築地市場・東卸組合での日々

築地市場にある、水産物部仲卸業者の組合:東京魚市場卸協同組合での日々を広報文化課職員が綴ります。

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鮎のリゾット

2009-05-15 08:45:53 | 銀鱗魚勉強会
5月9日の
第9回銀鱗魚勉強会「鮎 de Italian」にて
紹介させていただいた
日高良実シェフによる鮎料理。

レシピ第一弾の「鮎のエスカべーシュ」に続き、
今回は紀州仕立て焼鮎のリゾット

鮎雑炊のイタリア版といったところ。
まずは、イタリア風に米を炒めてアルデンテ(芯が残るくらいの食感)に仕立て、こんがり焼いた鮎を加えます。
味わいのポイントは、鮎ならではのはらわたのほろ苦さ。
大人の味です。


【材料(2人分)】
◆紀州仕立て鮎の塩焼き2尾/イタリア米60g/エシャロットのみじん切り少々/EXヴァージンオイル適量/野菜のブロード適量/白ワイン少々/あさつき1束/バター少々




1.塩焼きした鮎の頭や骨を取り除き、身を大きくほぐしておく。


2.鍋にEXヴァージンオイル、エシャロットを入れて香りが出るまで炒め、イタリア米を加え、米が透き通ったら白ワインをふり入れる。


3.塩少々、野菜のブロードを加えて炊く。状態を見ながらブロードを加え、やや芯が残るぐらい、時間にして17分ほど炊いていく。


4.仕上がる1~2分前に、1.の鮎を加え、味を調える。小口きりのあさつき、バター、 EXヴァージンオイルを加え、全体をなじませ、皿に盛る。

ここで一旦完成。


しかしながら、今回の勉強会の試食では皿にオーブンで焼き上げ、香ばしい風味も楽しめるリゾットに仕上がりました。

で、完成。いかがでしょう?




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鮎のエスカべーシュ

2009-05-11 16:25:58 | 銀鱗魚勉強会
5月9日の
第9回銀鱗魚勉強会「鮎 de Italian」にて
紹介させていただいた
日高良実シェフによる鮎料理。

レシピを紹介させていただくというお約束でしたので、
まずは紀州仕立て鮎のエスカべーシュ

カラフルな野菜を色々加えた白ワインベースのマリネ液。
そこへ、熱々揚げたての小鮎をジュッと漬け込みます。
甘酸っぱいマリネ液と野菜の風味、小鮎になじんだ軽快な味わいの一品です。


【材料(4~6人分)】
◆紀州仕立て鮎(小鮎)12~18尾/塩/こしょう/小麦粉/サラダ油
◆マリネ液:白ワイン280ml・白ワインビネガー180ml・グラニュー糖45g・塩7g・玉葱1/4個・人参1/6本・セロリ1/3本・赤黄ピーマン各1/8個・オリーブ油100ml・にんにく1/4かけ・赤唐辛子(種を取る)1本・ローリエ1枚・タイム2枝



1.マリネ液を作る。
鍋に白ワインを入れて、強火でアルコール分を飛ばし、白ワインビネガー、グラニュー糖、塩を加え、溶けたら火からおろす。


2.野菜を全て千切りにする
3.別の鍋にオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて、弱火で温め、にんにくの香りがしてきたら、2.の野菜、ローリエやタイムも加えて炒める。



4.野菜に火が通ったら、1.のマリネ液を加え、一煮立ちしたら火を止めて荒熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。


5.小鮎は塩、こしょうをして、小麦粉をはたいて中温(180度)の油で、カラリと揚げる。


6.揚げたてを4.の野菜入りマリネ液につける。

完成です。




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第9回 銀鱗魚勉強会 「鮎 de Italian」

2009-05-09 19:39:23 | 銀鱗魚勉強会
5月9日、
第9回銀鱗魚勉強会「鮎 de italian」が開催されました。

今回も想像以上に多くの方々にご参加いただきまして、
ありがとうございました。

当日の様子をまずは写真だけで…。


当日の試食メニュー。


勉強会の様子です。


日高シェフはイタリア修行時代のことから、
今日の試食メニューのレシピに至るまで幅広く。


実際に頂いたリゾットです。
通常のものにまた少し焼目を付けて、お弁当にしても美味しい手法??


こちらもプロの技。
細かいところに細かいプロの手が加わっています。

しかし、参加者が皆さん、香草一つ残らずに召し上がっていたので、
一体として美味しかったのだろうと思います。

後日レシピも載せて行きたいと思いますので、
宜しくお願いいたします。


当日プログラム等は既にご紹介済みでこちら
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アクアパッツァ

2009-05-08 14:15:34 | 銀鱗魚勉強会
2009年5月9日のイベントでは、
紀州仕立て鮎を使って
イタリア料理に広がる鮎の可能性を見出すもの。

鮎といえば「塩焼き」と思うことが多いですよね。
そんな固定概念から新たなる世界に飛び出します。

今回の勉強会では、先日から告知させていただいておりますが、
日高良実シェフが自ら腕をふるって
試食料理を作ってくださるのです。

日高良実シェフといえば、
イタリア料理界では知らぬ人はいないほど…。

総料理長を務めるのは広尾にある「アクアパッツァ

アクアパッツァのHPによると


==========================================================
「アクアパッツァ」は南イタリアの漁師料理。
「ACQUA」は水、「PAZZA」は暴れる、 クレイジーなという意味です。
新鮮な魚を丸ごと1本使い、 あさり、オリーブオイル、ドライトマト、 ケイパー そして水を使って豪快に調理する。
それぞれの素材の味を引き出し 極上のスープが 魚の味わいと融合する。

シェフの日高良実はイタリア修行時代、
「アクアパッツァ」に初めて出会った時に その「イタリア料理らしさ」に 心から感動しました。

日高は89年に帰国。
90年にもっとも修行時代に感動したその料理 「アクアパッツァ」を店名につけ、 シェフになりました。
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とのこと。

勉強会当日には試食レシピも公開予定。
後日こちらでもご紹介させていただく予定です。

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鮎 de Italian Program

2009-04-29 09:14:49 | 銀鱗魚勉強会


すでに告知した


第9回 銀鱗「魚」勉強会
「鮎」de Italian~イタリアン~


それでは、当日の勉強会Programを紹介していきましょう。

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1.養殖鮎の流通
   講師:木村康隆(東都水産株式会社

2.紀州仕立て鮎~ここが美味しい!
   講師:酒井督博(和歌山県鮎養殖漁業協同組合)
   講演内容:和歌山県の鮎養殖を囲む環境
       :養殖鮎の一生
       :紀州仕立て鮎の由来

3.鮎とイタリア料理
   講師:日高良実(リストランテ・アクアパッツァ・オーナーシェフ)
   講演内容:イタリア料理で美味しい鮎のレシピを紹介

4.楽しいイタリアンの鮎試食
   Menu:鮎のエスカべーシュ
      鮎のリゾット
      鮎のコンフィ

*********************************************************************


聞きなれないお料理の名前にも興味津々。
楽しみですね。


ちなみに、和歌山県の鮎といえば、
去年もイベントを開催したのですよね。
去年は元祖鮎!鮎の塩焼きでしたが、
今年は今まで味わったことのないイタリアンな鮎。
楽しみです。

先日記載いたしましたが、
今回のイベントは原則事前申込制をとっておりますので、
くれぐれも申し込み忘れのないように宜しくお願いいたしますね。
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鮎 de Italian

2009-04-28 15:59:10 | 銀鱗魚勉強会
またまた築地にイベントがやってまいります。

テーマは**鮎**

イベントといっても主旨はもちろんお勉強。

2月に開催された「美味しい駿河湾in築地」、
3月に開催された「第8回銀鱗魚勉強会・紀州勝浦産生まぐろ」に続く、


第9回 銀鱗「魚」勉強会
「鮎」de Italian~イタリアン~
の開催です。



鮎の新たな魅力を知るために、紀州仕立ての鮎を使っての勉強会。
養殖鮎の生産現場の情報、そしてイタリア料理会の旗手、日高良実シェフの鮎レシピをご紹介。
洋の分野での「鮎の可能性」を試食もまじえて探ります。

***********************************************
■開催日:5月9日(土曜日)
■開催時間:12時30分~15時
■開催場所:築地市場内東京都講堂(水産物部3階)
■定員:150名
■会費:500円
***********************************************

★参加申込方法は以下電話/FAX・メールにて事前申込制をとらせていただきます。
満員になり次第締め切らせていただきますので、ご了承ください。
銀鱗会事務所:電話/FAX03-3541-7194 mail・ginrin@ninus.ocn.ne.jp




勉強会Programや試食メニューも追ってお知らせさせていただきます。
乞うご期待!!




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「紀州勝浦産生まぐろ」勉強会 無事終了!

2009-03-09 14:50:27 | 銀鱗魚勉強会
3月7日土曜日、
和歌山県勝浦漁業協同組合・築地魚市場大物業会青年部主催による
第8回銀鱗魚勉強会「紀州勝浦産生まぐろ」が開催されました。

当日は前日までの寒さと雨がうその様に気持ちの良いお天気に恵まれ、
なんと優に200人を越える方々にお越しいただきました。

当日のメインはもちろんマグロについてのお勉強。
サブメイン“試食”ですよね。
紀州勝浦産のきはだ・びんちょう・めばちまぐろの食べ比べが行われました。

まずは会場の雰囲気を…












まぐろって、宝石のようですよね。
美しさも美味しさも。


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紀州勝浦産生まぐろ

2009-03-07 10:10:53 | 銀鱗魚勉強会
いよいよ、今日。
紀州勝浦産生まぐろをテーマにした
第8回銀鱗魚勉強会が開催されます。

気持ちのいいお天気です。
是非足を運んでみてください。

正午より。
築地市場内東京都講堂3階にて。
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3月7日 「紀州勝浦産生マグロ」勉強会

2009-02-28 13:59:14 | 銀鱗魚勉強会
3月7日(土曜日)正午

ちょうど1週間後になりますが、
またしても築地にてイベントが開催されます。

みなさん「勝浦」と聞くと、
どこを考えますか?
勝浦、千葉にもありますが、和歌山にもあるのです。

今回は「紀州勝浦産の生マグロ勉強会」ということで、
産地の方々や、築地で勝浦産のマグロを扱っている方々のお話しを聞き、

マグロといっても、メバチだけじゃないぞ、
きはだもあるぞ、びんちょうもあるぞ!ということを知っていただこうというもの。

その3種類のマグロの食べ比べももちろんございます。

和歌山の地酒、太平洋。
そして、ビールと共に味わってください。


3月7日土曜日 正午より
築地市場内東京都3階講堂にて。
会費は500円となっています。

是非皆様、お立ち寄りください。

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美味しい駿河湾in築地 大盛況に

2009-02-16 12:37:34 | 銀鱗魚勉強会
2月7日、かねてからお知らせしていた
『美味しい駿河湾in築地』が開催された。

本当に、大盛況。
予想をはるかに上回る230人あまりの方々が足を運んでくださいました。
第1部の産地×築地のセミナーでは、皆時間内には語りつくせないというもどかしさが伺えるほど。





試食交流会はまるで年末の市場を思わせるかのような賑わい。
まずは、そんな素敵な会となったことのご報告までで、
また色々書いていきたいと思います。

ご協力してくださった皆様、
本当にありがとうございました!!





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美味しい駿河湾in築地-2

2009-01-24 10:28:00 | 銀鱗魚勉強会
昨日、『美味しい駿河湾in築地』イベントをご紹介しましたが、
今日はそのイベントの特徴について…。

■水産加工品の未来を見つめて
古くは余剰収穫魚を日持ちさせる目的で始まった水産加工品だが、先人の知恵と工夫で他にない「味」を手に入れた。
そして今日の「もったいない」に代表される食料を大切にする気運は、駿河湾の加工品をクローズアップさせることとなる。
しかしながら「鮮魚に比べ情報が消費者に届きづらい」「地味」といったことから、その魅力が十分伝えられていない現状。
世界最大の魚市場である「築地」の目利きがこの問題をどう考えるのか?

■築地市場が考える「本物」と「安全」
食に関する最も基本的な問題である「本物」「透明性」に対する意識の高まりの中で、首都圏に近接し、魚種の豊富な駿河湾は大切なパートナー。
特に、加工品のバリエーションは群を抜く。
「その技と知恵は、水産物の消費を考える上でとても重要」と産地とのセミナーを開催することに。

■オープンなディスカッション
産地と市場関係者とのトークセッションとテイスティングに加え、「銀座小十(2年連続ミシュランガイド東京版の3つ星店)」の奥田透さん(静岡県出身)をゲストに迎え、駿河湾の海の幸の新しい楽しみ方についてのインタビューも予定。
希少品も含むモニター食品をご試食いただく機会を設け、11の出品組合によるブースでのプレゼーテーション、地元酒造「磯自慢」との組み合わせによる味の相乗効果についてもテイスティングも。


いかがでしょうか??
このイベント、食材流通の専門家はもちろん、一般の消費者の方々もぜひご参加ください。
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美味しい駿河湾in築地

2009-01-23 13:34:58 | 銀鱗魚勉強会
来たる2月7日。
『美味しい駿河湾in築地』が開催されます。

静岡県水産加工品のセミナー&セッション
そして、ミシュラン☆☆☆『銀座小十』奥田氏も!!

世界から、全国から、駿河湾岸に集められる海の恵み。
その美味しさを生かした数々の水産加工品には、それを選び、作り、届ける人たちの技と知恵が息づいています。
駿河湾の水産加工品を地酒磯自慢と共に試食しながら、その魅力をはじめ流通や情報の在り方について、築地市場内でディスカッションをかわすオープンセミナー。

2009年2月7日(土曜日)
会場:築地市場内東京都講堂(水産物部本館3階)
時間:セミナー(第1部、第2部)12:30~14:00
   交流会(出品組合製品の試食、磯自慢酒造の日本酒をあわせて)14:00~15:00

セミナー【第1部】静岡県水産加工業協同組合連合会の実演とテイスティング」
                   /築地のプロフェッショナルからのコメント
     【第2部】ゲスト『銀座小十』奥田徹氏(静岡県出身)との
              水産加工品をめぐるビジョンと可能性についてのセッション


出品組合名と出品物はこちら

当日は一般の方のご参加もお待ちしております!!
どうぞ、足を運んでみてください。


2へ続く・・・。


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