塩漬け豚肉 自作のススメ その２

キャンプにはほぼ行かず、主に庭でアウトドアを楽しむという変わった趣味の自分ですが・・・

このブログでも何度か記事にしていますが、主なアウトドア活動はBBQになります。

野外で焚き火で豪快に塊肉を焼いています。


しかし、最近はBBQすら開催出来ない状態になっていまして・・・


ますます自宅でのインドアなアウトドア（？）に特化しているのですが、ここ半年くらい、ずっとハマっているのが「塩漬け豚肉」。


まあ、分かりやすく言えば「ハム・ベーコン」ですね。

本格的に時間を掛けてやろうと思えばとことん拘れるのですが、個人趣味のレベルでも簡単に作ることが出来ます。



で、以前も記事にしましたが、その後、いろいろとやってみたレポートです。






こちらは豚肩ロースでハムを作った時の写真です。

塩漬けのレシピは基本どれも同じで、肉の重量に対して3%の塩と、1.5%の砂糖を肉に擦り込み、冷蔵庫で3日ほど寝かせます。

1日ごとにひっくり返して、まんべんなく塩漬け出来たら、燻す前に3時間～8時間くらい水にさらして塩抜きします。









燻製は、進誠産業のホームスモーカー「くんちゃん」で行います。

本当は、塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製となるのですが、自分の場合は面倒なので水分が残ったままでも燻製器に入れてしまいます。

チップやスモークウッドを投入する前に、薪の熾火や木炭の熱で1～2時間ほど乾燥させ、そのままスモークしてしまいます。








いわゆる温燻と呼ばれる30℃～80℃を目安にしていますが、熱源が安定しないため、冷え込みの厳しい日には冷燻15℃～30℃になる場合もあります。

逆に、燃料追加時など大きく炎が上がるような場合は、熱源から食材までの距離を長くしたり、場合によっては火が落ち着くまでいったん食材を降ろしてしまいます。

この写真で、だいたい燻製開始から6時間くらいですね。








こちらでおよそ10時間燻しています。

味の面では、こんなに長時間も燻す必要はないのですが、どちらからと言えば低温調理として長時間燻しています。

まあ、アメリカンBBQだって「ロー＆スモーク」で8時間調理とかですからね。







煙の味がキツイ場合、特に口に入れてみてピリっとした酸味など感じる場合は、しばらく風に晒して煙味を飛ばします。

自分はスモーク臭いのが好きなので、割と出来上がったらすぐ食べますけど。

なんならスモークの際にピートも入れて燻しますからね。







出来上がりすぐの断面です。

きちんと内部まで火が通っているのが良く分かります。

とにかく、豚肉ですからキチンと火が通って安全に食べられるか？が重要です。

もちろん、火が通っている事以外にも、雑菌繁殖、食中毒菌発生が無いように気を付けます。

いくら塩漬けも燻製も保存食手法とはいえ、油断は禁物です。








10時間以上の燻しとなるので、自分は夜間にやる事が多いです。

焚き火気分でのんびりとやります。

明け方、火が消えかけてきたときには薪を追加し、再び熾火をたっぷり作ります。

この時の熱はもちろん無駄にせず、モーニングコーヒーに使います。








豚肩ロースは、いわゆる「ロースハム」になるので、今度はベーコンにチャレンジです。




用意するのは「豚バラ肉」。

肩ロースもそうですが、高級な部位でなくても楽しめることろも良いですね。

この時は人に差し上げる分も作ったので、1.5キロほど仕込みました。








もう、網の上がギチギチになっていますね。

最初は網を二段にして熱を入れながら燻すのですが、やはり段の上と下では温度差が出るため、様子を見ながら肉の入れ替えを行います。

そのうち、水分が抜けて肉が収縮してくるので、1段に並べられる大きさになったら、味ムラを防ぐため1段だけで燻します。











この時の追加燃料のお楽しみは朝食のインスタントラーメン。

インスタントラーメンは韓国の物が割と好きです。







追加の薪を入れ、その熾火に桜の薪を乗せて燻します。

この時も10時間くらい燻したと思います。








ベーコンは、そのままスライスして食べても美味いですが、やはり料理に使うと抜群です。

パスタ具材が一番お手軽だと思いますが、この時はトーストにオニオンスライスを乗せ、薄切りしたベーコンをガストーチで炙って脂を焦がしたものを乗せて食べました。

シンプルながらベーコンのうま味がダイレクトに感じられて、非常に良かったです。










お肉は塩漬けに時間がかかるから、手軽には出来ないなぁと躊躇する方には、魚の干物がおすすめ。

スーパーなどで売られている干物は、塩漬けと乾燥が既にされているので、そのまま燻製に掛ける事が出来ます。

写真の物は、骨抜きサバの一夜干し。








これも深い燻味にしたかったので、低温で6時間くらい燻したんですが、これはちょっと失敗でした。

干物は熱燻と呼ばれる80℃以上の温度で焼きながら燻した方が良かったです・・・

ちょっと脂が強すぎました。






こちらのサバ燻製も、身をほぐしてサンドイッチの具材に。

サバは白米にもよく合いますが、パンにも合うんですよね。

一度、トルコの本場のサバサンドを食べてみたいです。



基本的にBBQでも肉料理ばかり作りますが、サバ燻製は是非極めたい一品。

今回のような干物を焼いた状態や、しめ鯖のような半生の燻製、もっと硬いカラカラに乾いた燻製など、バリエーションも豊富です。

いや、どれも極めるには難しいんですけどね。


今から30年近く前に、知人に食べさせて貰ったサバの燻製が今でも忘れられません。

たしか、当時練馬区の桜台にある居酒屋さんのお土産メニューだったという事でしたが、その当時すら店主が高齢のため、めったに作らない品だ、と言われ、その貴重なサバ燻製を少しだけ頂いたのですが、そのウマさたるや！！

うーん、見た目はサバ味噌缶みたいに、サバが輪切り状態で調理されてたんですよねぇ。

深い燻製の味がするのに、それこそ水煮か何かのように骨までホロホロになっていたのが不思議です。

あれが再現出来たらなぁ・・・









いや、そんな夢幻を求めても仕方ありません。

引き続き、肉修行です！！




こちらは豚モモ肉。

ハムとしてはメジャーな部位ですね。

このお肉は、埼玉県民ならみんな大好きサイボクハムが育てたオリジナルブランド豚「サイボクゴールデンポーク」、略して「SGP」のモモ肉です。







そして、もう1種。

牛バラ肉です。

牛肉燻製は、実は以前にも試したのですが、その時は味がイマイチだったのでリベンジで燻してみました。







これで燻し始めから３～4時間くらいの状態だと思います。

この時は、夜の冷え込みが厳しくて、煙の温度が20℃以下になっていたため、肉の内部にまでなかなか熱が入らず温度調整に苦労しました。

高温過ぎればただの叉焼になってしまうし、低いと食中毒の原因になるので、慎重に調整します。









トータル10時間程度燻して、ようやく完成。

先程の写真より、全体的に肉の水分が失われているのが分かるでしょうか？









モモ肉燻製のカット写真。

しっかり中まで加熱出来ました。

いや、ちょっと怖くて最後の1時間くらいは120℃近い温度にしてたからかも知れませんが。


ご覧のように脂身の少ない部位なので、噛めば噛むほど赤身のうま味が出てきます。








そしてこちらが牛バラ肉。

牛肉は、豚ほどには内部まで焼けているか？を気にする必要はありませんが、やはり長時間野外で調理する物なので、火が通っていた方が安心です。


ただ、見ての通り脂肪の層が厚いのですが、ここがしっかりと溶けだしていなかったので、若干食べにくかったです。

これは更なるリベンジが必要ですね。

もう少し高い温度、60℃～80℃で、脂を溶かし筋も柔らかくし、そのうえで燻製するのが良いのかも・・・？






ハム・ベーコンはもちろん、サバや牛肉など、まだまだ課題は山積みなんですが、とりあえず毎回美味しくは出来ています。

最近はすっかり冷え込んできたので、そろそろ牛肉に関してはビーフジャーキーにしようかなぁとも考えていますが。


まだ暫くはハムベーコン作りに励みそうです。

あとは鶏胸肉かササミの塩漬け燻製も良さそうだなぁ！

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