鮭のさばき方 → トバ

 マスで代用していた「鮭の捌（さば）き」でしたが、この度「トバ」作製のため鮭を捌きましたので紹介します。

来シーズンこそは銀太郎の鮭を食べたいと思っているプレ・チルドの会の皆さん、そして今年はプロの力を借りた方々・・・、よーくご覧あれ ・ あれ ・ あれ～っ

　　　　　　　　　　　　　　　　

オホーツクの鮭１匹丸ごとゲット！

釣ったり、貰（もら）ったり・・・。　特に、このブログをお気に入り登録されて下さっている方は、その確率は宝くじより遥かに　た・か・い ！

そんな貴重な１匹鮭の捌（さば）き方を紹介しましょう

　これは７５センチ程の♂(オス）鮭

まずは鱗の除去作業。　魚を捌く時に、この作業を手抜きすると口の中が鱗だらけになっちゃいます （ 泣＆笑 ）

　エラの所から包丁を入れて頭をおとす。　DHA豊富な頭の部分は鍋には貴重品。ほほ肉は絶品ですのでお忘れなく！

　次にお腹を割（さ）いて内臓を取る。オスなら白子、メスなら筋子が入っている。

　「血合い」を取る。　塩辛は絶品なのですが、銀太郎家では誰も食べてくれません。　スプーンを使うときれいに取れます・・・。

　３枚に卸す。　慣れない頃は真ん中の骨に赤身が 「 いっ～ぱい 」 付くけど気にしない気にしない！　スプーンで身を剥ぎ取れば立派な 「 鮭フレークの素 」 となるのです。

ここまで来ればもう余裕・・・　切り身にして袋に小分け、そのままラップ、需用に応じて保存してください。　切り身を焼く前にはサッと塩をまぶして塩気の浸透を待ってから 「 ジュ～ッ 」 と焼く。

　３枚に卸された身は、この先 「 トバ 」 に変身するため次の作業に進みます。

ハラスの部分に包丁を入れて・・・

　キッチンバサミで皮を切る

　切れ目を入れて・・・

　キッチンバサミで切る

　トバを作るとまもなく付いてくる 「 ハラス 」

マグロで言えば 「 大トロ 」

　ハラスだけが食べれるなんて超 ～ し・あ・わ・せ

　塩をまぶして半日水気を取る、後の半日は 「 麺つゆ 」 に浸すのが銀太郎家の秘策・・・

　またまた水気を取ってから

　得意の暖房機の上で強制乾燥・・・

　１日干した状態・・・

　３日後にちょうど食べやすい硬さになって完成！

い っ た だ き ま ～ す ぅ

イクラと筋子・・・

 

メス鮭「金子（きんこ）です。

寒い日が続いていますがお元気でしたか？　寒い時は「特製三平汁」で温まって下さい！

　オホーツクの味「三平汁」＋「イクラ」のアレンジ

 

きょうは、「 イクラ 」と「 筋 子 」の違いについてのお話・・・

「 イクラ 」と「 筋 子 」はどちらも秋鮭の卵ですが、「 筋子 」をほぐすと「 イクラ 」になるのが一般的で、卵の熟し加減で「 イクラ 」になるか「 筋子 」になるか分かれるんです。

「 イクラ 」は卵巣の膜を除いて、1粒1粒丁寧にほぐしてから塩水や醤油などで味付けをして味をなじませてから成熟させるんだって・・・。

 イクラを製作中！サケのイクラは何個あるのかな？

 

「 イクラ 」はロシア語で「 魚 卵 」を意味していて、「 数の子 」や「 キャビア 」などの幅広い魚卵のこと。

ブナのかかったサケの中には、お腹を裂いただけで「 イクラ 」がポロポロこぼれてくる物があったりで、希に、熟し具合と遡上のタイミングを間違ったサケは遡上しないで波打ち際をフラフラ・・回遊して、時化（しけ）の時に砂浜に打ち上げられてしまい、カモメやカラスの餌食になっているものもいるんですよ。

例年であればシーズン後半には、波打ち際をフラフラ泳ぐサケを見かけるのですが、今年は見かけないまま銀太郎のシーズンは終わってしまいました。

今年の北オホーツクのサケの到来は遅かったので、もう少し釣りシーズンは続くのかな？

　最後の大漁を願って竿を出す北オホーツク・幌別川河口付近

 

長い遡上の旅を終えて、生まれ故郷に帰って来たころのメス鮭のお腹の中の卵は「 パンパン 」に丸くなった、ばらけたイクラ状の卵が入っています。

でも産卵時期の卵の膜は 厚く・硬くなっていて、人間様が食卓で食べる事ができる状態ではありません（硬くなって、歯と歯の間に上手に挟んで噛まないと、ゴムマリの様なクッションで逃げてしまうのです）。

これは孵化（ふか）場の職員かサケに関心のある一部の人、そして密漁者にしか知らないことかな？

 

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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  銀太郎家・鮭の「御捌（さば）き！」

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銀太郎家・鮭の「御捌（さば）き！」

 

ブログのお友達、SuiSuiさんと始めた「チルドの会」。

 

「 釣 る 」までが釣り師の務め、釣った喜びを多くの方に味わっていただこうと言うのが会の趣旨。　釣れ出したら止まらない、後から後悔（？）するのは思いっきり釣った本人、釣り師妻から 「 イヤミの一言 」 って事ありませんか？

会のルールは至って簡単、合意の基での宅配便、そして送料着払い・・・。

 

Suisui さんから送っていただいた沖縄産 「 キハダマグロ 」 は腹と尾を取って１８キロ。

地元・居酒屋のマスターに捌（さば）いていただくつもりだったが、Suisuiさんの勧めもあって自家捌き！　醤油とワサビの皿を横に置きながら、１時間半の格闘の結果自己満足の 「 お捌（さば）き 」 終了！　やれば出来るもんだ～。

さてさて、銀太郎発はオホーツク産の 「 白鮭 」。　７０センチを越えるサケを捌（さば）くのは初めて・・、の方のための解説ページも必要 ・ ・ と銀太郎妻の協力・コメントももらいながら写真にて解説させていただきます。

妻暦１９年、釣り師・銀太郎妻の自己流捌きですのであしからず・・・。

・　・　・　・　・

とは言っても現在、サケの捌きを記録した写真がありません。　近々「 ト バ 」 作製のため捌く予定があるとの事ですので、それまでは８月に釣った「カラフトマス」の捌きをアップします。　サケが出来次第修正しますのでご了承を・・・。

カラフトマスのメスとしては中堅どころの４５センチ

PIKAPIKAのマスは神経質で警戒心も強く、貴重な１匹・・・

まずは 「 鱗取り 」 、これは魚を調理する基本中の基本。　これを疎（おろそか）にすると、せっかくのご馳走を食べながら口の中から鱗を取り出す作業が必要になる。

頭を落とす・・・。三枚におろしてから頭を落とす方もいるが、銀太郎妻は「裁き？」が先！

腹を割いて 「 内臓 」 と 「 お楽しみ 」 を取り出す。

オスはハラスが厚く肉が美味いが、メスは「おまけ」が楽しみ・・・

遡上する時期と卵の熟しは微妙な関係だが、熟し方で「イクラ」「筋子」に分かれます・・・。 

背骨付近にある 「 血合い 」 はスプーンで取るが、塩漬けは 「 逸品 」 、残念ながら銀太郎家では誰も好みではない（泣）

三枚におろす・・・。慣れると上手になるので、最初は気にしない！気にしない！

　さすが、お上手！　骨に身がたくさん付いちゃった方は、実はもう一つ楽しみが待っています（後ほど）。

ハラスの皮を取る・・・、ここも運命の分かれ目

お好みの 「 切り身 」 にする。 

塩をまぶして冷蔵庫でなじませる。夜の 「 お捌き 」 なら一晩、朝なら夕方まで。 

三枚におろした時に、身を出血サービスして付けた方は 「 サケ・フレーク 」 に挑戦しよう！　

サケ・マスの 「 料理レシピ 」 は大ベテランの 「 Suisuiさん 」 を紹介しちゃいますっ

 「白鮭」　「カラフトマス」

鮭のオス♂？・メス♀？

 

メス鮭「金子（きんこ）」です。

 

きょうは皆さんに「 鮭のオス・メスの見分け方 」を教えちゃいますね。

新巻鮭など、お店でお腹の処理された１匹の鮭を買う時は「オス」を選ぶのが賢い買い物。（あくまでもお腹の処理されたサケのことですよ）

なぜって？　

産卵のため生まれ故郷めざして帰ってきたサケは、メスは栄養が卵の方に移ってしまい、卵の入った「ハラス」は薄く、肉質も「オス」より劣ってしまうんです。

だから「オス・メス」を見分けるテクニックは賢い消費者の第1歩でもあるんですね！

 

　オスの頭は大きくて直線的、鼻先が内側に曲がってくるのも特徴

金子たち「 秋 鮭 」の場合、オス・メスの特徴は「 頭 」に出てきます。

体に比べて頭が大きく直線的なのが「オス」。

「お～っす！」ってやってるドリフもみんな「オス」・・？（ドテッ！）

 

　メスの頭は小さくて曲線的、オスに比べると鼻先が短い

頭が比較的小さくて、丸みを帯びているのが「メス」。でもメジカ系のサケにはメスに似たオスもいるから区分けも難しいのです。　オスに比べると鼻先も短いの。　鼻先の長さはオスメスの区分けによく使われるんだけど、人間様の世界の、鼻の下が長い・・ってどんな意味なんだろう？

 

　オスの脂ビレはメスに比べ大きく、尾ビレはV字（くの字）を描いています

　メスの脂ビレは小さく、尾ビレは曲線的

背ビレと尾ビレの中間の「脂ビレ」が大きいのが「オス」、小さいのが「メス」。逆L字形であれば「オス」、C字形であれば「メス」と見分けられます。

尾ビレは「オス」がV字型なのに対して、「メス」はゆるくカーブを描いているんだよ。

ただし「時シラズ」や「メジカ」と呼ばれる鮭になると素人ではなかなか区分ができません・・・。だから「メジカ系」の多い北オホーツク産のサケの区分けはとても難しく、銀太郎もまだまだ失敗だらけで、メスを差し上げたはずだったのにお腹を裂いたら白子が・・・。「ヒンシュク」をかっている様です。

 

婚姻色のシマシマも、オス・メスで違うんです。

カップルになったオスとメスの産卵が近づくと、オス同士の争奪戦いが始まります。オスにとっては、強い自分の子孫を残すための最後の戦いなの。

でもね、戦いに負けたオスは、ちゃっかりメスに変身（メスのシマシマに変身）してメスに近寄り、ちゃっかり結婚してしまう者もいるのよ。　皆さんの世界では「不倫」ってやつですか？・・・。

サケは赤身魚？白身魚？

メス鮭「金子（きんこ）」です。

 

きょうは、サケは「白身魚」なのか「赤身魚」なのか・・・を悩んでみようと思います。

 

スーパーで売ってるサケはピンク色しているでしょ？　だからサケは「 赤身魚 」って思うのが普通だと思うんだけど、本当に「 赤身魚？」って聞かれると北海道に住んでいる方は「 ん？ 」って考え込む方もいると思います。

　この身は「赤身魚」？「白身魚」？

 

サケはピンク色があたりまえの様に思っているけど、産卵を終えた「 ホッチャレ 」は身が白いし、サケの稚魚は「 白 身 」。ヤマメやニジマスが白い様にね・・・

ピンク色だったサケも産卵の時期を迎え、河口付近に集まって来た頃には身体の表面には「 ブ ナ 」って言われる紫・赤・黒などのシマシマ模様の「 婚姻色 」に変わっていくの。

　婚姻色が出てきたオスの鮭・・・

 

そして川を遡上していくうちにピンク色した金子（きんこ）たちの身体の中の赤身はだんだんなくなって、白身になってしまうんです。知ってました？

 卵もピンク、だからサケの身もピンクなんじゃないの？

 

この赤身は何かと言うと、エビやカニ、オキアミなどプランクトンに含まれる「アスタキサンチン」って呼ばれる色素が原因。

カニやエビに熱を加えると赤くなるでしょ？あの色素が「アスタキサンチン」。高校球児のいる銀太郎は「あした三振！」って覚えたんだって（笑）・・・。

 

「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」という色素を含む量で「 赤身魚 」「 白身魚 」に分けられるらしいんだけど、さてさて、サケはどっちだぁ・・・・

 

え？やっぱ、ここはクイズですか？？

 

サケは「赤身魚」→　人気blog Ranking

サケは「白身魚」→　人気blog Ranking

サケはアルコール→　人気blog Ranking 

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サケの婚姻色

 

メス鮭「金子（きんこ）」です

お腹の赤いサケ・・・なぜ赤い？との問いに

海山人さんから～婚姻色？

三度笠さんから～卵のせい？ケガしてる？

との答えが寄せられました・・・・

今日は、金子たちサケの婚姻色のお勉強しましょ！

　サケではもっとも価値の高いビカビカの鮭・・・

婚姻色は金子たち魚に限らず、両生類や爬（は）虫類にもありますが、サケの婚姻色は紫や黒、赤の縦ジマが入ってきます。 これを 「ブナ」 っていいます。

皆さんたち人間の世界で 「色っぽいお姉さん」 とか 「色おとこ」 は婚姻色(

ブナ）の肌になっているのかな？　海山人さん、教えて下さいね？

　釣り上げた時はビカビカでも、少し時間が経つと下のサケのように黒っぽい縦ジマが入りますが、まだブナとは言いません。　上のサケは赤紫の模様が入っているでしょ。　ブナの始まったサケです。

拡大して比べてみると・・・

　婚姻色が始まっているのがわかるでしょ？　そして昨日のお腹の赤いサケが婚姻色で色付いたものでないのがわかりますね・・・。

　上のサケは最初のブナザケに比べると身体が全体的に黄色いでしょ？

これは河口から一旦川に入って再度海に戻ったサケ。

遡上のために徐々に真水に身体を慣らしたサケは、河口付近に集まり始めます。だから河口付近ではサケがたくさん釣れますがブナザケの比率がグ～ンと上がります。

そして川に入っては海に戻り・・・を繰り返し、大潮の日やシケの日に一気に遡上を開始し始めるんですよ。

　この切手は、ブログのお友達「Suisui」さんが入手したロシアの切手

ずいぶんブナったサケの写真かがわかるでしょ？

　これらの写真は、川に遡上して産卵間近または産卵後のサケです。

先住民アイヌの方々はサケを食文化としてのみならず、衣服や履物にまで活用して生活していたのですが、まさに「捨てるところのない北の幸」なんですね・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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金子（きんこ）の心臓 （2）・・

釣師 「 銀太郎 」 です。

金子の心臓の紹介に 「 格さん 」 からコメントが付きましたので紹介しましょう。

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串焼き (格さん) 2005-12-25 23:08:49

アキアジ（注）の心臓の串焼きも美味しいですよ！　さすがに１匹しか釣れなかった時は作りませんが、３匹釣れれば作ります。

 塩コショウで焼き鳥のように焼きます。鳥のハツと言うよりは鳥のモツ（肝臓）の食感に似ていますね。

（※）海洋にでたサケが、秋になると生まれた川で産卵するために戻ってきますが、その川に入る直前に沿岸でとれたサケがいちばん美味といわれています。人々は心待ちにしていたサケの回帰を祝い、秋に戻ってくるおいしい味覚に感謝してサケを「秋味」（あきあじ）と呼んでいます。

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 サケ釣師が 「 心臓 」 の話題をすると、チョット 「 リアル 」 かな？と思いつつ紹介してみたのですが、格さんからのコメントに 「 ホッ 」 としています。

格さん同様、銀太郎家でもサケの心臓は 「 クシ焼 」 にします。　決まって調理人は娘・・。　小学生の頃、釣れたばかりの動いているサケの心臓を体験して以来、娘が調理人になってしまいました。

塩 ・ コショウ ・ バター で味付けしたサケの心臓は、格さんの言うとおり、鳥の 「 モツ 」 そのもの。　子供はあまり好まない味なのでもっぱら銀次郎が食べ役ですがね。

銀太郎家では 「 トバ 」 作りが始まりました。　普通 トバ は商品価値の落ちた 「 ブナザケ 」 の有効利用として活用されますが、銀太郎家での トバ は 「 銀ピカのサケ 」 を使います。　とても贅沢な逸品ですが、これがまた 『 美味！』

檀 家 ・ ・ でも紹介しましたが、この トバ を口にできる檀家は 超～ラッキー！

 

金子（きんこ）の心臓・・

メス鮭 「 金子（きんこ）」 です。

今日は金子の 「 心臓 」 のお話です。　心臓と言えば 「 ハート 」 ・ ・ ではなくって、そう、ドクドク動く 心臓 のお話・・。

金子たち 「 サケ 」 の心臓はどの辺にあると思いますか？　釣師の女将さんたちもサケの心臓は？と聞くと 「 判らない ・ ・ 」 の言葉が返ってきます。

銀太郎はいつもサケを釣り上げた後、 「 血抜き 」 をします。　大きなサケの群れが岸寄りして釣れ出しているときは、ナイフ を エラ から刺して反対側の エラ まで貫通させるだけで終わり。　釣れた魚より これから釣れる竿先に集中するからです。

でも魚が薄い時の 「 まぐれ ヒット 」 の時は丁寧に 「  エ ラ 」 切り取ってしまいます。

魚の鮮度は エラ から落ちていくと言われる様に、釣った魚の鮮度を保つ事も釣師の大切な 心がけ　・　・。　エラ をきれいに取っている最中に内部 ・ 奥の方で発見する動く 「 物 体 」。

「 心臓 」です。小さいけど正確な鼓動は止まりません。 切り取って手のひらに乗せてもしばらく動いています。　「  生きている  」 ことを象徴する 心臓の鼓動 ・ ・ 。

美味しくいただきます　! ・・。　銀太郎はいつも 「 サケ 」 にありがとうの言葉を語りかけてくれてます。

 

金子（きんこ）の歯！

メス鮭「金子（きんこ）」です。

サケ釣師さん達はロング・シーズンで釣をする方が多いので、関心を持っている方もおられるかもしれませんが、今日は「歯」の話しをしましょう。

ブナのかかったオスザケの口先には立派な「歯」があります。　鼻曲がりになって、おまけに吸血鬼の様な前歯！　針を外す時、ちょっと驚きの釣師さんもいますね。

ギンピカの頃は特に気にならなかったサケの歯も、さすが吸血鬼に例えられだすと話題としても充分ですよね。

サケの「口先の方」ばかりでなく「奥の方」にも歯はあるのですが、口にくわえたエサを逃がさない程度の役割で、先ほどのオスの例を除いてさほど目立ちません。　オスの場合は産卵時期になると、メスをめぐりオス同士で争いますが、その際に体を噛み合って戦うため歯も大きくなる様です。

すべての歯をあわせると、８０～１２０本位になります。　ある水産施設の調べによると、サケ１２５、サクラマス１１２、ニジマス１８５、アメマス１４２、イトウ９９、ブラウントラウト１０５というデータもありますので参考にして下さいね・・。

 

イクラの数は何粒？

メス鮭「金子（きんこ）」です。

 Q＆Aコーナーに中学２年生の「a i r i」さんからの質問が来ましたのでお答えします。

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きんこさんこんにちは（＾＾）

私は中学２年生です。

うちのお父さんもサケ釣りを得意としていますが、お腹の中の卵って何個あるんですか？教えてください。

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 A i r i さんありがとう・・！

メス鮭のお腹の卵（イクラ）の数は「約３０００～４０００粒」。　体の大きさで差はありますが小さなメスでは少ない傾向にあるようです。

サケの卵のことを「イクラ」と呼びますが、これはロシア語で魚の卵を意味する“ИКРА”が語源になっているそうですよ。

鮭の卵は熟すと「プリンプリン」してきますが、最初の頃は膜の中に守られシワシワ、サケの体に紫や黒っぽいシマシマが入ってブナになってくる頃にはだいぶん熟してきます。

潮が満ちる大潮の夜や、海がシケて河口付近の水位が上がった日、金子たちは一気に上流へ出発します。　だから天気が荒れる日の朝は釣師にとっては大漁が望める日・・。

なのに「向かい風がいや」とか「雨がいや」なんて言ってアキラメムードの釣師さんってほんと「おばかさん！」

金子のメンタルトレーニングで来シーズンこそ大漁してね・・。

a i r i さんもお父さんに負けない釣師になってほしいな～。

 

 ブッコミ釣師「銀太郎」の奥さんは鮭調理の達人。

包丁の切れ具合で生きの良し悪し、油ののりまで判っちゃいます。イクラの調理方法はたくさんあるけど、銀太郎家では「麺つゆ」に漬けるのが美味！って言ってる。

このブログに来てくださる皆さん、イクラはどうやって調理してますか？コメントに報告してください。