日本料理と赤ワイン

日本料理と言えば、なんか白！って感じがしますが、赤ワインと合性の良い日本料理は沢山あります。
例えばマグロの刺身や握り寿司にはブルゴーニュの赤ワインとの合性が良いと言われています。
特に上等なマグロの造りを食べた後にブルゴーニュの上級赤ワインを飲むと、何とも言えないまろやかさが口いっぱいに広がります。
これは料理の色とワインの色を合わせる方法にあたります。またお醤油と赤ワインはとても合性が良い事を知ってましたか？
この事からもお分かりいただけるように、日本料理のベースになる醤油と合性が良い＝日本料理全般とワインは合性が良いのです。。

で今日の一本は、ブリュット・ロゼＮＶベレッシュ・エ・フィス

ベースとなるワインに、ＤＲＣ払い下げの樽で熟成させた、ピノ・ノワールとピノ・ムニエから造られる、コトー・シャンプノワを１０％ブレンド、ドサージュは２．５ｇ／Ｌのみ加えられています。
このロゼ、色合いも比較的しっかりしていますが、味わいには、よりはっきりと赤ワインのニュアンスがあり、ベリーなどのニュアンスとミネラルのバランスが心地よく、鴨などのお肉とも相性の良さそうな、食事に合わせたくなる、ガストロノミックな美味しさだそうです。


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ワインの嫌いなもの

●高温をワインは嫌います。
熟成には１４℃前後が良いとされていますので、高温の場所を嫌います。温度が高過ぎると熟成が早まってしまいワインは劣化します。
また低すぎても熟成が止まってしまい、せっかく将来有望なワインも台無しになってしまいます。
このような事から温度変化のない安定した場所がベストと言えます。
また急激な温度変化によってもワインの品質は劣化します。
これは高温から低温になる時に酸素がワインの中に取り込まれてしまい急激に酸化してしまうからです。
●乾燥をワインは嫌います。
ワインを保存する環境の湿度が低いと、コルクが乾燥しボトルの口とコルクの間に隙間が出き、そこから空気や微生物が入り込んでしまいワインが酸化をしてしまいます。
また乾燥しているコルクは、抜栓が非常に困難で、途中で折れる原因にも繋がります。
これらを防ぐ方法は、湿度７０％くらいの場所に保存し、コルクを常に湿らせておく為にボトルは横に寝かせて保存する事が大切です。
●振動をワインは嫌います。
熟成中の振動はワインの熟成に悪影響を与えます。
●光をワインは嫌います。
直射日光や紫外線に当たると、ワインは変色し劣化します。
色が付いたボトルが多いのもこれらを防ぐためです。
●臭いをワインは嫌います。
ワインの保存場所が冷蔵庫の場合、魚や肉の臭いがコルク栓から微量ですが入っていき、ワインに臭いが付いてしまいます。

振動もだめとはねぇ。。。

で、今日の一本はシャトー・ポンテ・カネ

第５級格付けでありながら、第１級格付けのラトゥールやラフィット、ムートン達を脅かす存在だそうです。ちょっと高い。。。楽天で１万円前後

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ムスト

ムストは、ラテン語の"若いワイン"。
つまりはワイン作りの第一歩で、ジュース造りですね。
新鮮な圧搾したぶどうジュースで果物の皮、種、茎が含まれています。
ムストの固形部分はポミスと呼ばれています。

ポミスが果汁の中に浸っている時間の長さは最終的にワインの性格を決める重要な要素。

ワイン生産者は頃合の時期を判断すると果汁をポミスから取り出し、それから果肉の細胞に残っている果汁を搾り出すためにポミスを圧搾します。
発酵させるために酵母を果汁に入れる一方で、ポミスはしばしば肥料として使用するために葡萄園や果樹園に戻されます。
選別された未発酵のムストの一部は、瓶詰めに先立って甘味料として添加されます。

ワイン生産者は中には、使用済みのポミスに取り出した果汁と同量の水を加えたものを24時間置いてから水分を取り出して2番搾りのワインを作るところもあります。
こうして作られたワインはワイン生産者の雇い人への振る舞いとして供されたり、グラッパのようなポミス・ブランデーの基に使用されます。

で今日の一本は、スパークリング・シラーズＮＶブリーズデール(赤・泡)

衝撃の赤！だそうです。楽天で２５００円前後


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発酵シリーズ ～ 主発酵

ワインはどうやってアルコール発酵が始まるのでしょうか？
これを疑問に思った方も多いと思います。

発酵させるに当たり、ブドウの果実には天然の酵母が取り付いています。
この果汁が外に出ることで、自然にアルコール発酵が始まるのです。

伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流でありましたが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられています。
更に、ブドウ産地が高温で酸に乏しいブドウとなる場合は、酸を多く生じる酵母を用います。
その後、場合によっては糖が添加されていきます。
この後、赤なら約20～30℃、白なら15～18℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのち、圧搾によって液体成分を搾り出します。
発酵の際の温度が20℃を越えると微香成分が失われるため、低温で長期間の発酵を行う場合もあるんだとか。

酵母による発酵の成果として十分に発酵した場合、糖度計による計測糖度の約1/2の値のアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)が生成されます。
目的の発酵度合いになったところで、液体と固形分を分離します。
このとき圧力をかけずに自然と流れ出た液体が「フリーランワイン」。
高級ワインの原料として使用されます。
一方、残った固形分を圧縮し搾った液体が「プレスワイン」です。

で今日の一本は、ソーヴィニヨン・サン・ブリ［2009］ウィリアム・フェーヴル（白ワイン）

シャブリの常識を変えたブドウ畑第一主義者の作品だそうです。ちょっと大げさ？！
楽天で２０００円前後

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発酵シリーズ ～ 二次発酵

主発酵によって搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、また豊かな香り付けのための木製(主にフレンチオーク、一部ではアメリカンオークも使用される）の樽に貯蔵されていきます。

木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、その効果が良い評価を与えられることがあるのです。
一方ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため、品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者も増加しています。

熟成期間は数十日から数年とさまざま。

底にたまった滓（おり）は随時回収していきます。
二酸化炭素を大気中に発散させず、液中に封じ込めた物はスパークリングワインとなります。
なお、ブドウとリンゴでは二酸化炭素のとけ込みやすさが違います。


で今日の一本は、シャトー・グリュオ・ラローズ[2008]

ちょっと高いけど、美味しそうな一品。楽天で６０００円前後


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