餃子のつくり方（ワンランクアップ術）

あん作り：肉に塩を入れよく練る。
＜あんを作るポイント＞

1. 先に肉と塩を練る
   粗めの豚バラのひき肉は、ほどよく脂があるので、ジューシーさを生み出すために最適だと言います。（豚バラのひき肉がなければ、脂が多めのひき肉でも、また、少しごま脂などを加えてもＯＫです。）
   ここに塩を加えて、肉が白っぽくなり、粘りが出るまでよく練ります。この状態が、アクトミオシンが網目構造を作った目安となります。
   野菜を入れる前に調味料を入れて、よくなじませておきます。
2. 野菜を入れたら、さっくりと優しく混ぜる
   肉の準備が出来たら、野菜を入れます。野菜を加えたら、水分が出ないように優しく混ぜます。
   野菜の食感を重視する場合は、“妖精の羽“ギョーザの達人の方法がオススメ。野菜を生のままをみじん切りにした後、絞らずに加え、その後は、野菜から水が出ないように、なるべく早く包んで焼きます。
   肉のうまみを重視したい場合は、他の二人の達人のやり方が参考になります。野菜をゆでたり、フードプロセッサーにかけたりして細胞を壊し、水分をよく絞ってから肉と混ぜます。こうすることで、野菜が肉のうまみを吸ってくれると言います。

包み方：吸気を抜くように包む。
　皮のとじ方　ヒダなし

1. 指先に皮を乗せて、指を曲げてくぼみをつくる
2. あんを押しつけて乗せる
   ポイント：あんの量は、作ったくぼみが平らになる程度です
3. 皮を半分に折り曲げて、まず、上の中心部分を閉じる
4. 両端を親指と人さし指の間に置き、握るように閉じる
   ポイント：左右両端から中心へ向かって、空気を抜くように閉じる
5. 最後に両端を力強く抑えて完成

皮を手作りしてみたい！！という方のために 

＜皮作りのポイント＞

1. 粉の配合は、強力粉と薄力粉を半々
2. 熱湯を加えて全体を混ぜ合わせる
   （熱湯の割合の目安：粉１キログラムに対し、熱湯６５０ミリリットル）
   ※熱湯を注いだ直後は、手で混ぜ合わせると、やけどをする恐れがあるので、麺棒や菜箸などを使って混ぜてください
3. 全体が混ぜ合わさったら、体重をかけながら手でこねます
   ポイント：耳たぶぐらいの硬さになるのが目安
4. ２時間寝かせてしっとりとしてきたら、細く伸ばして、幅３センチほどに切り、麺棒で丸い形に伸ばして完成

焼き方：生の皮から熱湯で蒸しゆでする。

憧れの、底はカリッとしていて、それ以外はモチモチした焼き上がり。そんな状態を作る焼き方の「黄金の法則」は、ギョーザを並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加え、ゆでるように蒸すことです。焼き目は、最後につけます。
熱湯を入れると、高温の水蒸気で調理でき、上面がモチモチした食感になります。また、ギョーザが水分につかる時間が短くなるので、ベチャッとした食感になるのを防ぐこともできます。さらに、先に熱湯を加えると、皮から、キツネ色になる成分のたんぱく質と糖質が溶け出すので、キレイな焼き色が付きやすくなります。

 
＜カリッ＆モチモチに仕上げる焼き方（フッ素樹脂加工のフライパンを使用）＞

1. 火をつけてギョーザがくっつかない程度に、少し離して並べる
   （油は引いても引かなくても、どちらでもＯＫ）
2. 並べたらすぐに、ギョーザの高さの半分くらいの熱湯を加えてふたをする
3. 沸騰した状態で蒸し焼きにする
4. ４分間たったら、ふたを外し、フライパンに残った湯を捨てる
   ※湯を捨てる際、ギョーザが滑る場合は、フライパンのふたやフライパン返しなどで、ギョーザをおさえてください
5. ギョーザの上から油を回しかけて、カリッと焼き上げる
6. フライパンを揺すって、ギョーザが動くようになったら焼き上がり

「魔法の水」で　羽根つきギョーザ！

誰もが一度は憧れる、羽根つきギョーザ。“妖精の羽”ギョーザの作り方は、“魔法の水”という小麦粉を熱湯で溶いたものを使って、羽根を作っています。熱湯で溶くと小麦粉がよく溶けてのり状になり、薄く羽根をつけることが出来るのだそうです。そして、“魔法の水”は、室温程度に冷ましてから使います。
室温程度に冷ますことで、サラサラした状態になるので、薄く伸びてギョーザの下にも入り込み、ギョーザと一体化します。
また、羽根があると、羽根とギョーザの底面がほぼ同じ状態に焼き上がるので、羽根の焼け具合を見て、ギョーザの焼き具合がチェックできるというメリットもあります。

 
＜魔法の水の作り方＞

1. 熱湯と小麦粉の割合の目安（重量比）２０（熱湯）：１（小麦粉）
2. 泡立て器で、まず、小麦粉に熱湯少量を加えて混ぜ、その後も、よく混ぜながら熱湯を少しずつ加えて溶かす
3. 室温程度に冷まして完成

＜“妖精の羽”ギョーザの焼き方＞

1. 油をひいたフライパンを軽く温めたあと、火を消してからギョーザを並べる
2. 点火して中火にしたら、魔法の水を、ギョーザの上からかけてふたをする
   ポイント：深さ１センチ程度が目安
3. およそ７分間　蒸し焼き
4. ふたを外して、油をかける
   ポイント：焼ムラがないように、フライパンの位置を動かしながら焼く
5. フライパンを動かして、ギョーザが動けば焼き上がりの目安
6. フライパンと同じぐらいの皿をギョーザの上からかぶせ、フライパンをひっくり返したら完成

以上。あさイチより。