牛赤身肉の超贅沢な料理を作ってみました

先日ミミコ嫁が誕生日を迎えました。
・・・ということを仕事を終えて、家に帰る直前まで忘れておりました。
まあ、なんかプレゼントしても財布の出口が一緒だし、こういうときは、自分のアドバンテージとして、なんか美味しいものでも作りますか！？

というわけで帰宅途中に牛肉を買いました。
モモのかたまり肉なのですが、筋や脂が少ないところを見るとシンタマとかイチボ（共にお知り付近の肉）に近い辺りでしょうか？

・・・（　￣ー￣）思いつきましたよ。

んで出来たのが


コレ！
「ぜんぜん焼けてない生肉？」
と思われるかもしれませんが、違います。
でっかい固まり肉を焼いて、焼けたところを取り除き、その中心だけを取り出すという超贅沢な料理。
ただの「生」ではなく「火の通った生」を実現すべく、某料理マンガに参考にしました。
マーマレードを隠し味にしたソースと一緒にいただきます。
このソースはオリジナルです。

じゃあレシピの方を行ってみましょうか。

★★材料★★
　牛肉赤身かたまり・・・・・・500～600gくらいのもの
　牛脂・・・・・・・・・・・・10g

　■ソース
　　ブイヨン・・・・・・・・・200ml（下で説明）
　　赤ワイン・・・・・・・・・50ml
　　ブランデー・・・・・・・・20ml
　　バター・・・・・・・・・・10g
　　マーマレード・・・・・・・小さじ1
　　ローリエ・・・・・・・・・1枚
　　白胡椒・・・・・・・・・・少々
　　マジョラム・・・・・・・・少々
　　塩・・・・・・・・・・・・少々
　　水溶きコーンスターチ・・・大さじ1

　■ブイヨン
　　水・・・・・・・・・・・・300ml
　　牛ひき肉・・・・・・・・・後述
　　玉ねぎ・・・・・・・・・・1/2個
　　トマト・・・・・・・・・・1/2個
　　卵白・・・・・・・・・・・2個分


★★作り方★★
　1．肉は余計なところを切り落とし四角くなるよう成型して、そのまま室温に馴染ませておく
　2．玉ねぎ、トマトを極小さいみじん切りにする
　3．(2)とひき肉、卵白1個分を良く混ぜて、水に溶く
　4．(3)を鍋にとり、かき混ぜながら弱火でじわじわと加熱し、沸騰したら混ぜずに、クツクツした状態で30分ほど
　5．(4)をザルで濾してスープを取り出す
　6．時間を置いて一度冷ました(5)に残りの卵白1個分を溶いて再度加熱し沸騰させる
　7．再度ザルで越した後、2重にしたガーゼで濾す。この時点で灰汁も濁りも無い透明なスープが取れるはず
　8．(7)で出来たブイヨン200mlにローリエ、マジョラムを加え、赤ワインとブランデーを加え、加熱してアルコールを飛ばす
　9．バターとマーマレードを加えて良く混ぜ、味を見ながら、塩胡椒で味を調える
　10．水溶きコーンスターチを加えて混ぜながら加熱し、とろみが付いたらソースは完成
　11．室温に鳴らした牛肉を、良く加熱したフライパンに牛脂を引いて、肉の外側を多少焦げるくらいまで全体的に均等に焼く
　12．一度火から下ろし荒熱を取った後、100℃に予熱したオーブンで30分かけて加熱する
　13．オーブンから取り出した肉は外側の焼けた部分を切り取り、芯の所だけを取り出す
　14．電子レンジなどで予め加熱したお皿に(10)のソースを敷き、その上に切った肉を乗せて完成

★★ポイント★★
まずブイヨンに牛ひき肉を別立てで使っていますが、これはもちろん固まり肉の切り落しを刻んだ方が経済的ですね。
2～3の工程はフードプロセッサーがあると一発なので、もっている方は使ってください。

ちなみに某料理マンガでは、このお肉を薄切りにして、同じくソテーしたフォアグラのスライスと交互に重ね、更に上にトリュフをどっさり乗せるという・・・神をも恐れない超高級、そして超絶技巧料理となっております・・・が自分は素人なので、この辺で許してもらいましょう。


（＊￣∀￣）つＹ ミミコ嫁ハッピーバースデー！
ってさっきまで忘れていたのは内緒であります。
しっかりした赤身肉なので赤ワインはちょっと強めのミディアムボディが合います。
お皿に残ったソースは、パンでしっかり吸い取って食べましょうね。

・・・えっ・・・切り取った外側のお肉ですか？
本来は「捨てる」はずですが・・・取って置いて奥さんが寝た後にこっそり食べました・・・。
あのソースの残りをかけて・・・パンに挟んで・・・これもウマーでしたよ。
ではでは


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