炒めたら、冷ましておき、牛肉を包丁で細かくミンチにして、ボウルで練り、パン粉、マデラ酒、卵、塩、胡椒、ナツメグを加え、玉葱も加えたら、混ぜる。
※野菜ケースのくり抜いたものを刻んで混ぜても美味しいです。
4.3を2のケースにこんもりと詰めて形を整え、野菜別にわかるようにして、冷蔵庫にしまう
5.レンズ豆は、下茹でし、別の鍋に、ポルト酒とマデラ酒を入れて、焦げそうなぎりぎりまで煮詰めたら、フォンドヴォーを加えやわらかく煮たレンズ豆を加えて、しばらく煮て、湯むきしたトマトを賽の目に切って加え、カレー粉を一つまみして、塩を加えたら、水溶きのコーンスターチでとろみをつけ、生クリームを少々加え、バターで仕上げる
6.付け合せ用野菜を細く切り、ミニキャロットは皮をむき、チキンブイヨンに塩とバター少々加えたブールブランを沸かして、ミニキャロットから先に茹で、やわらかくなったら、他の野菜も加えて茹でる。
7.4の詰め物を220℃～230℃に余熱したオーブンで15～20分焼き、野菜を交互に、あるいは色を対角に置くように、お皿に盛ったら、6の野菜を間において、5のソースを肉の上からかけていく
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