題名 変えました
ケセラセラ 梅干し と したかったのですが
意味分かんない って 言われそうなので
◎材料一覧（参考例）
完熟梅：南高梅 １０kg
無精製塩：にがり成分を除いてない自然塩 １kg
フリーザー保管袋（のようなもの）：大 １０袋
エチルアルコール類（濃度３５度以上）：サントリーリザーブ１瓶（要はアルコール度の高い酒）
以上は必須品
梅漬け保管用入れ物：漬け物用ポリ容器（厚手のポリ袋 衣装ケース 大型ポリバケツでも良い）
調理用ボール：梅のアルコール入浴用（大きめのどんぶり、深皿でも良い）
霧吹き：アルコール噴霧用
レジャーマット：ブルーシート（床汚れ防止用）
梅干作りに興味はあっても 面倒くさそう って思っていませんか？
どうせ作るなら 減塩梅干 に挑戦しましょう
（今回は生梅１０に対して塩１の割合 １０％の減塩梅干しと言う表現を使うらしい 塩分１０％と言う表現はオカシイのだけれど・・・・）
今年は梅干作り３年目 腕の方は上がらなくても、手の抜き方だけは分かって来る
ジャズを聴きながら ビールを飲みながら
ケセラセラ 楽しみながら 梅干し作りしている
塩漬けして５日目 色比較用にはね出し品の梅
減塩にすると梅酢は出にくい カビが出易くなる
梅酢を早く出したいから 重しを余分に載せたくなる つぶれ易くなる
幼子をアヤスように 桶に前後左右に優しく揺すり 梅酢を満遍なく梅に掛ける
怠ると 直ぐにカビが生えてしまう 捨てざるを得ない
カビは生えなくとも ゴロゴロ掻き回していると 梅が潰れて これも除去
ガッカリ感は半端ない
カビが出易い要因は徹底排除してきた
少しでも傷のある梅は もったいないけれど 捨てた
昨年の梅干しは こんな http://pub.ne.jp/kamekutobu/?entry_id=3761248 でした
梅は完熟した梅干し用に適した品種 （今年は梅郷梅２０kg 南校梅１０kg）
梅は枝についたままで完熟させたものが理想 しかし、落果したら元も子もなくなるから、市販の完熟梅も、流通段階で黄色に熟したと考えた方が無難だろう
自分は生産者からの直売ルート 収穫直後のものを入手している 完熟梅を頼んだつもりでも、かなり青いものが多い
こう言う場合、２、３日間 後熟させて使うのが普通のようだが敢えてしない
後熟は、梅の実が持つ本来持つカロリーが消費されるばかりか、表皮の微生物（カビ）の活性化を助けるようなものと考えるからだ
梅は流水洗いたい 自分の場合、水を満たした桶に梅を入れ、掻き回して埃を落とし、簡単に水切りしただけ
この後、楊枝で蔕取りをするのがいつものプロセスなのだが、この数が数百となると意外に大変な作業 今回は省いた
洗う、水に漬けると言う行為は、この蔕取りを容易にすると言う昔からの知恵が生かされているのだろう
蔕の部分は凹になっているから、カビの胞子が潜んでいる可能性が大きい
蔕を取るのは、カビの原因を除いておこうと言う理由も大きいのかもしれない。
上手く取れず、結果として 果皮をキヅ付けることもままある 面倒で神経の使う作業なのです
訂正：蔕は取らなければいけません
梅漬け中に自然に取れる、天日干し中に剥がれるを期待したのですが、しっかり、シガミツイて離れません へそごまが取りにくいのと同じと言えばお分かり頂けるでしょうか
蔕を取るということは、果肉と外部との通路を開けるということ 梅の内外の浸透圧の傾斜が弱まる 果肉の細りが減少するかもしれません ふっくらほっぺの梅干しを作ることにつながるのかもしれません
つまり 要は カビが生えないようにすれば良いんでしょ
この蔕の部分をアルコール消毒 ４４度のエチルアルコール（サントリーリサーブ）を吹き付けた
霧吹きされた梅はアルコールの入ったボールに放り込まれ、アルコール入浴
良いアルコール加減？で、頬は桃色（南高梅の特徴）になった？
１kgづつ計量され、アルコール滅菌されたフリーザー保存袋に入れる
梅の総量１０kg だから１０袋できる １kgの塩を使う
１袋づつ 塩を量って１００g入れれば良い計算
それはしなかった。袋毎にスプーン３杯、次に２杯、１杯、それでも余れば半杯と平等に分けただけです
塩にコダワリはありません 海水塩でも岩塩でもお好きなものを
にがり成分を含んだ自然塩が甘いのでお勧めです
フリーザー袋に梅と塩を入れて、チャックをしっかり閉めて、梅に塩を満遍なくまぶす。
外からの菌の侵入は完全に防ぐことができるので、１０％以下の梅干しも十分出来るでしょう
でも、どうなのでしょうか 梅干しには塩辛さも必要 常温保存ならそれなりの塩分濃度も必要
・閑話休題：カビを生やさないと言うことを考えれば、塩分濃度が高い方が有利です。梅酢も出易く、重しも軽いもので済むでしょう
その梅酢（クエン酸 リンゴ酸等）そのものが、梅干しにとって旨味成分。それを外に染み出させるのは勿体ない
果皮の表面は塩の幕でしっかり被われ、変質を防ぐ その一方で、中身はしっとり
これが自分の梅干の理想です。
天日干しするのだから、梅酢も蒸発してしまって、結局同じことと言う ツッコミ は敢えて無視します
カビの発生は抑えられても、梅の実はなるべく早く梅酢で被い、カビの発生を抑えたいもの
袋のチャックをしっかり閉めれば、逆さにしても梅酢漏れの心配はない
袋は有り合わせの漬け物用ポリ容器に重ねていれました。
朝に夕に、袋をひっくり返し、上置きされたものは下にいれ、下は上にと天地返ししています
去年迄は朝夕に暇さえあれば、重しを取り、梅酢が溢れないよう 細心の注意を払いながら、桶を揺すってきました、 それでも カビを完全に防ぐことは出来ない、果皮が破れることもある 捨てなければならないものも多かった
梅酢が濁ることもあった
カビ防止用のアルコールスプレイが不可欠でした
それが今は何の心配もなくなりました 梅酢を絞り出すための重りも必要ありません 梅酢は透明感を保っています
アルコールを使うので、子供達に食べさせるのは心配 確かに、それは否定しません。
今回は３０kgの滅菌消毒使ったウイスキー約半分 ４００ml程度です
梅を洗っていて不足すれば足しました 洗い終わったウイスキー 未だ透明のまま 飲めそう 勿体ないと思ったけれど捨てました
果皮の表面に付いたアルコールの多くは梅酢と混ざっているでしょう
天日干しすれば、それも蒸発するハズ 梅干し内に残るアルコールは僅かでしょう
だから、大丈夫とは言いません
焼酎代わりに使ったアルコールは 一昨年はブランデー、昨年はウオッカ（無味だから焼酎よりアルコール度が高いから良いと言う理由）
家族の評価では１昨年の方が評価が高い 初心者故真面目に使ったからなのか、ブランデーだから良かったのか・・・
今回のケセラセラ梅干し 未だ梅漬け状態 評価は如何に・・・・
梅干作の本番は土用干し 忙しくなるのはこれから
外気を完全遮断 密閉した袋は膨らまないから 嫌気発酵もしていないみたい
あえて 外気に触れさせて 発酵させて（するかどうか分からないけれど）
梅の成熟を図ること それが黄熟（後熟）の意味なのかもしれない
来年は、来年があれば、 黄熟効果について、比べてみたい
簡単梅漬けは見込みが付いた
簡単天日干しを検討中
天日干しは 意外にスペースが必要 １０kg一度に干すのではなく 何度かに分けて、
俄雨があっても大丈夫な 出窓やベランダに 干す とか それぞれの家庭事情に合わせた工夫が必要だろう
梅干し作りを楽しみながら ゆっくり ゆったり
梅酢の活用方法は ゆかり製造 自家製塩 薄めて夏の健康飲料にも
梅雨が明けてしまいました 梅雨と言えば鬱陶しい 末期には集中豪雨 のハズなのですが、今夏は少し違う
梅雨明け後の猛暑は例年以上になりそうです
梅雨明けとなれば、梅干しの季節です
しかし、未だ、塩漬けして、時間が経っていない 梅郷梅で３週間、南高梅で１週間 未だ馴染んでいない
７月末頃まで先延ばしするつもりです
昨年、作った梅干し（南高梅）のその後の様子です
晴天の日を選んで、４日間、カンカン照りの庭先で干しました
外回りはカラカラ、中身はジューシーに仕上げたつもりだったのですが、保管しているタッパウエアみたいな容器の底に梅酢が溜まってきてしまいました
自重で押しつぶされて、梅酢が出てきてしまったようです
去年は梅は不作でした 付いた実の数が少なかった その分 実は大きかった 今年の南高梅と比べても、重さは２倍
はありそうです
自重で潰れ変形していますが、５cm越えのものも
一人一つはとても食べきれない 半分で十分な量です コンビニお握りの４個分位はありそうです
つまり 干した日が足りなかったのです
分離された梅酢 酸っぱい 清涼飲料水に混ぜて飲めるかも
梅漬けを作ったつもりはありません 二年干しすることにしました
出窓で日光浴中の二年生梅干し
梅干し用の笊とか籠とかが市販されていますが、今回は１００円ショップのプラ笊を使いました。
簡単に移動できるし、夜は重ね置きが出来るし、収納スペースもいらない
カーテンを開けて、こんなことをしたら、中の人間もカラカラになってしまう
出窓の部屋側には遮光カーテンがあるので大丈夫
ここまで読んで下さった方 ありがとうございます
材料に肝心なものが 抜けてる 赤ジソは どうしたの？
と言う当然の疑問が起きるかも・・・・
使わないのです 梅が持つ自然の風味、色合いを生かしたい・・・・と思うから
去年は赤じそを使って ゆかり を作りました 未だ十分あるので・・・・今年はどうするか 検討中
今年の梅干し時期は先延ばし 例年どおり 今月７月末迄待とうと思ってる
２年生梅干し 出来ました
これ？ どこかで見たことありません
「峠の釜飯」のお釜です
時々、食べるんですけれど このお釜は益子焼なんです
捨てるのは勿体ない でも、再利用の方法はなかなか思いつかない
それで
こうしました
梅干しの大きさ、これなら分かるでしょ
このお釜、漬け物入れにも使えそうです
本題に戻ります 天候は今ひとつハッキリしません
梅干しに掛かります
これ ３つで 梅２８kg程
両側の大中２つのポリ樽が梅郷梅 真ん中が南高梅
これで 南郷梅１０kg
アルミ製ベンチの上に並べました
畳１畳あればできる と 言う副題を付けようとした時がありました
部屋の床にレジャーシートを敷き、その上に、梅酢吸収用の新聞紙を置き、そこに１００円ショップの笊を並べる
と言うイメージも念頭に置きました
笊は斜めに重ねると言う方法もありますが、梅が転がり、一方に寄りやすい 交互の重ね置きが安定して良いようです。
少し厚飼いです 篭の数は増やしたい
１０袋（１０kg）から回収された梅酢
漬け物用ポリ容器に梅酢がこぼれていました
袋が破れているようには見えません
チャックが完全に閉まっていなかったとしか考えられません
３つのポリ容器とも量はそれぞれ違いますが、こぼれてました
ポリバケツに入れるか、丈夫なポリ袋に入れるかしないと危険と言うことです
この２つで８kg程
この位の網篭の大きさが理想的
地面に直置きでなく、台を置いて５cm程浮かせました
これで 梅郷梅１８kg
使用済み袋は洗いました
来年、再利用の予定はありません
キャンプ、登山、雨降り対策万全ですか、濡れてはいけないもの（衣服）、困るもの（食料品）を小分けして、
水濡れしないように分けると便利です それに使おうかと
梅干しの匂いはご愛嬌としましょ
それと疑問点がいくつか
梅の形の崩れがほとんどありません
重しを載せなかったから、潰れないのは分かるのですが
重しを載せると言うことは、梅の組織を壊すことに意味があるのかも
梅酢が出易くなる 重しを外せば、外に出た梅酢が中に戻る 当然、塩も染み込む
今回は敢えて、後熟（黄熟）させずに塩漬けしました、青梅とは言いませんが、
果皮も果肉もその分固いかも・・・・
一つ試しに、試齧しましたが、酸っぱいだけでなく塩辛い、中にも塩は入っていることは確認出来ました
晴天の日を選んで４、５日干して、様子を見るつもりです
カリカリ梅を作るつもりはありません どうなるんでしょう
もし、自分の思う梅干しにならなかったら、もう一度、梅酢に付け直そうかと
結果が出るまで、南高梅１０kgの天日干しは暫くお預けにします
△ため息
土日と天気は晴天と言う訳ではないけれど、丸二日間、天日干ししました
納得いきません
梅に満遍なく陽が当るように、半日毎に天地返しします。
梅から滲み出た梅酢の塩が乾いて固まり、梅の表皮と笊とくっ付き、破れてしまうことがあります
そんな時は、離れ易いように、霧吹きでアルコールを吹き付け、丁寧に剥がさねばなりません
それが今年は全然ありません
表皮が固く、梅酢が滲み出て来ないからです
自分の梅干しの理想 表皮は赤ちゃんのほっぺのように柔らかいこと
それが 今年はどう表現して良いか お米を炊いて そのお米に芯がある感じ
梅の品種が南高梅ではなく梅郷梅だから
完熟が足りなかったから
梅漬け時に重しをしなかったから
フリーザー保存袋で密閉したから
・・・・
様子を見て、固いものは再度、梅酢に漬けてみます
未だ塩漬け中の南高梅と比較しました
南高梅と比べると梅郷梅の方が固い 品種の違いも大きそうな印象です
半分程 梅酢に漬け戻しました さてどうなりますでしょうか
ううん 今気がついた 今回は敢えて 蔕取りをしなかった
蔕を取り除くと言うことは、そこに穴を開けると言う行為でもある
この穴を通して、果皮の外の塩水と中の梅酢の交換がスムーズに行われる
塩漬け中はシワシワにならないだろう
梅酢への再漬込み 効果ははかばかしくありません 中止しました
塩漬け時の蔕取りを省略したのですが、蔕取りはやはり必要との見解に至りました
蔕取り用の道具はどうしていますか 楊枝は小さ過ぎる 竹串も試したことがあります 直ぐに先が鈍ってしまう
ドライバーの先の尖ったものを使っていましたが、今回はアイスピックを使いました
生梅の蔕取りも手間ですが、干し梅の蔕取りはもっと大変 お臍の胡麻を取るのに似ている
手間を掛けるべきところはしっかり掛けないといけないようです
天気がよくありません 天日干しは３日間で中止して、 天候の回復を待ちます
梅酢をどう活用するか、いつまでも、プラ桶に入れたままにはできないし
空きペットボトル（２L）に保存することしました
どうせやるなら、コーヒー用フィルターで濾して
でも、直ぐに目詰まり、時間が掛かりすぎて アイデア倒れ 結局フィルターは外しました
梅酢 約４L
色は木酢液に似ている 匂いは全然違いますけれど
１０ｋｇの生梅から４L（ｋｇ）の梅酢、結構出るんですね
梅酢の活用法 昨年は赤紫蘇を漬けて、赤紫蘇ふりかけ、残った梅酢は天日干しをして、製塩して赤塩を作りました
暖かいご飯に振り掛ける おにぎりにマブす 美味しいです
一般的な梅酢の使用法としては、新生姜を漬けるのが多いらしい ミョウガを縦に切って、漬けるという方法もあるようです
今年はどうしますか 思案中
戻り梅雨って言うのでしょうか 今年はさっぱり梅雨らしくありませんでした 首都圏では水源が干上がり、取水制限も
今になって本格的な梅雨に入ったような天気が続いています
塩漬け梅（梅郷梅）の天日干しはこれまで二日間半 それなりに乾いたように見えました 取り敢えず、プラ容器に戻していたのですが、今朝、覗いてみたら、濡れています
今日は曇り状態ですが、風を当てることにしました
右下にぶら下がっているのは 虫除けボックス
本格的な夏が来たら、いよいよ、南高梅を干します
南高梅、干しました
あれ～ 画像が見つからない 撮った筈なのですが・・・格別、梅郷梅と変わったことはしていません
だから、省略 干した時間は３日間、夜間は陰干し状態でした
蔕は全部取りました
保存は下画像のようにしました
左が梅郷梅 容器込みの重さで９．７kg（生梅 １８kg）
右が南高梅 容器込みの重さで５．７kg（生梅 １０kg）
ざっと、計算して、歩留まり５０％位でしょうか もっと干せば数値は下がりますが、見た目で
梅郷梅
南高梅
梅酢をどう利用するか 昨年は製塩、青じそ振り掛けにしたのですが、
これを薄めて、飲用できないか？
しょっぱい 飲めたものではありません
そこで炭酸水で薄めて
塩サイダー
の出来上がり ただし、保存はできません
これまで、作った３年、２年、当年梅干しを食べ比べました やはり熟成は必要なようです
（完）