さて、ここでラーメン店店主にゃみ氏のコーナー。
何を隠そう・・・って隠さなくていいんですけど、にゃみ氏は自作ラーメンを語る上で外せない人の一人でありまして、ラーメン好きが講じて自分で作るようになり、なんとラーメン店を自分で開業してしまったというスゴイ人です。
にゃみ氏がその名を知らしめたのは、製麺の技術で、パスタマシーンと自家製の補助器具を組み合わせて、製麺機に近い状態で製麺出来る方法は通称「にゃみ式」と呼ばれています。
今回その器具一式とノウハウをご披露いただくということで、自分も含めみなさん興味しんしんであります。
最初は小麦粉にかん水を含ませて水回し。（写真撮り忘れ）
この水回しの手順はまず塩を含ませたかん水を8割ほど加え、小麦粉の水分の含み方を見て残りの2割を様子を見ながら加えるというもの。
次に水回しの終わった小麦粉（そぼろ）を厚手のビニール袋に入れて足で踏み固めていきます。
「捏ねる」のではなく「固める」つもりでやった方が上手く行くようです。
帯にまとまって「麺帯」になったところで、写真の「にゃみ式」が登場。
伸ばした麺帯を二つに折り曲げ「複合」（または「合わせ」）をしていきます。
通常この作業は麺帯を適当な大きさに気って行いますが、麺棒に巻きつけることによって自家製麺においても、長い麺帯を扱うことが出来るという素晴らしいものです。
この「複合」の作業は何度も繰り返すと、小麦粉同氏を結着させる「グルテン」が壊れてしまうので、2回くらいにした方がいいとか？
やりすぎると不自然に固い麺が出来てしまうということです。
本来なら、伸ばした麺帯をしばらく寝かせて、グルテンの形成を促すのですが、本日はいきなり切り歯にかけてます。
最後は麺に軽く打ち粉をして完成
というわけで、水回しから約30分で見事な太麺です。
その麺を茹でて出来上がったのがトマトベースのソースとオリーブオイル、その上に生卵を乗せてネギを散らしたイタリアンかまたま。
ソースに玉子が絡んで濃厚な味に、そして麺に絡んだオリーブオイルが滑らかさを演出しています。
写真は取れませんでしたが、長男「ちゅん」も流石にプロの味に圧倒されたようで「おかわり」う～んちゅん今日は良く食べるなあ。
にゃみ氏、流石のプロの腕前の披露ありがとうございました。
【にゃみ氏のお店 麺創研かなで】
【自作ラーメンオフ会2010春まとめ】
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2．自作ラーメンオフ会2010春 たけあき氏「タンニボ」
3．自作ラーメンオフ会2010春 パパ富徳氏「セアブラシ亭の逆襲」
4．自作ラーメンオフ会2010春 KABO氏「シフォンケーキ実演」＆iwaYoh「宇和島鯛きりらーめん」
5．自作ラーメンオフ会2010春 遠隔参加 スク水氏「うほっ！！良い麺’s ☆豚、鶏、魚の盛り愛」
6．自作ラーメンオフ会2010春 にゃみ氏「パスタマシーンによる麺打ちの実演とプロによる簡単麺」
7．自作ラーメンオフ会2010春 HIRYU氏「HUIRYU式担担麺 アトランティス」
8．自作ラーメンオフ会2010春 KABO氏「抹茶シフォンケーキのデザート」～閉会～おまけ
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