西洋のだし汁（Fonds de cuisine）：一口メモ

西洋のだし汁（Fonds de cuisine）：一口メモ

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西洋のだし汁は、Fonds de cuisineといい、牛・鶏・魚および野菜・香草類などを素材として作ります。。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ）。ストックともいう。


● フォン・ブラン（Fonds brun）
鳶色をしただし汁。エストゥファードとも呼ばれ、砕いた牛骨と屑肉をオーブンで軽く焼き、人参・玉葱・パセリ茎根・トマトなどに香辛料を加えて、6時間以上煮出して布で濾したもの。