塩麹を、鍋に応用する。

我が家には、もう６年以上注ぎ足し注ぎ足しで作っている塩麹がある。

米麹を買ってきて塩と混ぜ、水を加えて毎日撹拌しながら常温で１週間。仕上げにミキサーにかければ出来上がりである。
コレに漬け込んで焼いた豚ロースや鶏ももは抜群にウマく、カレーに入れるだけで「１日寝かせた味」に近くなる。
カルボナーラの味付けもコレと黒コショウだけでいいし、野菜を浅漬けにする時も塩麹を少し混ぜればすぐ漬かる。

そんな極めて汎用性の高い塩麹だが、当然鍋にも応用出来る。
ダシを沸かし、塩麹・薄口醤油・酒を等分加えて味をつける。

1.5リットルにつき各大さじ３くらいで、あとは味見をしながら適当に。

この鍋に合う肉は、やはり鶏ももだろう。
生臭みを消すため、陶板で皮目だけを焼く。

こうする事で香ばしくなり、余分な脂も落ちる。

具材を鍋に投入して塩麹ダシをそそぎ、軽く焼いた鶏ももを切って載せ、沸けば完成。

ハッキリと表現出来る味ではないのだが、具材の味をうまく引き出すダシとでも言おうか。
極限まであっさりと、かつ「奥のある」ダシになるのである…