発酵シリーズ ～ マロラクティック発酵

樽で発酵させた後、赤ワインでは乳酸菌が投入される場合があります。

乳酸菌による発酵は、マロラクティック発酵と呼ばれる樽内熟成行程のひとつです。

良好なこの発酵を行わせるため温度は15～18℃で12℃以下では起きない、多くの場合この発酵が行われるのは冬期の寒冷期である事から近代的な製法では加温管理されます。

この発酵による効果は、ワインの酸味が柔らかくなることです。（乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やか。）また発酵中に、いくつかの副産物が生成され、香味がより複雑になります。
その結果、フレッシュさは一部失われます。

さらに微生物的に不安定なリンゴ酸がなくなるため、ワインの微生物安定性が増します。


で今日の一本は、コート・デュ・ローヌ・テール・デーグル［2010］マルセル・リショー（赤ワイン）

『フランス　この１０年のベスト生産者』に選ばれた、マルセル・リショーの作品、この間のひとつ高いバージョン。楽天で３０００円前後


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コルク抜きがないとき・・・

ワインのボトルを買ってきたのにワインオープナーもコルク抜きもない…。
そんなときはアイスピックやバーベキューの串など、なるべく細い金属の棒を2本角度を変えて差し込んで、同時にゆっくり引き上げるようにすればOK。
また壁にねじ込むフックがあれば、それをコルク抜きと同じようにねじり込んで試してみよう。もうひとつの方法は、厚めのタオルを用意して壁にあてて
クッションにする。そしてそこに垂直にボトルの底を叩きつけるのだ。適度な力でトントンと何度も叩きつけているうちに、コルクが徐々に浮いてくるはず。
ある程度浮いたら、手で引っ張って抜こう。!!
だそうです。kotaroには無理だな。。。

で今日の一本は、コノスル　オーガニック　カベルネ・ソーヴィニヨン/カルメネール (赤)

カベルネはデキャンタしないとkotaroは飲めないな・・・・



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ワインの賞味期限

ワインは、10度以上のアルコールを含んでいる為、腐敗することはありません。でも酸素によって酸化が進むことで、風味が変わり、やがて劣化していきます。通常のワインであれば、その目安は白ワインで2～5年。赤ワインで3～7年程度だそうです。濃厚な味わいを持つ高級ワインは酸化に対する抵抗力が強く、20年以上の長熟なワインもあります。（でもそんなワインはあまり飲む機会がないですね）ただし、ボージョレ・ヌーヴォーは、若飲みタイプなので、早めに飲まないといけません。（だから新酒なんですよね）


今日の一本は、シャトー・ラルシ・デュカス［2008］（赤ワイン）

ロバート・パーカー氏評：９５～９７点！という化け物ワイン。でも値段は８０００円前後。手が届くかも知れない設定！


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ソムリエはどうやってワインの名前をあてるのか？

ソムリエがグラスに注がれたワインの色を見て、香りを嗅ぎ、味わい、おもむろにワインの名前をズバリとあてる・・。これはあくまで小説や漫画、ドラマでの話です。実際のところ、何の情報も与えられずに一杯のワインをテイスティングしただけで銘柄とヴィンテージをあてることはかなり至難の業です。ソムリエ・コンクールでも、テイスティングで満点の回答を出すのはかなり厳しいと言われています。ただし、出題範囲を限定した場合、同じ銘柄のワインのヴィンテージ違い、また複数のワインの産地選び等は、テイスティング経験を重ねれば可能になることもあります。ワインの色と香り、味わいの中に経過年数や品種、産地の情報が隠されているからです。ワインの鑑定力は経験と知識の積み重ねで体得するものと言われています。ソムリエが特別に優れた嗅覚や味覚を持っているわけではなく、味わいの違いを判断するのは頭脳と経験と言われています。ま、そりゃそうだという感じです。イチローでも４割は打てませんからね。

今日プの一本は、コート・デュ・ローヌ・テール・デーグル［2010］マルセル・リショー

毎年発行される、フランス・ワイン評価本『クラスマン誌』で、『彼ほどの完璧主義者はフランスには存在しない。』と、言わしめた、偉大なる人、マルセル・リショーのワインです。
楽天で２０００円前後



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ワインのカロリーはどのくらい？

ワインは、100g（コップに約半分）約70kcal
ビールは、100g（コップに約半分）約40kcal
日本酒は、100g（コップに約半分）約100kcal
ビール大瓶1本とワインのハーフサイズのカロリー量は、ほぼ同じくらいになります。ただし、お酒のカロリーはエンプティカロリーと言われこれ自体で太ることはありませんが、アルコールの作用で食欲が増進し、食べ過ぎてしまうと太ってしまうこともあります。kotaroはつい飲みすぎてしまうので、太り気味です・・・・・


今日の一本は、シャトー・レ・ショーム
1988


１９８８年物のボルドー・ワイン！が２０００円前後です。どん味なんだろ？



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