５月１３日(金)素材の違い

５月１３日(金)素材の違い

食べ物の好みが年齢とともに変わる。例えば若いころ心からうまいと思ったステーキや分厚い豚カツよりは魚が好きになり、脂っこい食べ物を敬遠するようになった。このような嗜好の変化は加齢に伴うからだの変化に関係しているのだろう。

総じていえることは、あっさり系の食べ物を好む傾向が強まったように思う。中でもこどものころ馴染んだ食べ物、例えば「おから炒り」とか「干大根とヒジキの炒め煮」、「サトイモの煮ころがし」、今の季節なら「若筍とワカメの煮物」などの類である。

このような少し爺むさく自分が食べたいものは家内の手を煩わせずに自前で調理する。自分好みの味付けができるし、うまくできたときの満足度も大きい。自分で作ってみて改めて感じたことは素材の良し悪しで味が大そう違うことである。

例えば干大根ひとつとっても生大根を短冊状に切って天日干ししたもの、分厚い輪切り大根を茹でてから串に刺して乾燥させたもの、細長く縦に切り茹でこぼした大根を干したものなど、産地によって形状も製法も違い、同じ煮方をしても味が違うのである。

豆腐製造の副産物である「おから」はどれも同じように見えるが、これも出所が違えば味も違う。原料の大豆、絞り加減で「おから」に残留する豆乳の分量が異なるためかどうか分からないが、明らかに出来上がりのうまさが違うのだ。

サトイモも筍も産地と新鮮さで味は格段に違うことは言うまでもない。プロの料理人が仕入れに拘る理由の一端が少し分かったような気がする。もう少し若くて味覚が衰えないうちに食べ物の素材の違いに気がつけばよかった。