別世界的名店 Vol. 4 ～ 大津・ブルーベリーフィールズ紀伊國屋

雨の日曜正午過ぎ、大津市内での仕事を終えると、同僚二人を連れてこの店へと向かった。
日経の日曜版に挟まれるマガジンで以前特集されていたのを思い出し、
調べてみるとそう遠くはないことが分かったのである。
オーナーの女性は波乱万丈の人生を歩んでいる。
夫と別れたあと、この土地に出会って一人で開墾に乗り出す、
そしてブルーベリーを植え、畑とレストランを軌道に乗せるまでのサクセスストーリー、
確かそんな内容だったと記憶する。
タクシーはどしゃ降りの湖西道路を飛ばして山あいへ、約20分後...

雨は小降りになって薄っすらと霧がかっていた。
駐車場ともつかない道の脇には車があふれんばかり、直前に予約できたのはラッキーだったかもしれない。
入り口の手前でパンを焼く匂いが鼻に届いた。
靴を脱いで2階へ通されると、大きな窓から眼下一面にブルーベリー畑を見渡せた。
標高が高い分、湖岸よりも秋が進んでいる。
「この素敵な景色を見ながら、おいしいお料理を食べたいと思う人が、きっといると思うわ」、
そんな声から始まったレストランだそうな。
霧がすべてを隠すほど立ち込めたかと思うと、霧散して雲越しに太陽が透けて見える。
こんな天気の日ならではのドラマティックな自然の移ろい、
それをゆっくりと眺められるだけでも贅沢だ。
やがて視界の先にある琵琶湖が雲間から照らし出され、対岸の山並みや市街地も見えてきた。

この日のメニューは、
　・3種類の天然酵母のパンとハーブティー付
　・アミューズ（赤ピーマンのムースと田舎風パテ）
　・オードブル（ホタテのグリル／あわびたけのソテー・ロメインレタス　玄米クリームのソースで）
　・スープ（さつまいものポタージュ）
　・メイン（本日のお魚のポワレ　あさりのブールブラン）
　・デセール（りんごのコンポートとジュレ・さつまいものミルフィーユ・池田牧場のジェラート）
素材が驚くほど滋味豊かで、味覚の末端へと浸透してゆく感じ。
食後のハーブティーもひときわ濃厚な風味であった。

雪に閉ざされる1月・2月は休業しますとのこと。
そう言えば冬場、米原あたりの降雪で東海道新幹線が遅れるのは珍しくない。
きっと想像以上に積もるのだろう。
大河とも海とも趣が異なる湖国・滋賀ならではのレストラン。
テーブルに挿されたハーブを見て、ふと5年前に泊まったオレゴンの極上宿が思い出された。

http://www.bbfkinokuniya.com/

レストランのチーズワゴン

肉料理のあと、デザート前に運ばれてくるチーズのワゴン。
以前に別料金と知り満腹でもあったのでパスしたことがある。
しかし本場では、ライフアートという哲学のもと
チーズのない食事など考えられないと聞いて今回は積極的に試してみることにした。
ボトルで頼んだ白が残っていたので、白ワインに合わせたいとリクエスト。
7、8種類のなかからまず薦められた山羊のものが絶品で（写真右から2番目）
チーズの魅力を満喫することになった。

その昔、チーズについて田中康夫がタイユバン・ロブションのディレクター氏に訊いていた問答集より
R. I. がなるほどと思ったものは～
　・2、3種類が適量
　・残っているワインと食べるのでよし、そのためにワインを追加する必要はない
　・ワインの産地と揃えるのも乙
　・皿に盛られたチーズは自分の前のものから時計まわりに食べる、
　　その順で進むとおいしいようにサービスマンが盛りつけるから（今回は横長の皿だった）
　・秋が深まった時期が食べ頃、しかしなかには春や夏がおいしいものもある
　・イタリアではジャムや蜂蜜がついてくる場合もあるが、チーズの時間にはチーズだけに集中するのがベスト

おススメを尋ねてみたり、好みを伝えたり、サービスマンとの会話を楽しむのもポイントかもしれない。
それによりレストランとの距離がグンと近くなる気がする。
写真一番左のオレンジ色のものは元のかたちが丸くて夕張メロンを連想、最初に目が行った。
白ワインにという条件からは外れてしまったようだが
どんな味なのか興味を示したところ薄く切り分けてくれた。
塩からいもの、酸味のあるもの、あるいはカビの味わい...
寝かせて熟成させたタイプもあれば、作りたてのフレッシュタイプもあり。
日常食べ比べることもほとんどないので、
せっかくエレガントなレストランで食事をするならば
舌の冒険にチーズを加えない手はないことを知った。

参考文献：雑誌『BRIO』2000年1月号より
「フランス料理の最後の関門 チーズをどうたのむか どうたのしむか」、光文社

別世界的名店 Vol. 3 ～ 代官山・リストランテASO

このブログのテーマである「余韻」についてあれこれと思いを巡らせるとき、
ASOで挙げた結婚式と披露宴ほど長く続いたそれは今のところ無い。

旧山手通り…東京で最も絵になるストリートの一つ。
代官山テラスに代表される低層の建物は空を広く見せ、
樹木がこんもりと茂ったお屋敷や大使館が風格を与えている。
オープン・カフェの草分けとも言えるカフェ・ミケランジェロはこの地を代表するランドマークとなって久しい。
しかしその奥に極上のリストランテがあることを知ったのは、結婚式場を探していた時である。
雨が降りしきる五月の或る夜、その日もサロンでは披露宴がおこなわれていた。
「雨音さえもすてきなんですよ」というマダムの言葉は嘘ではなかった。
中庭を挟んで雨が流れるガラス越しに見た新郎新婦はさながら映画のワンシーン。
トスカーナの邸宅をイメージして改装されたという昭和初期の洋館は、
クリーム色の回廊、豊かな緑と美しく調和していた。
豪華な造りでありながら成金趣味とは異なる気品がそこかしこに漂っていて
それでいて気取ったところはなく寛げる雰囲気というのは
なかなか醸成できるものではないだろう。
その後予約を入れ、式と宴が実現したのは、朝夕の外気がひんやりとし始めた10月下旬のこと。

つい先日、◯周年の結婚記念日に出掛けてきた。
2階のテラスを出たところにある壁泉には思い出がある。
お色直しのために二人で腕を組んで退場し、かみさんのヘアチェンジを待つあいだ
ライオンの口から流れ出る水の音を聞いた気がする。
樹齢300年のケヤキの先に見えた月、階下のざわめき…
披露宴も中盤を回ってちょっと余裕ができたのか、このまま時が去るのをもったいなく感じ始めていた。

それからしばらくは心の面積の多くをASOが占め、足を運びたい衝動に何度も駆られた。
写真ができましたとの連絡を受けていそいそと出かけたのは約3ヵ月後。
1月の暮れかけた代官山、人影まばらなカフェにはミラノ製ストーブの炎がゆらめき
そこだけぽっかりと不思議な時間が流れていた。

会場をこのレストランに決めたカップルは、昼の部にするか夜の部にするかで一度は迷うかもしれない。
でも結論は、どちらを選んでも間違い無いということ。
春夏秋冬、どの時間帯であっても、どんな天気であっても、
優雅な時間が流れるまさに別世界的名店なのだから。
そして、サロンに輝くシャンデリアといい、チャペルの深緑色の窓枠の意匠といい、
結婚という人生の一大イベントにふさわしい
ドラマティックな空間であることを書き添えておこう。

阿曽総料理長が標榜する「オペレッタ的イタリア料理」、
その魅力についてはエントリーを改めて。

http://www.aso-net.jp/aso/

夏の午後のスパークリング

汗をかいたグラスは夏を感じさせる。
アイスコーヒーなどの氷が溶けながらカランと音を立てるのも涼しげである。
お盆休みのある日、プールから戻ると、かみさんとスパークリングを開けてみた。
グラスの表面には無数の水滴がすぐに現れ、
隣のとくっついては粒を膨らませていく。
一口飲んではそれを眺めつつ、
つまみはアーモンドが埋め込まれたオリーブに、カマンベールとしっとりやわらかレーズン。
夏の午後、東向きのリビングは緑陰にすっぽりと覆われて。

甘味礼讃 Vol. 2 ～ ピエール・エルメのマカロン「オリーブ」

何年か前、会社帰りにぷらっと立ち寄ったピエール・エルメのパティスリー。
今をときめく天才パティシエとは露知らず。
マカロンに初めて出会ったのもこの時であった。
目にするだけで心が弾むような色かたちといい、
外側のサクッとした軽さと中身のしっとり感のバランスといい、
確かに魅力的なお菓子である。
今でこそオリジナルを並べる店も増えて大変な人気を博しているが、
日本でここまで根付かせるのは意外と時間がかかったそうだ（たまプラーザ「ベルグの四月」山本シェフ談）。
そんなマカロンを別次元へ洗練させたと言われるのがピエール・エルメ。
特にガナッシュ（チョコレートと生クリームを合わせたチョコレートクリーム）に様々な風味を加えることで、
彼はそのヴァリエーション＝可能性を広げようとしているように見える。
レモンやココナッツなどの分かりやすさに惹かれる一方、
ワサビ、パッションフルーツ、あるいはスミレといった斬新な風味には好奇心をくすぐられる。

R. I. がその独創性をひときわ強く感じたのは、マカロン「オリーブ」。
オリーブオイルとバニラのホワイトチョコレートガナッシュがメインで、
中央にオリーブ片が埋め込まれているのがミソである。
チョコレートに岩塩、ぜんざいに沢庵といった具合に、
このオリーブ片と甘味のコントラストが舌の上で交戦する。
その面白さたるや…
組み合わせの閃きこそが天才のなせる業か。

パンフレットには24種類が載っているものの、ショーケースでお披露目されるのは約半数。
どうやらグリーン系は「ピスターシュ」が定番らしく「オリーブ」はなかなか登場してくれない。
先日久方ぶりにその姿を見つけたのは、
新たに設けられたというマカロンデー（6月21日）の直後であった。
ピエール・エルメ・パリ青山ではそれを記念して
7月の中旬まで通常よりも種類を増やしての販売をおこなうそうだ。

http://www.pierreherme.co.jp/

甘味礼讃 Vol. 1 ～ 喜久月の「あを梅」

この店を知らずに卒業するところだった。
和菓子屋さんによくあるそのまま前を通り過ぎてしまいそうな店構え、
一方で学校のすぐ隣にある別のもう一店があまりに目立っていたせいかもしれない。
喜久月（きくづき）を知ったのは資料整理のアルバイトをしていたときのこと。
お茶の時間に「あを梅」というお菓子が供された。
何かを模した和菓子は数知れど、
若い梅の実という目の付けどころとそのネーミングにまず惹かれた。
味噌風味の白餡の特徴的な味わい。
抹茶を含ませたという求肥の爽やかな薄緑色。
名前・味・見た目、一発で覚えられるところが銘菓たる所以なのであろう。

久々に訪ねてみると、寺町として知られる谷中界隈にも新しいマンションやコンビニが増えていた。
街並みの先に高層の建物が顔を出しているあたりも以前とは違う。
しかし喜久月の佇まいは変わることなく、こうしてあを梅を手に入れられる幸せ。
この日は「お師匠さんのところでいつも美味しくいただいています」という
着物姿の女性と店内で一緒になった。
何とも似つかわしい光景に風情を感じていると、「港区から来ました」とのこと。
地元以外のファンも少なくないようだ。

address: 東京都台東区谷中6-1-3
phone: 03-3821-4192

別世界的名店 Vol. 2 ～ 横浜・ピュイサンス

Vol. 1で取り上げた「ワンダーデコール」とはそう遠くない距離にある。
こちらはフランスの焼き菓子を中心としたパティスリー。
最寄り駅は東急田園都市線の「藤が丘」、歩くと20分くらいはかかるだろう。
しかし成熟したケヤキの街路樹や、もえぎ野公園近辺の緑陰と坂道など
憧憬を集めるこの沿線らしい風景のなかを歩くのはさほど苦にならないかもしれない。

さて、店内に足を踏み入れると、まずフランス語のラジオ放送が耳に入ってくる。
フランス菓子の店にフレンチのラジオ、ともすれば野暮ったい組み合わせになりかねないものだが、
そこかしこに並べられた本格的なお菓子やパンの種類の豊富さを目の当たりにした瞬間、
耳と目を通してフランスのどこかの町にあるパティスリーを訪ねたかのような感覚に包まれた。
いや、本場にもこれだけの種類が一堂に並ぶ店はないのではないか。
思わずそう唸ってしまうほどのヴァリエーションである。
例えば焼き菓子は、ロレーヌ地方のもの、ボルドー地方のもの、バスク地方の伝統菓子、といった具合。
その食感も実に様々で、ブルターニュ地方の “ファーブルトン” のようなモチモチとした食感から
定番の “パン・オ・レザン”（クロワッサン生地にカスタードクリームとレーズン）のサクサク感まで、
食べ比べてみるのも一興に値しよう。
果物のタルトやキッシュ他、パン＆惣菜系は窓辺のトレイやカゴに、
キャラメル、ショコラ、砂糖菓子、ケーキ、マロン・グラッセなどはガラスケースのなか、
コンフィチュールやペーストが詰まった小ビン、紅茶を並べた棚、クッキー、メレンゲ、マカロン、マシュマロ...
その他初めて目にする名前のお菓子たちがどれも魅力的にディスプレイされている。
この驚異的なレパートリーが絶えず形となって供されていることに
店主の並々ならぬ熱意とお菓子作りへの深い愛情を感じずにはいられない。
ピュイサンスとは “力” の意。
力強い菓子をいつまでも作り続けたいという、シェフの願いが込められているそうだ。

http://www.puissance.jp/