魚市場セミナー「干物」

さて。
引き続いての「魚市場セミナー」
第4回は6月8日。
「干物」をテーマに行われました。

この干物の講座は、講義もすごいですよ。

講師作成のパワーポイントを用いてのスクリーン付授業です。

毎年グレードアップしていくこのパワポ。
今年は動画付での説明も加わり、
干物を造るまでの工程等が極めてわかりやすく説明されたのでした。

そして、今回実習ではアジとサンマの干物。


私達が最も慣れ親しんでいる干物たちでもありますよね。


まずはおいしい焼き方の説明があり、

干物のほぐし方、食べ方の説明。

そして、残ってしまった干物の端っこ等焼きざましを使ってのメニュー

すり鉢に焼きざましの干物の身や皮を投入。
これまた少し残った御味噌汁と白ゴマを入れて、混ぜます。
摺ります。

ご飯に乗せて食べると絶品。

サンマの干物はこれまたかなり変わった食べ方。

この辺の材料にも見て取れますよね。
写真には写っていませんが、これに食パン、とろけるスライスチーズ、カールレタスも。

ハーブ、香辛料等を混ぜた生パン粉をまぶしたサンマの干物をオリーブオイルで焼きます。

これにチーズととまとを乗せて、とろけさせます。

焼いた食パンにマヨネーズと粒マスタードをぬって、
レタスとピザサンマを乗せます。

として、受講生の方が作ったのがこちら。

カールレタスは挟み込まず、下にひいているようですけれど、
この一品。
すごくおいしいのですよ。

講師の手にかかると、
干物も焼くだけではなく色々なお料理に変身させるすべをお持ちだとか。
お聞きしていみたいですね。

でも、基本は「干物はご飯と！！」とのこと。

魚市場セミナー「アジ」

さて、今期怒涛の毎週行われている
中央区民カレッジ「魚市場セミナー」です。

魚市場セミナー第3回「アジ」の回は6月1日に行われました。


前回の実習第1回目に包丁の使い方を学び、
今回はお魚基本フォルムであり、私たちが慣れ親しんでいるお魚ですね。


始まりました。

最初の講義では何と講師の方が手書きアジのイラストを配布。

書いてきていただいたのですね。

講師の手本の後、

受講生の皆様、真剣実習です。


そしてこれが今回調味料。

と、並べておきながらお料理の写真を撮影する事はすっかり失念。

なんとなく拡大…。

今回味を用いて作ったは、
お刺身、そして酢〆、ナメロウだったのですね。
一人三尾のアジを捌いて、捌いて。
総てが本番。

あと、同じアジでも全然違う、とシマアジもご紹介。

なかなかご家庭で頂くお魚ではないようですけれど…。


個人的に誰かに突っ込んでいただきたかったのが講師の着ているＴシャツ。

こんなのがあるのですね、「ajidas」
因みに、写真は撮らせて頂かなかった上、セミナー中はお洋服に隠れていらっしゃいましたが、
もう一人。講師の方が着ているシャツは「azides」
ダジダス、とアジデス、があるのですね。

気付いていらっしゃる方がいたらそれはそれで嬉しいのと、
講師の方々のアピールしない遊び心が楽しかったのです。

魚市場セミナー「マグロ」vol.2

さて、先日5月25日に
魚市場セミナー1回目となる実習「マグロ」の回を実施しました！

とお知らせさせていただいたかと思いますが、
その時はマグロを柵にするまでの講師の技でしたよね。

いよいよ、生徒さん自らの実習へと入っていきました。

といえども、まずは講師のお手本から。

包丁全体を使って切る事等々が説明されていたはず…

相変わらずウロウロしてしまって、
お話がすべて聞けていない職員です…。

私も生マグロを切った経験がなかったりするのですが、
ねばりがあって、包丁についてしまって、
正しい包丁の使い方をしないと難しいらしいのです。


お刺身にします。

その後は、マグロをユッケの作り方も。

そして、各テーブルにて実習に移っていったのですが、
この間、講師が一番苦労していた事は、
実は８テーブル32名に平等になるように柵を分ける事。

中トロ、赤身、部位…
皆様に色々食べてみていただきたかったり、試してみていただきたかったりと
お刺身の切り方とユッケのお手本中、横でうなりながら分けてくださっていました。


実習。

そして、試食。

こちらはある受講生の方の作品。


食べていらっしゃいますね。

そうそう、ネギトロのような一品があるかと思うのですが、
こちらはすき身？でよかったかな？


筋がしっかりある部位を叩いて、身だけにして下さいました。
お刺身に添えると、ここは旨い！
とのこと。

あと、こんなお言葉も。
僕等は一番旨いところは売ってしまうから、
端っこや、筋の部分、手間がかかる部分の食べ方が旨くなっていくんだ。

なるほど。道理。


最後の質問部分でも、マグロが大好きなマグロやさんは熱く。

たくさんお話も頂きました。

本当にありがとうございました。



実は今週金曜日にはもう実習第3回目となってしまいます。
先週はお魚の基本形「アジ」でした。
どうにかこうにか、お伝えして行きたいと考えております…。

魚市場セミナー「マグロ」

さて、5月18日に開講したとお伝えした
中央区民カレッジ「魚市場セミナー」

5月25日にいよいよ実習回がスタート！

実習第1回目は「マグロ」


まずはマグロについての講義です。

そして、今回ご用意いただいたマグロはなんと「生」！！

こんなに長い包丁と共にご登場いただきました。

ご用意いただいたマグロも「一丁」
縦に割った4分の1なイメージ。


これをまずブロックに。

そして、そのブロック一つずつを柵取り。






この後、実際に受講生の実習に移りましたが、
とりあえず柵取りの感動を先にお伝え…でした。

今年は毎週です！
金曜日にはまた「アジ」の実習が待っています！

ご報告もなるべく早くできるように…頑張ります。

平成24年度「魚市場セミナー」(前期)開講！！

中央区が行っている生涯学習活動のひとつに
「中央区民カレッジ」というものがあります。

カレッジ…そう、大学ですね。
色々な授業を受けて、単位をとって、卒業しましょう。
というもの。

その中の一講座「魚市場セミナー」
組合として、カレッジができた一番最初からずっとご協力させていただいているもの。
広く皆様に魚に親しんでいただき、
お魚を大好きになってもらおう！
食べてもらおう！
伝えていただこう！
そんな思いをもって皆、頑張っています。


昨年度までは年に1講座=全10回であったのですが、
再受講もできないし、毎年2倍以上とかの抽選講座となってしまっていて、
受けたいのに受けられない人がたくさん！と言うお話もあり、
本年度は実験的に年間2講座。
前期と後期にそれぞれ講座を用意し、全7回の講座となりました。

今までは隔週講座の夏休み(長期ブランク…)付き！だったのですが
今年はハード。
始まったらもう、7週連続。
覚えた事、教わった事を忘れる暇をあげません(笑)

ということで、そんな「魚市場セミナー(前期)」が
先週5月18日に開講いたしました。

第1回は講義：中央卸売市場について

日本橋魚河岸の時代から今の築地市場。そして、豊洲新市場のお話と。

一人のお昼寝もなく、とても興味深く耳を傾けてくださった受講生の皆様でした。

明日からはいよいよ実習です。
まずはマグロ！

怒涛の一月半の始まりだ！！！

魚市場セミナー第8回「カツオ」

さぁ、中央区民カレッジ「魚市場セミナー」も
8回目となりました。

実習としては7回目。

イサキに始まり、
マグロ、アジ、ヒラメ、干物、サンマ、カツオ…

今日はこの旬の美味しい
脂のたっぷりのった「戻りガツオ」！！！

とりあえず、
こんなのを作りました…

ということで。

魚市場セミナー第7回「サンマ」

10月6日、魚市場セミナーも全10回中7回目を迎えました。
今回はとっても親しみ深い「サンマ」

もう食べ飽きてきてしまっているかなぁ…と思えたりも致しますが、
色々美味しく味わおう！！ということで。



冒頭、サンマの回遊からサンマの獲り方、現状…
色々な講義があり、



「何故サンマは腸まで食べられるのか！？」
という紹介も。

これはアジを開いたもの（写真がなくてごめんなさい）と
見比べて紹介頂きました。


そう、サンマには胃袋がないらしいのですね。
他の魚には胃袋があって、そこで食べた小魚等を消化して…という作業が入るのですが、
サンマは腸だけ。
口から入ったと思ったら腸を通って出て行くので、
腸の中にある餌たちも新鮮なまま。

そんな仕組みだったのですね。

この時期の生サンマ。
是非腸までお楽しみ下さいな。

さてお刺身。
この捌き方は素敵。
おしりから包丁を入れ内臓部分をそっくりそのままとってしまおうというもの。
楽チンです。

写真は鏡を利用した反転写真。

頭と内臓をはずして、
靴下を脱ぐように皮をむく。


そして、三枚におろしたらお刺身に。


お刺身というと、普通はワサビやしょうが。
しかし、サンマのお刺身は一味が合うのです。
七味ではなく、一味。


たっぷりのみじん切りにしたネギに一味、お醤油。
癖になる美味しさですよ。


塩焼きは、塩を振りすぎることなく、
塩はヒレや頭に。
できれば旨みが逃げないようにサンマは切ることなく焼く。

今回はなんと自家製ポン酢で頂きました。

お酢にフレッシュオレンジとグレープフルーツを絞ったものを入れ、お醤油。
これで自家製ポン酢の出来上がりなのですが、
本当に香りがよく、風味豊かなポン酢になるのです。

大根おろしとの相性も最高。

是非お試しいただきたい。


その他にも、お刺身を食べるときに…
と、お醤油にバルサミコ酢、オリーブオイルを混ぜたタレ？も紹介。

盛りだくさんのないようでした。

魚市場セミナー第６回「干物」

魚市場セミナーの後半戦が開始。

9月15日、
「干物」をテーマにセミナーが実施されました。

実はこの「干物」の回。
一番お勉強…。

実習前にプロジェクターを使っての講義が行われます。

干物の種類、開き方、干し方等諸々。
なんと動画まであるというグレードアップされたないように。


講義の後はいざ、実習。

干物の美味しい焼き方から食べ方、箸の使い方まで。




もう一品はちょっと違った干物の食べ方。
干物のピザ風。


水分をよくふき取って、
頭と中骨をはずしたサンマの開き。
生パン粉とホワイトペッパー、ガーリックパウダー、バジルとオレガノを混ぜたものをまぶして、
オリーブオイルで焼きます。

そして、チーズとミニトマトを乗せて完成！！



皆さん、食べています！


その他にも、
こんなものも。
パントーストして、
マヨネーズと粒マスタード。
そこに、先ほどのピザサンマをイン。


いや、これ、本当に美味しかったです。


今回、写真の撮り忘れが意外とたくさんあることが発覚。

もう一品、こんなのも…。
と紹介されたのが、またご飯のお供に最高の一品。

アジの干物をほぐして、
すり鉢に入れ、余ったお味噌汁やだし汁を入れ、
白ゴマも投入したらひたすら混ぜる。

本当に“アジ”のある、おいしい一品が出来上がりました。

是非、皆様お試しを。

平成23年度「魚市場セミナー」 第2回・イサキ

さて。
6月9日(木曜日)
「魚市場セミナー」第2回目となりました。

通年ですと、この第2回目。
1回目の講義を受けて「築地市場見学」となります。

しかしながら、
3月11日の東日本大震災以降、
余震の恐れが消えていないこともあり、築地市場は見学を自粛して頂いている状態。

当然ながら、築地市場水産物部の仲卸の組合である当組合も
カレッジ生のご案内ができない状態になってしまいました。


急遽、お時間等も変更していただき、
受講生の皆様にもご協力頂き、
いざ、実習！！

取り扱ったのは、
ザ・おさかなシェイプな「イサキ」


本当に丁寧に包丁の使い方と三枚おろしの方法指導。
後は練習あるのみ、あるのみ…
という指導。

14時～16時の2時間の講座でしたが、
ひたすらじっくり講師の手先を見て、
説明を聞いて、
そして一人につき3尾というイサキをおろす、おろす、おろす…



皆さん、本当に真剣で、
やる気があり、

講師の方からも「楽しかった」という感想をいただける講座となりました。

平成23年「魚市場セミナー」 開講！

中央区が主催している「中央区民カレッジ」。
ご存知でしょうか？？

中央区民カレッジとは、
中央区在住・在勤者の生涯学習活動がより充実したものとなるようにと
民間の生涯学習機関との連携を通し、
学習の成果を地域にいかすことを柱とした3年・単位制の大学。

平成18年5月から開設しているとのことで、
今年で6年目なのですね。

組合も、初年度からより魚食に親しんで頂けるようにと毎年ご協力。
その名も「魚市場セミナー」

毎年毎年希望者多数で、抽選になる講座なのです。

ちなみに3年生の大学ですが、
人気講座の為、一度受けられた方は二度受講することはできないのですよね。

今年は、定員32名のところ72名の応募があり、
勿論抽選…。

本当は興味を持っていただいた方皆さんに受講していただきたいものです。


さて、この講座。
全10回にわたり、
旬の魚の裁き方教室がメインになるのですが、

第1回については講義。
5月26日、「中央卸売市場について」をテーマに
「魚市場セミナー」開講です。


今回は講師として3人の方に来ていただきました。
そして、それぞれに多岐にわたるお話を頂いてみました。

■魚河岸の歴史、
　自身の体験を絡めた築地市場の沿革、
■築地再整備の経緯
　豊洲新市場計画について
■せり取引、水産仲卸売場及び店舗の構造
　包丁の使い方について
■東日本大震災以降の築地市場の状況、
　魚の流通への影響等。

今年の受講生の方々は質問もご意見も盛りだくさん！！

さぁ、今年も始まります！！

魚市場セミナー第4回：アジ

7月8日(木曜日)
平成22年度「魚市場セミナー」第4回目であり、
実習2回目。
そして、前回はマグロを扱ったこともあり、
今回が初めてとなる捌くお魚。

「アジ」


今回用意されたのは中アジといわれるサイズ。
一人3尾を捌きに捌いて練習です。

作ったのはお刺身とタタキ。

また、塩焼きのときに処理の仕方等の説明もありました。
(エラをとって、内臓を取って、焼く30分くらい前に振り塩で）

アジの種類としては豆アジと中小アジも用意。
豆アジはエラと内臓を取って素上げの酢醤油…
に講師卓だけで挑戦してみたのですが、
素上げだとちょっと身がボロボロに。
しかし、お味はgood！
自宅でビールのおつまみにするならいいですね。

カロリーを考えて素上げにしてみたのですが、
見た目重視ならばエラと内臓を取ったものを、
ビニール袋の中でさっさと小麦粉(or片栗でも)にまぶし、揚げる。

自宅で挑戦してみたのですが、これは綺麗にできました。

あっついままで甘酢に“じゅっ”
美味しい南蛮漬けが出来上がりました。

豆アジ、オススメです。
内臓を取るのも手でエラをつかんで引っ張ると綺麗に取れます。
包丁いらず。

この季節、お酢系はいいですよね。


次回は干物。
楽しみです。

魚市場セミナー第3回：マグロの回。

今年度中央区民カレッジ「魚市場セミナー」

5月27日の「中央卸売市場について」の講義、
6月10日の「築地市場見学」を経て、
いよいよ実習を迎えたのが6月24日。

実習初回は、代表的なお魚でもある「マグロ」。

もちろん、こんな大きなマグロを捌きましょう！
なんてことはありません。

こんな、刀よりも長い包丁が必要になってしまいます。

ということで、初回ということもあり、
包丁を殆ど使わない冷凍マグロの美味しい塩水解凍の仕方や食べ方等を学んだのでした。

魚市場セミナー第2回「市場見学」

6月10日、
ものすごーく、いいお天気の中
中央区民カレッジ「魚市場セミナー」第2回、
市場見学が実施されました。

昨年までは早朝見学を実施していたのですが、

市場の見学者ルールの厳正化であったり、
セリ見学のルールが変わったこと、
やはり、早朝に大人数をお連れすることは
業務の支障となってしまうこと等を理由に
今年から朝9時の集合で市場見学を行うことになりました。

まずは市場内にある「お魚普及センター」に集合。

ここは、市場の年表があったり、
古い写真もたくさん。
また、色々なお魚の図表を目にすることもできます。

そして、一班5名程度に分かれて出発です。

既にお魚はありませんが、
冷凍マグロのせり場
↓
生マグロのせり場
↓
活魚せり場
↓
鮮魚せり場
↓
仲卸売場…

とご案内致しました。

そして、皆で集まって意見交換会を行い、

それぞれお帰りの際には
場内魚河岸横丁でお食事などをされて帰られたようでした。


次回6月24日は
いよいよ実習に入りますね！

平成22年 中央区民カレッジ「魚市場セミナー」開講！

中央区が主催している「中央区民カレッジ」。

中央区民カレッジとは、
中央区在住・在勤者の生涯学習活動がより充実したものとなるようにと
民間の生涯学習機関との連携を通し、
学習の成果を地域にいかすことを柱とした3年・単位制の大学。

「まなびコース」「シニアコース」「生涯学習サポーター養成コース」と
多岐に渡った授業が選択でき、楽しめるもの。

その中の「まなびのコース」で組合も例年ご協力。
その名も「魚市場セミナー」
毎年毎年希望者多数で、抽選になる講座とのこと。
ちなみに今年は、定員32名のところ66名の応募があったとか。
いやはや、倍率2倍以上。

とはいえ、そんなに多くの方が
お魚に興味を持ってくださっているというのは嬉しいものです。

さて、この講座。
全10回にわたり、
旬の魚の裁き方教室がメインになるのですが、

第1回については講義。
5月27日、「中央卸売市場について」をテーマに
「魚市場セミナー」開講です。


今回は講師として3人の方に来ていただきました。
そして、それぞれに多岐にわたるお話を頂いてみました。

■魚河岸の歴史、
　自身の体験を絡めた築地市場の沿革、
　マグロについて
■築地再整備の経緯
　実感する地球温暖化と魚の相互関係
■仲卸売場全体の構造及び店舗構成
　せりについて

といった感じ。


今年の受講生はまた去年とは異なり、
ベテラン勢ぞろい。
ひよっこ職員としては、
むしろ受講生の方々にも
市場の変遷や印象等、色々伺ってみたいと思ってしまったのでした。

さぁ、始まりますね。

魚市場セミナー第４回：アジ・エビの回 「エビの巻」

さてさて、ようやく魚市場セミナー第４回も最後となりました。
これまでの様子はこちらから。

アジのタタキが終わって、いよいよエビ。
といっても、エビはちょっとした下処理のご紹介。

用意されたのは有頭甘エビと無頭ブラックタイガー。

甘エビについては…
色々作業をしていて聞きそびれてしまいました。
今回は子持ちの甘エビでした。
コドモ、緑色なのですね。


ブラックタイガーについては、
よく言われるかもしれませんが、
フライや天ぷらにするときの処理。

そのままだと、こんな風に丸まってしまうので、

腹側に切り込みを。


意外と深めに入れています。


あと、油がはねないように尾びれの先を切る。

なんとなくやっていたこの作業、
理由を聞いてみました。

尾びれの中には水が入っている血管のようなものがあるとか。
これが温められると、蒸発して爆発する。
で、バチンッ。

先っぽを切ることで、この水分の逃げ道を作り、
爆発を防ぐと、油がはねない。

おぉ～！納得。


受講生のお皿の様子。

甘エビとアジの２点盛。

みな、美味しそうに召し上がっていらっしゃいました。




繰り返しになりますが、
この「アジ・エビの回」の様子全部をご覧になるにはこちらから。