新巻鮭の燻製

北海道ではお歳暮の品によく使われる
新巻鮭を使った燻製です。
今回は薄塩の新巻鮭の半身を使って作りました。
冷薫法で作る「スモークサーモン」とは違って、
温薫法で作るので熱が通って、時間をかけるほど良く乾燥して、
美味しさが凝縮され、歯ごたえが良く仕上がります。
3～5ミリくらいの厚さにスライスして、酒の肴にどうぞ。



＜作り方＞
●ソミュール液
①10％食塩水を作る（水１リットルに対して荒塩100g）
②①を鍋入れ火にかけ、三温糖を塩の量の10％、オールスパイス、
黒コショー、白コショー、ローレルの粉末又は葉を1枚、バジルを
それぞれ好みで少々入れて混ぜ合わせ、4～5分沸騰させてから冷ます。

●鮭
鮭の半身はあらかじめハラスや身の厚い部分にある骨を
取り除き、2～2.5センチの厚さのぶつ切りにする。
①鮭はビニール袋やジップロックに入れて、ソミュール液に漬け、
冷蔵庫で1日寝かす。
②ソミュール液から取り出した鮭をたっぷりの水に入れ、塩抜きをする。
水は1時間ごとに新しい水に換えて、トータル3時間塩抜きする。
③鮭をザルにとって水切りし、ペーパータオルで水分を取る。
④風通しの良いところで2時間風乾する。
⑤スモークウッドを使って約30度の温度で2時間スモークする。
⑥スモークチップを使って60～70度で2時間スモークする。

粗熱をとった後、冷蔵庫で一晩置くと
スモークの風味も馴染んで、いっそうおいしくなります。