こだわりと効率の両立：精肉店の揚げたてコロッケ

　おはようございます。中小企業診断士の福田徹です。１０月１８日土曜日、今朝７時の東京・中野はくもり、気温が１６℃です。

　今日は、揚げたてコロッケの話です。

　ある方から、精肉店のコロッケのオペレーションについてアドバイスを求められました。店主は、顧客の注文を受けてからコロッケを揚げるというこだわりを持つ職人気質の方です。この店のコロッケは美味しいとの評判を呼んで、時間帯により何人かの人が列を作る状態になりました。
　人気ラーメン店など、わざと行列を長くして、繁盛を演出するやり方もありますが、日常の買い物である精肉店のコロッケにおいては、待ち時間の長さは顧客の利便を損ないます。

　そこで、職人気質で頑固な店主にどうアドバイスしたらいいかについてアドバイスを求められました。

　そこで、私は以下の２つの両立する方法を考えました。

　（１）品質の維持
　（２）オペレーションの効率化

　揚げたてが評判を呼んでいるのであれば、この特徴を殺してしまっては元も子もない。でも、スピーディに提供しなければ、売上の向上に限界がある上、既存客に逃げられる可能性もある。
　
　またこれを図示して頑固な店主を説得することを考えました。



　今までのやりかたが図上部の繰り返しパターンで、何人か並ぶと待ち時間が１０分以上になることもしばしばです。
　それに対して、図の下部の新しいやり方にすると、１工程の時間が７分から６分に短縮されるだけに止まらず、店主１人で６分間に２人の顧客の接客と調理が可能になります。

　またこのように図で示すことで、今までのこだわりを維持した上で、速いというお客様サービスにつながると言うことを、店主にわかるように説得しやすくなるはずです。