ラーメンのpH

今日またひとつ来年の目標ができました

ラーメンのpH（ペーハー）て考えた事ありますか？

アルカリ性とか酸性とかってやつです

昨日の晩御飯にラーメンを食べに行きました

そこで店主と話をしていると

ラーメンには食べ始めはいいのだけど

あとのほうになると味がぼやけるものがあるという

話がでました

気になって調べました

理由は麺に入っているかん水等によって

酸性からアルカリ性に近づくからだそうです

つまり酸性の味はくっきりしているけど

アルカリ性になるとボヤ～ンとして味の

インパクトがなくなる

例えばよくあるとんこつラーメンの替え玉

あれをやると何かしっくりこないと思ったことないですか

あれも２玉目でさらにアルカリ性に近づくからだそうです

それをもう一度酸性にするため

「お好みでお使いください」って卓上に気になる液体が

置いてあるようです

あれって単に味を濃くするためというより

スープを酸性にして味をくっきり

そして伸びを出すためのようです

私もとくに中華料理をするとき

ほんの少し酢を入れたりします

そっちのほうがなんか味がくっきりするのでやってました

しかしそういう事だったのかと

わかって愕然としました

まだまだ勉強不足ですね

これからがますます楽しくなってきました