ムスト

ムストは、ラテン語の"若いワイン"。
つまりはワイン作りの第一歩で、ジュース造りですね。
新鮮な圧搾したぶどうジュースで果物の皮、種、茎が含まれています。
ムストの固形部分はポミスと呼ばれています。

ポミスが果汁の中に浸っている時間の長さは最終的にワインの性格を決める重要な要素。

ワイン生産者は頃合の時期を判断すると果汁をポミスから取り出し、それから果肉の細胞に残っている果汁を搾り出すためにポミスを圧搾します。
発酵させるために酵母を果汁に入れる一方で、ポミスはしばしば肥料として使用するために葡萄園や果樹園に戻されます。
選別された未発酵のムストの一部は、瓶詰めに先立って甘味料として添加されます。

ワイン生産者は中には、使用済みのポミスに取り出した果汁と同量の水を加えたものを24時間置いてから水分を取り出して2番搾りのワインを作るところもあります。
こうして作られたワインはワイン生産者の雇い人への振る舞いとして供されたり、グラッパのようなポミス・ブランデーの基に使用されます。

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