発酵シリーズ ～ マロラクティック発酵

樽で発酵させた後、赤ワインでは乳酸菌が投入される場合があります。

乳酸菌による発酵は、マロラクティック発酵と呼ばれる樽内熟成行程のひとつです。

良好なこの発酵を行わせるため温度は15～18℃で12℃以下では起きない、多くの場合この発酵が行われるのは冬期の寒冷期である事から近代的な製法では加温管理されます。

この発酵による効果は、ワインの酸味が柔らかくなることです。（乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やか。）また発酵中に、いくつかの副産物が生成され、香味がより複雑になります。
その結果、フレッシュさは一部失われます。

さらに微生物的に不安定なリンゴ酸がなくなるため、ワインの微生物安定性が増します。


で今日の一本は、コート・デュ・ローヌ・テール・デーグル［2010］マルセル・リショー（赤ワイン）

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