以前このブログで触れた事のある清朝時代の著名な袁牧（1716～1796）と云う随筆家・詩人であり、美食家でもあった彼が記した「髄園食単」の中でも「茶葉蛋」に付いて書いています。
それに拠れば、「茶葉蛋」の作り方として「鶏蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可做點心。」とあり、清朝の頃は茶葉蛋は、この様に塩とお茶の葉だけで作った様です。塩と粗茶を使い「煮両枝線香為度」つまり「線香が二本燃える位の時間煮る」とありますが、この「両枝線香為度」とは、具体的には、線香が二本燃え尽きる時間を表すとの事で時間としては4時間程の時間を指すとの事。
中国では良く知られているようにお寺、廟等では、その昔は一日を十二時辰に分けて、線香を焚いて、一本の線香が燃え尽きる時間を一時辰としたとの事です。それで、「両枝線香為度」とは二本の線香が燃え尽きる時間つまり四時間を指すとの事です。
今では茶葉蛋の作り方も色々ある様で、特にどの様な調味料を加えるかで違う様です。「五十枚雞蛋，配料為茶葉六十公克，調料為鹽七十五公克，紹興酒三十CC、八角四粒。而在烹調前，先洗淨雞蛋，」「用沸水略煮，撈入冷水中，將蛋殼敲碎，放入沙鍋中，加茶葉、鹽、酒、水以旺火燒沸，加蓋，用小火慢煮」。この様に紹興酒等の料理酒を加える物もある様です。また「雞蛋800克、紅茶15克、八角6克、白糖6克、桂皮4克、鮮醬油100克、鹽6克」とある様に意外にも、現在では緑茶では無く、紅茶を使う場合も多い様です。
現在では茶葉蛋を作る場合、八角、桂皮、花椒、香叶、五香粉、老抽（醤油）、白糖又は紅糖、塩等を加えて作るのが一般的の様です。中国では醤油にも、老醤油と生醤油の二種類あり、両方加える事もある様です。また、中国では卵の量詞は、現在は「個」ではなく「枚」を使う様です。
丁寧に作った茶葉蛋は、とても美味しい物ですが、残念ながら単なるゆで卵の様な茶葉蛋が多いのが実情です。
ここの茶葉卵はちゃんと様々な香料を入れて煮込んであるので、ナカナカ美味しいです。大理古城等では、茶葉玉子とは名ばかりで茹卵の様な代物も多いです。
ちゃんと作った茶葉玉子は、私は大変美味しいと思います。単なるゆで卵と比べると大変に美味しいと思います。
