雲南省のハムは中国でも有名です。雲南省のハムが何故有名で、また、雲南省各地でハムが作られるのかというと、その理由の一つには雲南では塩が取れる事と関係があるようです。貴州省では、基本的には塩が取れないこともあり、ソーセージは見かけますが、貴州産のハムという話は聞いたことがありません。
この塩が採れる小さな村でもハムを作っており、この村で作られる手作りハムも雲南省でも有名なハムの一つとなっているようです。この塩を造っている家でもハムを作っていました。でその家で作ったハムを見せていただきました。
豚の腿の部分を利用して作るハム。
手作りの塩を肉に丁寧に揉みこみ、その後、風通しの良いところでさらしておくとハムが出来る。上の写真で、一番手前のハムが白くなっているのはカビの一種だそうで、ある程度時間が経つと表面が、このようにカビで覆われ、熟成していくのだそうです。3年経ったものは生で食べられるそうですが、3年経ったハムは、今はこの家には無いと話していました。また、この村でもソーセージも作っているそうですが、この村には中に豆腐を入れて作るソーセージもあるそうです。
こちらはソーセージ。
この写真の上のソーセージが豆腐を入れて作ったソーセージ。下の物は普通の物。
