甘味礼讃 Vol. 5 ～ ピエール・エルメのマカロン「ジャルダン ゼン（禅の園）」

2015年の春から秋にかけ月替わりで発表されてきたピエール・エルメのマカロン “ジャルダン シリーズ”、
その掉尾を飾るのが「ジャルダン ゼン」こと「禅の園」である（写真手前）。
使用されているのはなんと白味噌風味ガナッシュショコラ。
フレンチの巨匠がこぞって味噌を絶賛するのは知っていたが、白味噌というのが心憎い。
マカロン「オリーブ」に出合ったときの衝撃を予感したところ的中した。
中心部に埋め込まれた白味噌はオリーブ片と同じ役割。
ショコラの甘味とせめぎ合いながら調和へと移ろい、やがてはカカオの余韻を引き立てるのである。

ちなみにシリーズの全容は以下。
4月　ノルデステの園（ブラジルコーヒー風味、ショウガのコンフィ）
5月　ペルーの園（ルクマ風味）
7月　太陽の園（オリーブオイルとレモン風味）
8月　コルシカの園（ネピタ風味）
9月　松の園（松の蕾風味）
10月　干し草の園（メリロートとハルガヤ風味）
11月　禅の園（白味噌風味、サブレ）

エキゾティックな果実に繊細な芳香…
これだけ次々とアイディアが涌き出せば、マカロン「オリーブ」に遭遇する機会も減ろうというもの。
エルメのまるで科学者か植物学者のような探究心はますますその領域を広げているようだ。
写真の奥は「松の園」と「干し草の園」。
過去の “ジャルダン” を諦めていたところ、直近の3種が箱入りのセットでのみ販売されていた。
全神経を味蕾に集中させ、キスをするように一口目。
圧倒的な個性を放ったのはやはり「禅の園」なのであった。

https://www.pierreherme.co.jp/collections/jardins.html

2015年秋の寄せ植え

ボルドー、あるいはピノノワール…茶色がかった紫のトーンを作りたいと思った。
ビオラの「るびーももか」と「しんしん」からイメージを膨らませ、
鍵となる葉ものをじっくり見て回る。
まるでジェラートのようなネーミングが並んだヒューケラの棚。
そこから「ピーチクリスプ」と「チェリーコーラ」を選んだ。
カラーリーフはもう2種類。
葉先が鮮やかなピンクの「ルビノイデス」と名前が不明の渋いトーンのもの。
丈のある「チョコレートコスモス」を中心に据え、
「ガーデンシクラメン」の濃さから「しんしん」の淡さまで
周囲360度のグラデーションを追求する。