木綿街道探訪帖(7)

皆様、こんばんは。
事務局です。

8日の一宮市内は、昨日に引き続き、晴れの、少し暑い日になりました。

本日より、小学校・中学校では、衣更え移行期間に入りました。

6月10日までは、冬服を着ることができます。

現在、私(寺西)のお店で縫製しているカーテン生地は、伸びるので、難儀(なんぎ)しています。トホホ。

前回の続きでございます。

「木綿街道探訪帖」について書いています。

ミニツアー第二の巻、(2)持田醤油店「醤油蔵の巻」に参加しています。

お店に入りますと、奥様が対応してくださり、お店の奥から、ご主人様が出ていらっしゃって、醤油蔵の見学となりました。

醤油蔵は、お店の向かい側、道路をはさんだ北側にあります。

蔵に入ると、醤油の強い香りが漂います。

ミニツアー初日だったことから、ご主人様から、「ミニツアーの案内は手探りです・・・」と、お話をしてくれました。

最初に、大型の木桶が並ぶ、醸造蔵を見学させてもらいました。

1年物、2年物、3年物の醤油が入っている、大型の木桶を見せてもらいました。

※「出雲地方にお邪魔して(2)」(2015年4月17日)に掲載されている写真をご覧ください。

持田様の醸造蔵でも、木桶の老朽化が進んでおり、1つは、竹製たがにプラスして、金属製たがを追加したものの、醤油が漏れ出すため、使用不能になっていました。

「木綿街道を歩く」の(7)と(8)にも書きましたが、桶職人不足は困ったものです。

女子中学生の皆様、桶職人になってみませんか？

続いて、麹(こうじ)を作る部屋を見せていただきました。

写真は麹を作る部屋です。

ご主人様から、麹に種麹(たねこうじ)をまいた直後、というご説明がありました。

再仕込み醤油の製造方法は以下のようです。

(1)先ずは「生醤油」を製造します。

１.小麦を炒り、続いて砕きます。

２.並行して大豆(※)を蒸します。

※脱脂加工大豆も含みます(ご主人様にご質問いたしまして、5月11日にご回答をいただきました)。

※脱脂のため、発酵時に油が出ず、窒素が増えて良い醤油になる、と言われています。

３.砕いた小麦と蒸した大豆を混ぜます。

４.小麦と大豆を混ぜた麹(こうじ)に、種麹(たねこうじ)を混ぜます。

５.発酵した麹に、食塩水を混ぜて諸味(もろみ)を作ります。

６.諸味が発酵し、熟成したところで圧搾して、生醤油が完成します。

完成した生醤油は火入れをしません。

(2)続いて、再仕込み醤油を作っていきます。

７.小麦を炒り、続いて砕きます。

８.並行して大豆(※)を蒸します。

※脱脂加工大豆も含みます(ご主人様にご質問いたしまして、5月11日にご回答をいただきました)。

※脱脂のため、発酵時に油が出ず、窒素が増えて良い醤油になる、と言われています。

９.砕いた小麦と蒸した大豆を混ぜます。

10.小麦と大豆を混ぜた麹(こうじ)に、種麹(たねこうじ)を混ぜます。

11.発酵した麹に、火入れをしていない生醤油を混ぜて諸味(もろみ)を作ります。

12.諸味が発酵し、熟成したところで圧搾して、二次生醤油、「再仕込み醤油」が完成します。

製造方法の流れが分かったでしょうか？

ご主人様は、一連の製造方法を、口頭で説明してくれました。

次回に続きます。

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