魚市場セミナー第４回：アジ・エビの回「アジのタタキ篇」

ずいぶんと間が開いてしまいました、アジ・エビの回の続き。

前回分まではこちらからご覧下さい。

さてさて、前回でアジを三枚におろすところまでだったのですが、

これをタタキにしよう、ということで、

■皮を剥きます。

まるで囲んだ、はじっこの部分を指でめくります。



こんな風にちょこっとめくれたところをもう少し剥きます。

で、包丁の峰を使って

こんな風に垂直におきます。

で、これは人それぞれだと思いますが、

今回は、包丁を固定して皮を引きます。

きれいに分かれた皮と身。

皮を剥いた身は、いざタタキ。
てっきり、タタキというくらいなので、
包丁をドタドタと叩きつけていいのかと思っていたのですが、
講師は丁寧でした。

刺身にするときに切り方や飾り切り、
色々なやり方を見せてくださいました。

そうそう、今回は中骨を包丁で切り取ってお刺身にしましたが、

無論骨抜きを使って1本1本抜いてもＯＫ。
ただ、使い慣れていないと身がぐちゃぐちゃになってしまうことがあったので
今回はこの方法。

出来上がった講師によるタタキがこちら。



ちなみに、お手伝いに来てくださった海老専門店の方は、
今回初めてアジをさばいたとのことで、

左が海老専門店の方、右がお手本。
見た目にはそんなに違わない気もするのですが、
食べてびっくり。

食感等、全然違ったのでした。

日々鍛錬。
毎日お魚を扱っていると捌くのも早くなるし、
より美味しくいただけるようになるのですね。

頑張ろう…。

魚市場セミナー第４回：アジ・エビの回「アジ３枚おろしの巻」

さてさて、アジ。
刺身にするなら３枚おろし。
干物にするなら背開きや腹開き…
ということで、今回は「アジのたたき」がメニューな予定なので、
アジを３枚におろすことに。

今回アジを選んだのにはきちんと計算もある。
３枚おろしとは全ての魚の基本となるさばき方。
そう、アジの３枚おろしができればどんな魚にも応用できるのです！

いざ！！

■うろこを取ります。

頭の辺りを左手で持ち、
尾から頭の向きに包丁の刃先を滑らせます。

■頭を落とします。

胸ビレから腹ビレにかけて刃先を当てて一気に。

■腹を開きます。

大体頭を切り落とした部分から肛門まで。

■ハラワタをかき出します。

包丁で押さえて、引っ張るときれいに取れるそう。

■腹を洗います。

今回は流水で。
海水程度の塩水を使った氷水の中で洗うのがベストとのこと。
歯ブラシなんかを使って血合いをきれいにするのでも良いとのことでした。

■水分を取ります。

水分をしっかりとって、
ここからがいよいよ３枚におろしていきます。

■腹→背→背→腹
アジは本来違うおろし方なんだそうですが、
今回はありとあらゆるお魚に対応できる
おろし方ということでご説明をいただきました。

まずはお腹から。

ガイドラインになるように軽く切れ目を入れて…

背骨に沿わせるように。
刃先に背骨が当たるカリカリとした感触を手がかりに。

背側も同様に。

背骨に沿って繋がっている部分を離し、
更に繋がっている尾の部分を切って２枚におろした状態に。

反対側の身も同じ様にして
今度は背→腹の順に。

両身の腹骨部分を包丁でそぎとり、
（内臓が詰まっていた部分ですね）
３枚におろした状態になります。

先生はもちろん骨に身が残ることもなく・・・だったのでしたが、
画像は身の部分だけでした。
申し訳ありません…

きれいですよね。



その後、ここまでの作業を講師等の指導を受けつつ
受講生も悪戦苦闘？？




数回に分けて書いているので、
魚市場セミナーバックナンバーも参考に。

魚市場セミナー：アジ・エビの回－「アジの巻」

さてさて「アジ」とは…

そう、アジの名前の由来は「味が良い」からそのまま「アジ」という名になったとか。
そして、その美味しさに参ってしまうことから魚篇に「参る」で、鯵。
もう一つは鯵が一番美味しくなるのが旧暦の３月頃であることから、
魚篇に参(三)で、鯵。
そんなお話があるとのこと。

何しろ、美味しいお魚ということですね。

とはいえ、今年はイマイチ不漁気味とのことで、
なかなか素晴らしいアジには出会い難いそう。

また、アジを選ぶ際には丸々としたものの方が良いそうです。
もちろん、ほとんどのお魚に共通するように、
目がきれいなもの、というのも大切な基準。

そんな中、今回用意していただいたのは、
受講生調理用のいわゆる「中アジ」


比較の為に中小アジ。
とはいえ、並べての写真ではなかったので、分かりづらいですが、
中アジに比べ、一回りからふた回り小さめ。
同じバットに入っているのでなんとなくの想像をお願いします。


もう一つが紹介…と言うことで、豆アジ。
これは、簡単な内臓処理の方法も。

□指先でえらをつかみます。
□えらを引き抜きます。
□肛門のところに棘のようなものがあるので、指でとります。
拡大図↓


イワシの手開きよりもはるかに簡単なこの処理。

このまま唐揚げにしても南蛮漬けにしても。
本当に簡単なした処理でしたので、
ぜひお試しいただきたいですね。

まだまだ、この「アジ・エビの回」続く予定です。


■魚市場セミナーバックナンバーはこちらです。

魚市場セミナー：アジ・エビの回

報告が遅くなっておりますが、７月２日、
魚市場セミナー第４回目が実施されました。

実習２回目となる今回は、
基本のお魚(？)「鯵(アジ)」です。


今回講師となってくださったのは、
仲卸「亀谷」の亀谷直秀広報委員(左)。
助手を務めてくださったのは、
仲卸「シマヅ」の島津修広報副委員長(右)。


今回はアジと並んで日本人が大好きとされる
「エビ」もぜひ実習に加えようということで、



海老専門店である(左から)大峰・水米・石橋・平井本店からの強力助っ人、
海老青年会の皆様もいらしてくださいました。

実はお揃いの青年会Ｔシャツをお召しになっていらっしゃいます。

この日は朝からの雨ということもあってか、
受講生の欠席は４名。

２８名の生徒に６人の先生で行われたのでした。

魚市場セミナー：マグロの回-3・塩水解凍の篇

さて、マグロの回１・２に続いて
ようやく冷凍マグロの解凍方法です。

まず用意されたしマグロ。
普通スーパーで売っているものはすでに解凍済みなので
なかなか出会えないものの、
コレ。


海水と同じくらいの濃度(3％くらい)の塩水を作ります。
３％なので、水１Ｌに対して30ｇの塩。
意外と多く感じます。
で、カチンコチンのマグロを投入。

よく見てみると、
柵の端っこがひん曲がっているものとまっすぐのものがありますよね。

この違い。

通常冷凍マグロは釣り上げてすぐに
船上急速冷凍(－60℃）されます。
この冷凍時に、生きたまま凍らされたものは
なんと、この柵になって解凍されている時に
死後硬直が起こるらしい。
で、ひん曲がってしまうと。

反対に、柵がまっすぐのまま解凍されているものは、
すでに死んでしまい、死後硬直が起こってから急速冷凍されたものとのこと。

素人目には
「形が崩れたよ！？大丈夫？？」
等と思ってしまいそうだが、
崩れているほうが新しい？

とはいえ、生きたまま凍らされたもののほうがまだ味が薄いという話もある。
（受講生同士の喧嘩にならないようにの台詞かもしれませんが…笑；）

手に持ってふにゃりと感じるくらいまで解凍出来たら、
布巾などでよく水分をふき取ります。


この状態で食べることももちろん可能。

しかし、今回は湯引きという方法を使います。

まずは沸騰したお湯を準備。
まな板の上にマグロの柵を置いて、お湯をかけます。

これでは手にお湯がかかりそうで怖いわ、という人は
こんな置き方も。

私は家でやるときには平たいざるに入れてやったりしています。
もちろん両面をお願いいたします。

ちなみにこの湯引き、鯛やイサキを皮付きのお刺身にするときにも利用。
この方法、本当にオススメです。

そうそう、湯引きにしたらすぐに氷水で冷やします。


それから水分をしっかりと拭き取ります。
自宅では切る前に少し冷蔵庫や冷凍庫に入れるとより美味しく、
色もきれいになるそうです。

切ってみたものがこんな感じ。


今回は全て湯引きにしてしまいましたが、
普通のお刺身と湯引きのものを二つ並べると、
一つの食材にもかかわらず色身がきれいですよ。

これを講師が即席漬けにして
受講生の方々に味見として食べていただいたものがこれです。

並べずに本当に積んであるだけですが…。



魚市場セミナーバックナンバーはこちら。
マグロの回も３回にわたっておりますので、
ご覧になってくださいませ。

魚市場セミナー：マグロの回-2・漬けダレ篇

マグロの回-１に引き続いて、
いよいよ実習内容です。

今回のメニューはマグロの漬け。
「漬け」といっても、漬けダレなんて100人100様。
本当にいろいろなんだそうです。

今回実習の中で利用したのは、
きわめてシンプル。
お酒と醤油とワサビだけ。

お酒を使うときは通常煮きりが入るのだけれど、
「河岸でちょこっと朝ごはんのときに手っ取り早くできるやり方」
ということで、今回は混ぜるだけ。

今回は粉ワサビを利用して。
水で溶きます。
このとき、漬けダレにしても辛味が残るように固めに練ります。
お酒と醤油は大体半々。
ここに、お好みの量のワサビ。

さぁ、漬けダレの出来上がりです。


最近では醤油・ミリンベースのものが多いそうですが
講師の好みで決まったのでした。

マグロを薄い刺身切りにしてある場合は
浅漬けでも。
柵のままならばじっくり数時間つけても。

晩御飯、晩酌に合わせて、
朝用意してしまうならば柵のままのじっくり漬け。
今すぐ食べたい子供たち、お父さん
急なお客様の時には即席浅漬け、
なんていいですよね。

そうそう、漬けにするとき、
漬けダレも少量で尚コンパクトにする為にはビニール袋の利用をオススメ。
もちろん空気を抜いて。
お肉でもお魚でも応用可能ですが、
洗いものも少なくなってオススメの方法です。


肝心の解凍方法はまた。

魚市場セミナーバックナンバーはこちらから。

魚市場セミナー：マグロの回-１

6月18日、
平成21年度「魚市場セミナー」がいよい実習の日を迎えた。
講義、見学を経ての実習。

今日のお題は「まぐろ」です。

といっても、こんなに大きなマグロを持ってきて、解体しよう!
などということは、もちろんありません。

今回はスーパーに並んでいるマグロの多くが
冷凍マグロを解凍したものであるように、

今回は冷凍マグロを使いました。

もちろん、こんな丸ごと一匹ではなくて、
きちんと柵にされたものをご用意いたしました。


このマグロの回、
講師を務めてくださったのは仲卸「山二」の宮上和人広報委員。
助手には、早朝見学時にまぐろの漬け丼を用意してくれた
仲卸「樋長」の飯田統規広報副委員長。


お手伝いとして、大物業会青年部から仲卸の大元・中茂・橘さんからも協力助っ人。

遅れて仲卸「富士恭」の安藤健司広報文化委員長、
「シマヅ」の島津修副委員長も参加。

総勢32名の受講生に講師が７人という手厚い回になりました。

魚市場セミナー：早朝見学

中央区民カレッジの1講座として協力している魚市場セミナー。
講座第２回目となった6月4日。
今回はなんと、築地市場早朝見学です。

集合は朝の5時。
もちろん電車も動いていない中。
中央区民カレッジは中央区民の方が多い（在住・在勤者対象）といえども、
大変ですよね。

お天気も何とか曇り。

いざ出陣。

３班に分かれての見学だったので、
回り方は色々ですが…

活魚のせり場。
活きて水槽にいれられているお魚のせり場です。
通常は一切立ち入り禁止区域。

島津修広報文化副委員長がせり台からおりてご教授下さいました。


鮮魚せり場にも。
ここも立ち入り禁止区域。
もともと貨車で魚を運んでいたときの駅のホーム部分、ということで
きれいなカーブとなっております。

３班中一班の案内は、岡田浩前広報文化副委員長にお願いいたしました。


なんといってもまぐろ。
こちらは冷凍マグロのせり場ですね。


もちろん生マグロにも。
そして、こちらも一切立ち入り禁止。
この日はマグロが非常に多い中で見学させていただき、
せり場では飯田統規広報文化副委員長に色々とお教えいただいたのでした。

それから、まぐろ仲卸「樋長」の店頭で
生まぐろの解体を見学させていただき、

朝ごはんは「樋長」のまぐろを用いた漬け丼。
ご飯は築地市場内にある吉野家一号店にお願いいたしました。

当日朝にマグロの柵取りから漬けにするまでをやっていただいた
作り立てホヤホヤの漬け丼。
盛り付けは受講生の方にも手伝っていただいてしまいました。

食後は質問タイム。

有意義な２時間フルコースの早朝見学会となりました。

満足していただけたかな…？


いよいよ魚市場セミナー３回目からは実習に入ります！






■東京魚市場卸協同組合のＨＰはこちら。

平成21年度「魚市場セミナー」開講

中央区が主催している「中央区民カレッジ」。

中央区民カレッジとは、
中央区在住・在勤者の生涯学習活動がより充実したものとなるようにと
民間の生涯学習機関との連携を通し、
学習の成果を地域にいかすことを柱とした3年・単位制の大学。

「まなびコース」「シニアコース」「生涯学習サポーター養成コース」と
多岐に渡った授業が選択でき、楽しめるもの。

その中の「まなびのコース」で、
我が東京魚市場卸協同組合も協力しているのです。
その名も「魚市場セミナー」。
毎年毎年希望者多数で、抽選になる講座らしいです。
そんなに多くの方がお魚に興味を持ってくださっているというのは
非常にうれしいですね。

さてさて、この講座。
全10回にわたり、
旬の魚の裁き方教室がメインになるのですが、

第1回については講義。
5月21日、「中央卸売市場について」ということで、
東京魚市場卸協同組合の伊藤宏之理事長に講師を務めていただきました。

今年は主に3つの柱に分けて…
■昔の話
　魚市場が形成されるまでのこと。
　江戸時代から続く魚河岸の歴史や築地市場の変遷について
■現在の築地市場
　現在の築地市場の状況ですね。
　どのくらいの種類・量のお魚が流通しているか、
　産地との直接取引が増えている中での市場経由率の変遷や
　仲卸というものの役割、重要性等。
■将来の市場、新市場について
　豊洲への移転が計画されている中での、
　その新市場の計画図等。


皆さん本当に熱心に聴いていらっしゃいました。

今年は中央区民カレッジができてから４年目。
カレッジ生もだいぶ入れ替わってきているようで、
魚市場セミナー受講生も20代からの若い方が増え、
また、男性も増えました。
男性や、若い世代が増えてくださるのは
とても良いこと。

皆さん、魚食を大切にしていきましょう。

イサキ。

今日は前期最後、第５回目の魚市場セミナー
テーマは「イサキ」でした。

講師には築地市場仲卸「鈴角米勝」の大八木勝男広報委員と、「中央魚類」の高畠隆氏。
助手として鈴角米勝の”ジョシュー”（としか紹介していただけませんでした…助手のジョシュー）

用意されたのはお刺身用に大きなイサキと、塩焼用の小ぶりなイサキ。
イサキは大きければ大きいほうがおいしいとのこと。
そして、イサキの目。
魚は通常、目がすんできれいなほうがおいしいとされることが多いのですが、イサキは別。
目が白くにごっています。
選ぶときは目ではなくてえらの赤さとかで選ぶように・・・。

まずは講師の実演をみんなで取り囲んでお勉強。
なぜ魚の頭を左にして置くのか等々いろいろな話も飛び出しました。

そして、塩焼きをするとき串の刺し方や飾り包丁の入れ方。
飾り包丁、飾りなので表だけに入れるものかと思いきや、火の通りを良くするために裏面にも入れるとのこと。
串の刺し方もいざ自分でやってみると刺さらないこと！
意外と難しい
けれど、このひと手間で本当に見た目のおいしさ倍増ですね。

お刺身は普通にお刺身にしたものと、皮付きで湯引きにしたもの。
皮がついたものにお湯をかけるときはガーゼなりサラシなりを上において身が丸まらないように。
それでも少し丸まってしまうのですが、出来上がったものの皮目に包丁を通すと、これまた美しいお刺身に大変身。

食べて更に驚くことに、湯引きにしたものの方がこりこりとした食感があって本当においしい！
こんなおいしいお刺身を自宅で作れるかもしれないことに皆で感動。

塩焼は結局時間がなくなってしまい、焼くことができませんでしたが、
もう１匹ずつお土産用に配られたイサキとともに、各自２尾のイサキをお持ち帰り。
今日の晩御飯になったかな。

次回は夏休み明け！
今まで教えていただいたことをたっぷり自宅で演習ですね。

ホタテとハマグリ、アサリにサザエ。

今日は第4回目の魚市場セミナーでした。
実習では第2回、テーマは「貝類」

講師に築地市場仲卸「神奈辰」の粟竹俊夫広報委員と、
助手には奥様の粟竹三重子さん。

用意されたのは
お椀には入らないくらいの大きな、大きなハマグリ

これまた一つ一つが大きくてとってもきれいなアサリ。
サザエも大きく、活きがよく、入れ物の底にへばりついてとれないくらい。
ホタテは産地ごとに3種類も！！しかも、とっても大きい！！！
青森県産は貝の裏が真っ白でとってもきれい！
北海道産はなんと言ってもおいしいとのこと！
宮城県産は一番活きが良く、潮をびゅんびゅん吐いてはあたり一面を水浸しにしてくれた。
このホタテ、「料理屋さんで食べたら一つ1500円はするよ！」というほどの立派さ。
いやはや、今日の一人分の食材はハマグリ、サザエ、産地ごとのホタテを一枚ずつ計3枚にアサリを適量というからすごい。

先ず説明があったのは、今日の食材たち。
そしてホタテや牡蠣の産地や生態について。
ハマグリの中国産と日本産の大きさの違いも。
それにホタテの剥き方。活きがよすぎて硬く閉じてしまった殻はなかなか開けないことも。
知っているのと知らないとでは大違いで、きれいに貝柱だけ残すこともできます。

もう一つ発想の転換！
貝を開くときに必要なナイフ。
牡蠣を大量に殻付で購入したときに、専用ナイフがついてきたことはあったけれど、果物ナイフでやるべき？？と悩むところ。
それがなんと洋食用のナイフで丁度よいとのことでした。

本日のメニューはハマグリ、サザエを網焼きで。
ホタテは刺身と網焼き両方。
アサリはお味噌汁にしていただきました。

ここで、もう一つのポイント。
ホタテの貝柱。
刺身で食べるときは縦に切るほうがぷりぷりの歯ごたえを楽しめ、
焼いて食べるときは硬くなりすぎないように横に切る(輪切り？)とよりおいしくいただけます。繊維の方向の関係ですね。

アサリのお味噌汁。
まず塩水でよく殻を洗います(砂出しは終わっています)。それから水に入れてゆっくりおいしく煮出していきます。灰汁も丁寧に取り除いて、味付けは味噌だけ。
味噌を入れずにウシオ汁で楽しむグループもありました。

そして本当においしかったのです。
ホタテのお刺身はぷりぷりで食べ応えたっぷり。
お醤油とお酒を少々加えて貝殻の上で焼いたホタテは旨み凝縮。ヒモも最高。
ハマグリも身が大きくとてもしまっていて、出汁なんかじゃありません、メインです！！
アサリはその身の色のきれいなこと。山吹色で、食べると甘みがたっぷり。アサリがこんなに甘いことにも驚き、普段我が家の食卓に上るアサリとは色も味も別物でした。

今回は学べたことも多かったけれど、本当に貝を楽しむ回でした。
ご馳走様でした。
「今河岸にある中でも、最高においしいものを！！」と食材を用意してくださった神奈辰さん、本当にありがとうございました。

魚市場セミナー第３回

今日、魚市場セミナー第３回が開催された。
講義と見学を経て初の実習。
　
築地といえば、魚といえば、マグロ。
ということで、実習第一弾はマグロ。

しかし、あの巨体を一匹丸ごと持ってきて解体…
などいうのはもちろん難しく、
今回は冷凍マグロの解凍を中心に、
色々なマグロを堪能していこうというものに。


講師に迎えたのは越虎の栗原豊広報委員、
助手として山二の宮上和人広報委員。

準備段階からどうやったら皆さんが満足してくれるか！？
色々考えての当日。


先ずは一人に一柵の冷凍マグロ。
なかなかお目にかからないカチンコチンの冷凍マグロ。
解凍して、そのままお刺身として食べるものと、
湯引きにして漬けダレにつけてお持ち帰りのお土産分に。


この解凍。
素人にはどこまで解凍するのが良いのかいまいち分からないし、
柵の厚みによっても変わってくるということで、
四方八方、生徒さんからお呼びがかかる。
「先生！これは？？」

開始してすぐに加わった布長の本間淳一広報委員長と合わせて
３人の先生は、あちらこちらでちょっとしたコツもご教授。


ひと段落して、お刺身の試食。

これまたすぐに、今度はネギトロの作り方。
筋の多いお刺身はネギトロにすると良いらしい。
色々なところでガンガンガンガン。
包丁の背で叩いて、こそいで。

またまた試食。


最後に余ったネギトロ用のブロックをじゃんけん大会で勝ち抜けお持ち帰り。
最後の最後で更なる大盛り上がりを見せ、
思いっきり充実した内容の濃い２時間は終わりました。



30人中16人がネギトロ用マグロと漬けマグロを。
30人中14人が漬けマグロをお土産にし、
きっと今夜はみんなで漬け丼

魚市場セミナー

今日は魚市場セミナー第３回目が開催される。

魚市場セミナーとは何か！？
中央区主催の「中央区民カレッジ」の「学びのコース」に設けられた１講座。
18歳以上の区内在住・在勤・在学者が対象となっている。
（しかも、託児付!!主婦にはうれしい講座の一つ）

築地市場で働くプロに色々教えてもらえるという
貴重な体験ができる講座となっている。

ここで、東卸職員新人職員である私も料理の腕を上げるべく、
お手伝い兼…ということで、セミナーに参加していくこととなった。
これから毎回のセミナーの様子をここで紹介して行こうと思う。


早速だが、今日は第３回目。
ということで、では１回目と２回目は何をしたのか？？？

まず、１回目。
まずは築地について知っていただきたいということで、講義。
講師は我が東京魚市場卸協同組合は伊藤宏之理事長。

講義…毎年のアンケートでとても好評！と聞いてはいたのだが、
本当に面白かった。
1603年の徳川幕府から全ては始まり、関東大震災や戦争を経て今に落ち着くまでの歴史、
店舗記号（お店の名前）で多い名づけ方や、
バブル時代の築地の親方衆の話。
そして、これからの築地の話。
質問時間には
・初鰹と戻り鰹について
・柵売りのマグロの選び方
・カンパチ・シマアジの養殖・天然比率
・大間のマグロ
etc…と現場のプロに色々教えていただける嬉しさ！
あっという間の2時間でした。




そして、第２回。
これはなんと集合が朝の５時！
築地市場の見学です！



朝早くからターレーやトラックが行き交う中を抜けて、
仲卸売場、生マグロ・冷凍マグロ・活魚のせり場を見学。
マグロの「樋長」では飯田統規広報文化副委員長からお話を頂き、
朝食はその樋長のマグロの漬丼！

絶品でした！！

さてさて、そろそろ今日の実習「マグロ」の準備に向かうことにします。。



■東京魚市場卸協同組合HPはこちら■