上手においしい煮物を・・・(3)ゆでる、煮込む

ゆでる　　　　　　材料に火を通す

　　味付けを目的とせず、沸騰した湯に入れて火を通します。
　　材料はそのままゆでて食べる場合と、料理の下ごしらえとしてゆでる
　　ものがあります。
　　その目的には、「アク抜きや生臭み抜き」「色鮮やかにする」「軟ら
　　かくする」「たんぱく質を凝固させる」「脱水する」「消毒する」
　　などがあります。

　　　ゆでる際に、塩、酢、重曹、米ぬか(米のとぎ汁)などを水に加えると、
　　それぞれの目的の効果が高くなります。

　塩　
　　　　野菜の繊維を軟らかくします。
　　　　緑の葉緑素を安定させるため、色鮮やかに。
　酢　
　　　　　漂白効果がアクの黒ずみなく白く仕上げます。
　　　　　軟らかく仕上がります。
　重曹　
　　　　　水をアルカリ性にしてアクを除き、繊維質を軟らかくします。
　　　　　水の重量の1.5%位の濃度にします。
　米ヌカ
　　　　　アクをヌカに吸着させて、材料を軟らかく白く仕上げる効果。
　　　　　タケノコのエグ味はヌカの旨みで緩和されます。
　焼ミョウバン
　　　　　サツマイモやクリの煮崩れを防ぎ、タコを色よく柔らかにします。
　　　　　殺菌、pH調整剤となり、日持ちをよくします。

卵をゆでる
　　　　ゆで卵こそ、料理の科学を知って目的のゆで加減で楽しみたいもの。
　　　半熟卵、温泉卵は特に、ゆでる温度と時間をしっかりと把握しましょう。
　　　最初は卵黄が中心になるように転がしながらゆで、卵白は７０～８０℃、
　　　卵黄は６５～７０℃で固まることを利用します。

　　　ゆでる時の基本は卵をまず室温にしておき、水から入れます。
　　　冷蔵庫から出してすぐゆでるときは、針や画鋲を殻に刺して穴をあけ、
　　　水に酢を少し入れて。

【温泉卵】６５～７０℃で２５～３０分加熱します。

【半熟卵】沸騰してから５分ゆでます。一般のゆで卵は１０分ゆでます。むいて食べ
　　　　　やすいのは７～８分。




　煮込む　　　　　コトコト煮る
　　　　長時間一定温度で煮続けることで、煮汁が材料にしみ込む効果と、
　　　　材料の成分が煮汁にしみ出し味がミックスされる効果があります。
　　　　
　　　　煮込み料理は、低い温度で長時間煮るものですが、基本は冷めるとき
　　　　に味がしみる特徴を利用したもの。徐々に味を含ませてやわらかく
　　　　しますが、ただ熱を加えるだけでなく、火から下ろして冷まし更に加熱
を繰り返すことで、省エネしながらおいしく仕上げることができます。

【煮豆】 豆は乾物ですから、まず十分に水を含ませやわらかくしてから
徐々に味を含ませます。
びっくり水と砂糖を何度かに分けて加えるのは、なるほどおいしく上手
に煮るコツです。
　【肉】 肉を長時間煮るとパサつきますので、調理に適した肉を使います。
鶏肉は骨付き肉、牛肉はすね肉、それぞれゼラチン質がしみだして旨みに
なります。
豚肉は脂身が赤身の間に程よく入ったバラ肉やロース肉を使います。

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