ケベックの甘いごちそう（メープルシロップ）
（カナダ・ケベック州）
早春の，よく晴れたのどかなある朝，わたしたちは木材を運ぶための古い小道をたどって歩いて行きます。足もとの地面はまだ所々凍っていて，雪もまだらに残っています。
製糖所に通じるその道沿いには，カエデの樹液の入ったピカピカのブリキのバケツが多数，堂々とした木々の灰色の幹にぶら下がっているのが目に留まります。
やがて，葉の付いていない枝の間をくぐって煙と蒸気の立ち上るのが見えました。メープルシロップ（カエデ糖みつ）のあの忘れがたい香りと木の燃えるにおいとが一緒になって，辺りに立ちこめてきました。わたしたちはつばを飲み込みます。
製糖所に近づくと，アンリが，日焼けした顔に笑みをたたえて迎えてくれます。
「ちょうどよかった」とアンリは言います。「カエデの樹液を一荷持って来るところなので一緒に来てください。そのあと，できたてのメープルシロップやそのほかの甘い物をいろいろ味わっていただきましょう」。
樹液の採集
わたしたちは細い道を通って，砂糖カエデの森をさらに奥へ入って行きます。葉を落とした丈の高いカエデの木々の，威厳のあるたたずまいは，人の心を打つものがあります。
直径1.5㍍，高さ40㍍という木もあるそうです！ アンリは，わたしたちが木々を見つめているのに気づいて，こう言います。
「100種類を超えるカエデが北米や中国や日本に分布していますが，メープルシロップが作られているのはほとんど米国東部とカナダだけです。北アメリカにある13種類のカエデのうち，非常に良質のシロップができるのはわずか3種類だけです」。
わたしたちは，バケツが数個ぶら下がっているカエデもあれば，一つもぶら下がっていないカエデもあるのに気づいて，その理由をアンリに尋ねました。
「直径20㌢につき一つの割合で刻み目を付けます」と言って，アンリは木の太さにわたしたちの注意を促し，「この農場では直径20㌢未満の木からは樹液を取りません」と答えました。
そして，「樹液を採集するには，幹の根元から60㌢ないし1㍍のところに深さ3㌢から5㌢ほどの小さな穴をあけ，その穴にプラスチックの管を差し入れて，樹液が流れ出るようにします」と説明してくれました。
「穴をあけたら木がだめになりませんか」と尋ねると，
アンリはすぐ，「正しく採取すれば，だめにはなりません。大抵の製糖業者は，自分の森の管理には非常に気を使います。樹液が取れるようになるまでには35年から40年もかかるからです。それからあとは，正しく管理すれば，100年余り樹液の出ることがあります」。
近くを流れる小川の所に来ると，アンリはわたしたちに大きな手おけ一つと雪ぐつを渡して，「この辺の木にぶら下がっているバケツの樹液を，トラクターの後ろのそりに付けてある，大きな容器に空けるのを手伝ってください」と言いました。
わたしたちは驚いてしまいました。アンリは柔らかな春雪の上を，樹液を集めながら素早く，しかも静かに移動するのです。
ところがわたしたちは，アンリについて行こうとして，よろけないようにと思いながらおぼつかない足どりで騒々しく歩きます。テニスのラケットのような奇妙な物を両足に着けて歩くのは容易ではありません。
バケツには水のような液体が縁の所までたまっているので，わたしたちはどんなに甘いか知りたくて，味わってみます。意外なことに，あまり味がありません。
わたしたちのがっかりした表情を見て，アンリはくすくす笑いながら，「樹液は97.5％が水分で，糖分とミネラルは2.5％しか含まれていないのですよ」と言います。
「樹液は何が原因で流れ出すのですか」。
「天候です」とアンリは答えます。「夜は気温が氷点下になり，日中は摂氏4ないし7度の暖かな，太陽のよく照る日が続く時でないと樹液は流れ始めません。
2月の最後の週から，4月中旬ないし下旬までの間にそのような，またとない期間がわずかにあります。嵐や，風の向きと温度，また地中の霜も採集量を左右する重要な要素になっています」。
シロップ作りの背景
背後に小鳥のさえずりを聞きながら暖かな陽光を浴びてくつろいでいる時，メープルシロップはどのようにして，いつごろから作られるようになったかをアンリに尋ねてみました。
「アメリカインディアンが，サツマイモやトウモロコシの場合と同様，メープルシロップの使い方も発見したのです」と彼は言いました。
それからアンリは歴史を少し話してくれました。「フランス人と英国人の初期の探険家たちは，インディアンが木から『甘い水』を抜き取り，それを熱してシロップを作っていると書きました。
インディアンたちはトマホーク（まさかり）でカエデの木の幹に“V”字型の切れ目を入れました」と，片手で切れ目を入れる身振りをし，「それから樹液を木の皮か木材で作った容器に集め，それを土器のなべで煮つめました。
今の水準からすれば幼稚ですが，シロップを作るその手順は長年たった今でもあまり変わっていません」と彼は言いました。
アンリは，製糖業者と言うより歴史の教授という感じで話を続けます。
「公認の製糖業者が初めて登場し，ケベックで製糖業が始まったのは1705年のことでした。それが今では，ケベックの9,000軒の生産者に年間3,000万カナダ･ドル（約55億円）から3,700万カナダ･ドル（約68億円）の収益をもたらす重要産業となっています」。
わたしたちは興味がわいてきて，「世界で生産されるカエデ糖のうち，どれくらいがケベックで生産されているのですか」と尋ねてみました。
アンリはちょっと考えてから，「ケベックでは，カナダの全生産量の約90％，世界の生産量の70％余りが生産されています。残りはすべて合衆国の北東部，特にバーモント州で生産されています」と答えます。
製糖所へ戻る
製糖所へ戻る時が来ました。到着すると早速，採集した樹液は金属性の大きな貯蔵タンクに空けられます。さて，いよいよカエデ糖作りの中でも最も重要な部分，つまり樹液を煮つめてシロップにする作業が見られます。
小屋に入ると，蒸発器と呼ばれる長方形の浅いなべが見えます。蒸発器はその部屋の大部分を占めています。蒸発器の下には炉があり，助手の一人のくべるまきが音を立てて燃えています。
樹液が蒸発器に入り，その中を縦の方向に流れる間に水分が徐々に蒸発し，糖分が濃縮されます。
「シロップを作るのにどれほどの樹液がいるのだろう」とわたしたちは大きな声で言います。
「わずか1㍑のシロップを作るのに約40㍑もの樹液が必要です！」というアンリの答えには驚きました。
次は，「樹液はどうしてシロップになるのですか」という質問です。
「温度が摂氏104度に達すると樹液は糖分を66％含むメープルシロップになります。そうしたら，シロップを取り出してろ過し，まだ熱いうちにかんに詰めます」。
アンリは慎重な口調で言葉を続けます。
「しかし，適切な温度でかんに詰めなければなりません。温度が低いと悪くなりますし，熱すぎると結晶してしまいます。しかし，完成品は何年でも保存できます。もっとも，いったん容器を開けたなら，悪くならないように冷蔵しなければなりません」。
「一番質の良いのはどんなシロップですか」という質問も飛び出しました。
「色が濃くて風味の強いシロップを好む人が多いのですが，最も上等とみなされているのは色の薄いシロップです。風味が上品なそのタイプは“特選品”とか“純粋極上品”といった等級が付けられています。色が濃くなるにしたがい，価値は下がります。ですから，黒ずんだ“徳用の”シロップは主として砂糖やキャンデーを作るのに使われます」。
何だかよく分かりません。どうして色が違ってくるのでしょうか。アンリは辛抱強く説明してくれます。
「これには幾つかの要素が関係しています。樹液は，流れ始めたころに取れたものが一番上等です。また，樹液を蒸発器に長く置きすぎると，色が濃くなります。ですから，製糖業者のスピードと熟練と技術が大切になってきます。バクテリアのせいでシロップの色が濃くなることも時にあります。もっともバクテリアはシロップを煮つめる際に死にます」。
シロップのいろいろな味わい方
さて，カエデ糖作りの過程の中でたいへん楽しい試食の段階になりました！
アンリは幾らかのシロップを摂氏116度に熱すると，しっかり固めたきれいな雪の上にそれをかけます。シロップは見る見るうちに固まって，タフィーというキャンデーのような感じになります。
「木のへらに巻き付けて，棒付きキャンデーのようになめてご覧なさい」とアンリは教えてくれます。少し低い温度で作られるクリーム状のメープルバターや柔らかなカエデ糖もおいしそうです。
わたしたちはメープルシロップのほかの味わい方をいろいろ考え始めました。シロップをかけるだけでクレープやワッフルやホットケーキはおいしくなります。
また，果物やヨーグルト，アイスクリームや豆料理のベークトビーンズにかけたり，つや出しとしてハムやトリ肉に塗ったりすることもできます。メープルシロップの中に卵を割り込み，少しゆでて食べるのが好きな人も少なくありません。
「大抵の糖製造者はほとんど何にでもシロップをかけます！ そして，樹液が流れ始めると，わたしたちはカエデ糖作りの食事をし，パーティーを開きます。バイオリンとアコーデオンの音楽に合わせて踊ったり，すすったり，採取したりするのです」とアンリは語ります。
そしてこのように述べます。
「長年シロップを作ってきましたが，神が美しいカエデを備えてくださったことに今でも深い感動をおぼえます。カエデは夏には木陰を作ってくれますし，良質の材木にもなります。とりわけ，甘くておいしいごちそうを生産します。カエデの用途がこのように多いことは神の知恵と寛大さの表われだとわたしは思います」。
