2019年9月の料理教室

9月の料理教室は以下の4品です。

・ズッキーニのカルパッチョ
薄くスライスしたズッキーニを魚介類のようにマリネした野菜のカルパッチョ。ハーブ、ナッツ、ハチミツなどトッピングを変えて色々楽しめます。



・ローストポテトのパプリカマヨ
ローストしたジャガイモにスモーキーなパプリカを加えたマヨネーズで和えたオールマイティなサイドディッシュです。



・アサリとトウモロコシとベーコンのワイン蒸し
おなじみのアサリのワイン蒸しに、トウモロコシ、トマト、ベーコンを加えてちょっと贅沢な一品になりました。



・アランチィーニ（イタリア風ライスコロッケ）
リゾットに衣をつけて揚げたイタリア風のライスコロッケ、中からチーズが溶け出します。たっぷりリゾットを作っておいて翌日はアランティーにが理想です。



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ズッキーニのカルパッチョ

材料
ズッキーニ　中2本
塩
ニンニク　2片（薄くスライス）
レモン汁　1/2個分
オリーブオイル　大さじ2-3
松の実、アーモンドないしハーブ　大さじ2（粗みじん）
ハチミツ小さじ1、レーズン大さじ1など（オプション）

作り方
①ズッキーニを縦に薄くスライスし、軽く塩を振る。ザルに30分ほど入れ余分な水分を取り除く。
②ペーパータオルで水分をふき取り、浅い器に層状に重ね、間にニンニクのスライスを挟む。レモン汁を振り、冷蔵庫で15分から1時間程度置く。その間に1回上下をさかさまにする。
③食卓に出す際には、皿に盛り上からオリーブオイルとナッツ（ないしハーブ）を振る。お好みでハチミツやレーズンを振る。

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ローストポテトのパプリカマヨ

材料
塩・コショウ
ジャガイモ　800g（1cm角に切る）
バター　大さじ2（溶かす）
マヨネーズ　100ml
酢　25ml
パプリカ　小さじ2
砂糖　小さじ2
玉ネギ　1/4個（みじん切り）
ハーブ類（みじん切り）

作り方
①オーブンを230℃に予熱する。
②鍋に湯を沸かし塩を加えてジャガイモが少し柔らかくなる程度に5-6分茹でて水気をよく切る。
③ジャガイモをオーブンシートを敷いたオーブントレイに広げ、塩・コショウと溶かしバターを振る。オーブンで30-45分程度加熱する。
④その間に、ボウルにマヨネーズ、酢、パプリカ、砂糖、玉ネギを加えて混ぜる。ローストしたジャガイモとパプリカマヨを混ぜる。皿に盛りハーブを散らす。

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アサリとトウモロコシとベーコンのワイン蒸し

材料
ベーコン　3枚（粗く刻む）
ニンニク　4片（薄くスライス）
アサリ　30個程度
トウモロコシ　1-2本（粒をそぎ切り）
ミニトマト　10個
白ワイン　180ml
唐辛子フレーク　小さじ1-2
バジルの葉
オリーブオイル

作り方
①鍋にベーコンを加えて2分程度炒め、さらにニンニクを加えて炒める。アサリ、トウモロコシ、トマト、ワイン、唐辛子を加えて30秒ほど加熱しアルコールを飛ばす。火を弱めてフタをしてアサリが口を開き、トウモロコシが柔らかくなるまで5-10分程度蒸す。
②大きめの器に盛り、バジルとオリーブオイルを振る。

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アランチィーニ（イタリア風ライスコロッケ）

材料
・リゾット
オリーブオイル　大さじ1
玉ネギ　小1個（みじん切り）
ニンニク　1片（みじん切り）
米　200g
白ワイン　120ml
チキンスープ　600ml
グリーンピース　120ml
ハム　50g（みじん切り）
塩・コショウ
パルメザンチーズ　120ml
卵　1/2個
・アランチーニ
卵　1/2個
牛乳　大さじ1
チーズ　80g
小麦粉　100ml
パン粉　200ml

作り方
①リゾットを作る。鍋にオリーブオイルを熱して玉ネギとニンニクを炒め、玉ネギが透き通ったら米を加えて2分程度炒める。ワインを加えて加熱し、水分が蒸発したらチキンスープの1/3を加える。水分がなくなったら同様にチキンスープの1/3を加え、これを合計3回繰り返す。
②水分が蒸発したらハムとグリーンピースを加え、塩・コショウで味を調える。火からおろしてパルメザンチーズを加えて冷やす。良く冷えたら卵を混ぜる。
③アランチーニを作る。ボウルに卵と牛乳を加えてよくかき混ぜる。リゾットをボール状にしてチーズを中に押し込み丸める。小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、表面にパン粉をつける。
④鍋に油を入れて175℃に熱し、アランチーニの表面がきつね色になるまで揚げて、油を切る。

2019年5月の料理教室

5月の料理教室は以下の4品です.

・春野菜と生ハムのサラダ
今が旬のアスパラガスや葉玉ネギを中心に春野菜を使ったサラダ。バルサミコ酢としょう油のドレッシングは最強。花かつおはパルメザンチーズに見立ててトッピングしました。



・春野菜のリゾット
サラダと同様に春野菜を使ったリゾット。グリーピースは半量をフードプロッセッサーでピュレ状にして加え、色よく仕上げました。



・鶏肉と野菜のロースト・レモン風味
ロースト用の皿1枚で肉や野菜をいっぺんにローストしてしまうシートパンクッキングが流行の兆しです。今回は根菜類と鶏もも肉にレモンとハーブをたっぷり加えてローストしました。



・チョコレートマヨネーズケーキ
チョコレート生地にマヨネーズを加えて焼いたケーキです。マヨネーズの主な材料は植物オイルに卵ですから、バター不使用で手軽に出来てしっとり仕上がります。今回はエンジェル型で焼いてチョコレートフロスティングでトッピングしました。



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春野菜と生ハムのサラダ

材料
・サラダ
アスパラガス　120g
スナップエンドウ　60g
インゲン　40g
葉玉ねぎ　1個
花かつお　2パック
生ハム　8枚
・ドレッシング
バルサミコ酢　大さじ3
しょう油　大さじ3
オリーブオイル　50ml
塩・コショウ

作り方
①アスパラ、スナップエンドウ、インゲンは食べやすい大きさに切り、固めに茹でる。葉玉ねぎは薄くスライスして水にさらす。
②ドレッシングの材料をボウルに入れ良くかき混ぜる。
③野菜を器に盛り、花かつおと生ハムを散らし、ドレッシングを添える。

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春野菜のリゾット

材料
バター　大さじ1
オリーブオイル　大さじ1
玉ネギ　1個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
米　200g
白ワイン　100ml
チキンスープ　800ml
アスパラガス　100g（食べやすい長さに切る）
グリーンピース　80g
インゲン　30g
塩・コショウ
レモン汁　大さじ1
粉チーズ　大さじ1

作り方
①鍋にバターとオリーブオイルを加熱し、玉ネギを炒める。米を加えて1分程度混ぜ、白ワインを加え、白ワインを米が吸うまで加熱する。
②チキンスープを数回に分けて注ぎながら20分程度米加熱する。15分程度加熱したらアスパラと豆類を加える。
③米が柔らかくなり多少硬さが残る程度になったら火を止めレモン汁を振り、塩・コショウで味を調える。皿に盛りチーズを振る。

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鶏肉と野菜のロースト・レモン風味

材料
サツマイモ　1本
ニンジン　2本
鶏もも肉、手羽元など　
玉ネギ　2個（くし切り）
ニンニク　6片（スライス）
レモン　半分（薄くてスライス）
サフラン　小さじ1
オリーブオイル　50ml
水　80ml
粒コショウのミックス　大さじ1/2
ハーブ（タイム、パセリなど）5g(みじん切り）
タラゴン　10g（みじん切り）
塩　小さじ1
黒コショウ　小さじ1/4
レモン汁　大さじ1

作り方
①サツマイモとニンジンは皮をむいて食べやすい大きさにカットする。鍋に湯を沸かし、柔らかくなりすぎないように数分間茹でる。
②ボウルに調理したサツマイモ、ニンジン、鶏肉、玉ネギ、ニンニク、ハーブ、タラゴン、レモンのスライス、サフラン、塩、コショウ、コショウの粒、油、水を加えて良く混ぜる。カバーをして2－3時間置く。
③オーブンは220℃に予熱する。耐熱容器の中央に鶏肉を置き、その周囲に残りの材料を広げ、30分加熱する。さらにフタ（ないしアルミホイル）をして15分程度加熱する。
④オーブンから取り出してレモン汁を振りかける。

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チョコレートマヨネーズケーキ

材料（直径16cmケーキ型1個分）
・ケーキ
ビタースイートチョコレート　25g
ココアパウダー　15g
熱湯　140g
薄力粉65ｇ
強力粉50ｇ
ベーキングソーダ　小さじ1/3
ベーキングパウダー　小さじ1/8
砂糖　35g
ブラウンシュガー　35g
マヨネーズ　60g
卵　1個
バニラエッセンス　少々
・フロスティング
ビタースイートチョコレート　20ｇ
無塩バター　20g　
パウダーシュガー　40ml　
バニラエッセンス　少々

作り方
①ケーキを焼く。オーブンを180℃に加熱する。ケーキ型にバターを塗り、小麦粉を振る。
②チョコレートとココアをボウルに入れ、熱湯を加えてチョコレートが溶けるまで混ぜる。
③ボウルに粉、ベーキングソーダ、ベーキングパウダーを振るい入れる。
④別のボウルに砂糖とマヨネーズを入れて泡だて器で良く混ぜる。卵を加えてさらに混ぜ、バニラを加える。チョコレートミックスを加えて混ぜる。これに粉類を加えて混ぜ合わせる。
⑤生地をケーキ型に流し入れる。180℃のオーブンで30－32分加熱し、20分程度休ませてから型から出して冷ます。
⑥フロスティングを作る。チョコレートを湯煎にかけて溶かし、溶けている状態のまま少し冷ます。
⑦バターを泡だて器でクリーム状にする。パウダーシュガーを加えてよく混ぜ、バニラを加える。これに溶かしたチョコレートを加えスムーズになるまでかき混ぜる。冷めたケーキに塗る。

2019年4月の料理教室

4月の料理教室は以下の4品です.

・モズクと卵のスープ
このレシピは熊谷喜八シェフの少し前の料理本（「KIHACHI 四季のレシピ集・春」2005年）を参考にしています。モズクと溶き卵の一見和風のスープですが、フレンチのコースの一品として紹介されています。なお、予算の関係で元のレシピのカニ肉は鶏肉に変えています。



・コブサラダの抹茶ドレッシング
クラシックサラダで有名なグリーンゴッデスドレッシングに抹茶を加えると、その名にふさわしい鮮やかな緑で香りのよいドレッシングになります。サラダはローストチキンやカリカリベーコンなどを加えたちょっと贅沢なコブサラダです。



・バター豆腐とレンズ豆のカレー
バターチキンカレーの鶏肉を豆腐に変え、レンズ豆を加えたベジタリアン風のマイルドなカレー。
今回はライスの代わりにドライフルーツを加えたクスクスを添えました。



・ブラッドオレンジのムース
生産量はまだ少ないですが、濃厚な味と香りの愛媛産ブラッドオレンジ。
「イチゴとブラッドオレンジのジャム」に使った残りをムースにしました。
ブラッドオレンジの上に、ブラッドオレンジのゼリーを乗せた2層構造です。




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モズクと卵のスープ

材料
サラダ油　大さじ1
豆苗　50g
ショウガ　3g（2cmの長さの千切り）
チキンスープ　600ml
水溶き片栗粉　少々
モズク　100g
鶏むね肉　50g（茹でてほぐす）
卵　1個

作り方
①鍋にサラダ油を熱し、豆苗とショウガを軽く炒める。
②チキンスープを加え、沸騰したら水溶き片栗粉を加える。
③モズクと鶏むね肉を加え、溶いた卵を回し入れる。

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コブサラダの抹茶ドレッシング

材料
<抹茶ドレッシング>
マヨネーズ　160ml
水切りヨーグルト　80ml
抹茶　小さじ2
マスタード　小さじ2
ハチミツ　小さじ1
ニンニク　2片（みじん切り）
塩　小さじ1.5
バジル・パセリ（ないしは茹でたホウレン草）
<サラダ>
鶏むね肉　1枚
塩・コショウ　適量
サラダ油
ベーコン　4枚
サラダ野菜（レタス、アボカド、アスパラ、スナップエンドウ、ブロッコリーなど）
ゆで卵

作り方
①ドレッシングを作る。材料を全てブレンダーにかけ、ピュレ状にする。
②サラダを作る。鶏むね肉に塩・コショウを振り、200℃に予熱したオーブンで20分程度焼く。オーブンから取り出しアルミホイルで包んで保温する。
③ベーコンはフライパンにサラダ油を熱し、カリカリになるまで炒めて取り出す。
④サラダ野菜、ゆで卵を皿に盛り、細かく切ったベーコンと食べやすい大きさに切った鶏肉を散らし、ドレッシングをかける。

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バター豆腐とレンズ豆のカレー

材料
レンズ豆　120ml
バター　60ml
木綿豆腐　400g（水切りをして2㎝角にカット）
玉ネギ　1個（ダイス状）
唐辛子　1本（オプション）
ニンニク　４片（みじん切り）
ショウガ　小さじ１（おろす）
ガラムマサラ　小さじ2-3
クミン　小さじ1/2
ターメリック　小さじ1/2
カルダモン　小さじ1/4
トマトの水煮　400g
チキンスープ　240ml
グラニュー糖　小さじ2
ヨーグルト　150g
塩・コショウ
コリアンダー
ライス(今回はクスクス）

作り方
①レンズ豆を鍋に入れて7-8cmの深さまで水を入れて、柔らかくなるまで煮る。
②別の鍋にバターの半量を入れて溶かし、豆腐を入れて10分程度加熱する。きつね色になったら鍋から取り出す。
③残りのバターを鍋に入れて溶かし、玉ネギを炒める。さらに、唐辛子、ニンニク、ショウガ、ガラムマサラ、クミン。ターメリック、コリアンダーを加えて香りが出るまで炒める。豆腐を戻してかき混ぜ、トマト、チキンスープ、砂糖を加えてソースに濃度が出るまでかき混ぜながら20分程度煮る。レンズ豆とヨーグルトを加え、塩・コショウで味を調えて皿に盛る。ライス（クスクス）を添える。


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ブラッドオレンジのムース

材料
<ムース>
ブラッドオレンジのジュース　150ml
生クリーム　200ml
グラニュー糖　35g
ゼラチン　4g
<ゼリー>
ブラッドオレンジのジュース　40ml
グラニュー糖　8g
ゼラチン　1g
ブラッドオレンジ　2個

作り方
①ムースを作る。ゼラチンは大さじ1の水に浸す。
②ジュースの半量にグラニュー糖を加え、600wのレンジで沸騰しない程度に30-40秒加熱する。ゼラチンを加えて溶かし、残りのオレンジジュースを加えて氷水で粗熱をとる。
生クリームを7分程度に泡立て、その半量を①のゼリーに加えて混ぜ、さらに生クリームを泡立てたボウルに戻してかき混ぜる。ガラスに入れて冷蔵庫で1-2時間程度冷やす。
③ゼリーを作る。ブラッドオレンジの皮をむき、房を一つずつカットする。
④ムースと同様に砂糖を加えて温めたジュースに、水で湿らせたゼラチンを加えて溶かし、氷水で粗熱をとる。
⑤ゼリーにブラドオレンジの実を加えてかき混ぜ、ムースの上にのせて再び冷蔵庫で冷やし固める。

2019年3月の料理教室

3月の料理教室は以下の4品です。

・キャベツと米のスープ
たっぷりのキャベツをじっくり煮込み、お米を加えてリゾット風に仕上げたスープ。
イタリアの昔ながらのシンプルで優しいスープです。



・ベストコルカノン
今月の17日はセントパトリックデー。アイルランドにキリスト教を広めた聖パトリックの命日で祝日とのこと。
セントパトリックデーにちなんで、アイルランド人のお袋の味的なコルカノンを作ります。
数年前にコルカノンを作りましたが、今回のレシピはベーコンやチーズを加えてバージョンアップ。
それでベストと呼んでいるようです。



・エビのクリーミートマトパスタ
トマトと生クリームを合わせたコクのあるトマトソースがエビと良く合います。
ケイジャン風にパプリカと唐辛子でスパイシーな味付けにしますが、ケイジャンミックススパイスがあれば申し分なし。



・シャルロッテ・ドラックマンのオリーブ(オイル）ケーキ
生地にアーモンドプードを加え、黒オリーブを散らしてさっくりと焼き上げたシンプルなケーキ。
黒オリーブ入りのケーキの味ってどうなのと思いますが、黒オリーブの塩味が生地の甘みと良い塩梅にマッチします。
今回は植物オイルに菜種油を使いましたが、もちろん良質のオリーブオイルを使えば風味が増します。
なお、レシピを考案したシャルロッテ・ドラックマンはニューヨークを中心に活躍するフードライターです。





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キャベツと米のスープ

材料
オリーブオイル　大さじ2
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
キャベツ　500g（スライス）
塩・コショウ
ワインビネガー　大さじ1
チキンスープ　800ml
米　100ml
バター　大さじ1
粉チーズ　40ml（＋仕上げ用）
作り方
①鍋にオリーブオイルを熱して玉ねぎをよく炒め、さらにニンニク、キャベツを加えて炒める。
②塩・コショウで味を調え、ワインビネガーを加える。
③チキンスープと米を加えて煮込み、コメが柔らかくなったらバターと粉チーズを加える。

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ベスト・コルカノン

材料
ジャガイモ　600g
ベーコン　3枚（粗みじん）
キャベツ　1/4個（スライス）
長ネギ　1本（粗みじん）
バター　大さじ3
生クリーム　大さじ3
牛乳　大さじ3
粉チーズ　30g
細ネギ　数本（粗みじん）
塩・コショウ
作り方
① ベーコンをフライパンでカリカリになるまで炒め、一旦取り出す。ベーコンの一部は取って置き、仕上げに用いる。フライパンに残ったベーコンの油でキャベツと長ネギを炒める。
②ジャガイモは皮をむいてダイス状に切り、塩水で柔らかくなるまで茹でる。ジャガイモが温かい間に、バターの2/3、生クリーム、牛乳を加えてマッシュする。
③マッシュしたジャガイモに①と粉チーズ、細ネギを加えて混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。
④コルカノンは皿に盛り、中央にくぼみを作り残りのバターを加える。ベーコンと長ネギを散らす。

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エビのクリーミートマトパスタ

材料
むきエビ　320g
パプリカ　小さじ1/2
唐辛子　小さじ1/4
塩・コショウ　適量
オリーブオイル　大さじ1
バター　大さじ1
パスタ　200-240g
玉ネギ　1個（みじん切り）
ニンニク　4片（みじん切り）
白ワイン（ないしチキンスープ）　100ml
トマトの水煮　1缶
作り方
①むきエビにパプリカ、唐辛子、塩・コショウを振って混ぜる。
②鍋にオリーブオイルとバターを加えて溶かし、玉ネギ、ニンニクの順に炒める。エビを加えて炒める。色が変わったら一旦取り出す。
③パスタを茹でる。その間にエビを炒めた鍋で玉ネギ、ニンニクの順に炒め、白ワインを注ぎ沸騰させ、トマトの水煮を加えて煮詰める。
④クリームとウースターソースを加え、煮立ったら炒めたエビとチーズを加え、茹で上がったパスタを入れて混ぜ、皿に盛りパセリを散らす。

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シャルロッテ・ドラックマンのオリーブ(オイル）ケーキ

材料(直径18cmケーキ型）
強力粉　40g
薄力粉　40g
アーモンド粉　20g
ベーキングパウダー　小さじ1
塩　一つまみ
卵　2個
ブラウンシュガー　50g
グラニュー糖　30g
植物オイル　70g
種抜き黒オリーブ　50g（粗く刻む）
グラニュー糖　15g（トッピング）
作り方
①強力粉、薄力粉、アーモンド粉、ベーキングパウダーをボウルに振るい入れる。
②別のボウルに卵、ブラウンシュガー、グラニュー糖、植物オイルを加えて砂糖が溶けるまでよくかき混ぜ、粉類のボウルに加えて混ぜ合わせる。
③ケーキ型の底にオーブンペーパーを敷き、ケーキの生地を流し入れる。
④生地の上からオリーブを乗せ、グラニュー糖を振り、175℃に予熱したオーブンで30－40分焼く。

2019年2月の料理教室

2月の料理教室は以下の4品です。

・セロリとジャガイモのスープ
たっぷりのセロリにジャガイモでとろみをつけた優しい味わいのポタージュスープです。



・キノコのマリネ
シイタケとエリンギを使ったシンプルなキノコのマリネですが、エビやオリーブなどを加えてサラダに仕立てました。



・豚肉のアドボ・ペルー風
アドボとはマリネのことで、玉ネギやパプリカ、酢などで作るマリネ液に浸した豚肉を煮込んだスパイシーな料理です。最近は世界的に評価の高いレストランが集まるペルーの料理は今後注目です。



・リチャード・サックスのクラウドチョコレートケーキ
小麦粉を使わないフラワーレスのチョコレートケーキが注目されるようになりましたが、これは人気のフードライターの先駆け的なレシピ。しっとりして軽い食感のチョコレートケーキです。





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セロリとジャガイモのスープ

材料
バター　大さじ2
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
セロリ　1-2本（スライス）
ジャガイモ　2個（さいの目）
チキンスープ　700ml
ベイリーフ　1枚
牛乳　300ml
塩・コショウ
作り方
①鍋にバターを溶かし、玉ネギ、セロリ、ジャガイモを炒める。
②チキンスープとベイリーフを加えて野菜が柔らかくなるまで煮る。野菜が柔らかくなったらベイリーフを取り出し、一旦火を止めてミキサーなどでピュレ状にする。
③牛乳を加えて加熱し、塩・コショウで味を調える。

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キノコのマリネ

材料
キノコ類　200g（食べやすい大きさに切る）
玉ネギ　1/4個（みじん切り）
ニンニク　1片（みじん切り）
オリーブオイル　大さじ2
ワインビネガー　大さじ2
ハーブ類（バジル、オレガノ、パセリ等）適量
塩・コショウ
作り方
①鍋に湯を沸かし塩を加えてキノコを入れ、キノコが柔らかくなるまで数分茹でる。
②水気を切ってボウルに移し、玉ネギ、ニンニク、オリーブオイル、ワインビネガー、バーブを加えて混ぜ、塩・コショウで味を調える。冷蔵庫で数時間以上寝かせる。

☆　　☆　　☆

豚肉のアドボ・ペルー風

材料
豚肩ロース　400g（食べやすい大きさにカット）
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
トマトソース　大さじ3
水　60ml
<マリネ>
玉ネギ　1/2個
ニンニク　2片
オールスパイス　少々
塩　小さじ1/2
黒コショウ　小さじ1/4
オレガノ　小さじ1/4
パプリカ　大さじ1/2
カイエンペッパー　小さじ1
酢　60ml
作り方
①マリネの材料をフードプロセッサーに入れてピュレ状にする。
②豚肉をマリネ液と混ぜ、数時間から一晩冷蔵庫で寝かせる。
③鍋に油を熱して豚肉の表面が褐色になる程度まで炒める。
④豚肉をいったん鍋から取り出し、玉ネギ、ニンニクを炒め、トマトソース、水を加える。炒めた豚肉を鍋に戻し、柔らかくなるまで30分程度煮込む。

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リチャード・サックスのクラウドチョコレートケーキ

材料(直径16cmケーキ型）
<ケーキ>
ビタースウィートチョコ　90g（細かく刻む）
無塩バター　45g
卵　3個
砂糖　80g（分ける）
グランマニュエ　大さじ1（オプション）
オレンジゼスト　大さじ1/2
<ホイップクリーム>
生クリーム　100ml
砂糖　大さじ1
バニラエッセンス　小さじ1/4
ココアパウダー（トッピング）
作り方
①型の底にオーブンペーパーを敷く。
②チョコレートを湯せんで溶かし、火からおろしバターを加えて溶かす。
③ボウルに全卵1個と卵黄2個を入れ、砂糖40gを加えて混ぜ、さらにチョコレートに加えて混ぜる。
④卵白2個は砂糖40gを加えてメレンゲを作る。これを③に混ぜて型に流し入れる。
⑤180℃に予熱したオーブンで35-40分程度焼く。
⑥この間にクリーム、砂糖、バニラエッセンスを加えてホイップクリームを作る。
⑦ケーキが冷めたら、ケーキの上にホイップクリームを広げて乗せ上からココアを振る。

2019年1月の料理教室

新年最初の料理教室のテーマはなんとバスク料理です。
スペインとフランスにまたがり独自の文化・言語を持つバスク地方は、今や美食の地域として世界中に知られています。

とはいえバスクについてはほとんど知識がありませんでしたが、昨年の秋から今年の始めにかけてバスクという言葉をネットやテレビ・雑誌などで集中的に耳にしました。

その中で特に興味深かったのは、昨年の11月にアメリカで出版されニューヨークタイムズなどでも高評価だった"Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise"という料理本です。作者はアラバマ生まれの若い女性シェフのMarti Buckley、8年前からバスク地方に住み、料理を学んでこの本を書いたそうです。

今回はこの本を中心にバスク風の料理を4品取り上げます。

・バスク風ニンニクのスープ
ニンニクをたっぷり使い、トーストしてさらに油で揚げたこげ茶色のバケットと溶き卵を加えたシンプルなスープ。スープの赤い色はトマトのように見えますが、スイートパプリカです。



・バスク風ポテトサラダ
シンプルなポテトサラダですが、アンチョビとタコのオイル漬けがバスク風です。



・バスク風鶏肉のトマト煮込み
鶏もも肉をトマト、パプリカ、オリーブなどでじっくり煮込んだキャセロール料理。付け合わせは大粒のパールクスクスです。



・バスクチーズケーキ（ラビーニャ風）
サンセバスチャンのバル・ラビーニャの名物のチーズケーキ。チーズケーキの原点のようなシンプルなレシピですが、材料のバランスが絶妙。時間がたつと熟成が進みさらに味わいが増します。





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バスク風ニンニクのスープ

材料
バケット
植物オイル
ニンニク　12片（みじん切り）
パプリカ(粉）　大さじ1
チキンスープ　1000ml
塩　小さじ2
酢　大さじ2
卵　3個
作り方
① バケットは数センチの幅にスライスし、焦げ目がつく程度にトーストする。
② 鍋にトーストが浸る程度の油を熱し、トーストしたバケットがきつね色になるまで揚げる。
③ 鍋に大さじ1の油を熱してニンニクを炒め、香りが出てきたらパプリカとチキンスープを加えて加熱する。沸騰したら塩、酢、バケットを加えて弱火で煮る。
④ バケットが柔らかく崩れるようになったらいったん火を強めて溶き卵を回しながら注ぐ。
⑤ 卵が固まったら火を止めて器に盛る。

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バスク風ポテトサラダ

材料
卵　4個
ジャガイモ　中4個
赤玉ネギ　1個（スライス）
黒オリーブ　12-20個程度
アンチョビ　8切れ
タコのオイル漬け　80g（下記の作り方を参照）
パセリ
パプリカ（粉）　（仕上げに振る）
〈ドレッシング〉
オリーブオイル　大さじ4
白ワインビネガー　大さじ4
塩・コショウ
作り方
① 卵は固ゆでにして4等分する。ジャガイモは食べやすい大きさに切り茹でておく。
② ドレッシングの材料を小さめのボウルに入れよくかき混ぜる。
③ ボウルにゆで卵、ジャガイモ、オリーブ、アンチョビ、タコ、パセリを入れてドレッシングを振り、全体を丁寧に混ぜ皿に盛る。上からパプリカを振る。
④ タコのオイル漬けを作る。茹でダコを食べやすい大きさに切り、玉ネギのみじん切り(大さじ2）、塩、コショウ、ハーブ（オレガノ、ローズマリー、パセリなど）、レモン汁（大さじ1）、オリーブオイル（大さじ3）と混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日程度寝かせる。

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バスク風鶏肉のトマト煮込み

材料
鶏モモ肉　2枚
塩・コショウ
パプリカ（粉）　大さじ1
オリーブオイル　大さじ1
玉ネギ　1個（みじん切り）
ニンニク　２片（みじん切り）
ニンジン　1/2本（みじん切り）
セロリ　1/2本（みじん切り）
ベーコン　40g
白ワイン　100ml
オリーブ　40g（スライス）
トマトの水煮　1缶

作り方
① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩・コショウ、パプリカを振っておく。
② 鍋にオリーブオイルを熱して鶏肉を炒め、一旦取り出す。
③ 同じ鍋で玉ネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、ベーコンを炒める。
④ 先に炒めた鶏肉を鍋に戻し、ワイン、オリーブ、トマトの水煮を加えて加熱する。沸騰したら火を弱めてフタをし、鶏肉が柔らかくなるまで２０‐３０分程度煮る。

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バスクチーズケーキ（ラビーニャ風）

材料(直径16cmケーキ型）

クリームチーズ　350g（室温に戻す）
グラニュー糖　120g
塩　少々
卵　2個
生クリーム　180g
中力粉　12g
作り方
① 型の内側には、型から出る程度にオーブンペーパーを敷く。
② クリームチーズにグラニュー糖を加えてハンドミキサー等で滑らかになるまでよく混ぜる。
③ 塩を加えて混ぜ、卵を溶いて少しずつ加えながらよく混ぜる。さらに生クリームを加えて混ぜる。
④ 最後に振るった中力粉を加えて混ぜ合わせる。
⑤ ケーキ型に流し入れ、200℃に予熱したオーブンで表面に強めの焼き色がつくまで50分程度焼く。この時点では、ケーキの中心付近は揺すると少し動く程度で良い。
⑥ ケーキが室温程度まで冷めたら型から出して切り分ける。

2018年11月の料理教室

11月の料理教室は以下の4品です。

・キノコとワイルドライスのスープ
キノコの旨みと浮き身として加えたワイルドライスがちょっと雑炊のような家庭的なあじわいのスープです。



・リーキとキノコのフリッタータ
たっぷりのリーキとキノコを加えた洋風の卵焼きです。



・シェーパーズパイ
ミートソースにマッシュポテトを重ねてオーブンで焼いたシンプルなイギリスの家庭料理。ミートソースの代わりに魚介類を使うと牧童が漁師になり、フィッシャーマンズパイと呼ばれます。



・アップルチーズクランブルパイ
パイ生地にチーズを加え、さらにクリスピーなクランブルのトッピングをのせて焼いた一味違うアップルパイです。




☆　　☆　　☆

キノコとワイルドライスのスープ

材料
オリーブオイル　大さじ1
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
チキンスープ　600ml
キノコ　100-150g
ワイルドライス　100ml
セロリ　1/2本（スライス）
ニンジン　1本（さいの目切り）
塩・コショウ
ドライパセリ　小さじ1/4
クミン　小さじ1/4
ジンジャーパウダー　小さじ1/4
コーンスターチ　30ｍｌ
水　60ml
作り方
① 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギ、ニンニクを炒める。
② チキンスープを加え、さらにコーンスターチを除く材料を加えて沸騰したら弱火で40分程度煮る。
③ コーンスターチを水に溶き、スープに加えてとろみをつける。

☆　　☆　　☆

リーキとキノコのフリッタータ

材料
オリーブオイル　大さじ1
リーキ　1本（スライス）
キノコ類　120g
卵　6個
牛乳　60ml
パセリ　大さじ2（みじん切り）
チーズ（チェダーチーズなど）　60ml
塩・コショウ
作り方
① フライパンにオイルを熱してリーキを炒め、柔らかくなったらキノコを加えてさらに炒める。
② ボウルに卵、牛乳、パセリを加えて混ぜ、さらにチーズの2/3と塩・コショウを加えて混ぜ合わせる。
③ リーキとキノコを炒めたフライパンに②の卵液を流し入れ、残りのチーズを上から散らす。フタをして卵が固まるまで弱火で加熱する。

☆　　☆　　☆

シェパーズパイ

材料
ジャガイモ　500g（3個程度）
バター　大さじ4
黄身　1個
牛乳　30-50ml
玉ネギ　1/2個
ニンジン　1/2本
トウモロコシ　50ml
グリーンピース　50ml
合い挽き肉　300g
チキンスープ　60ml
ウースターソース　小さじ1
塩・コショウ
作り方
① ジャガイモは適当な大きさに切り分けて茹で、固まりがなくなるまでつぶす。バター大さじ2と黄身、塩・コショウを加えて、さらに徐々に牛乳を注ぎ少し柔らかめのマッシュポテトにする。
② バターの大さじ2を鍋に溶かし、玉ネギ、ニンジン、トウモロコシ、グリーンピースを炒め、ひき肉を加えてさらに炒める。チキンスープとウースターソースを加えて汁が少なくなるまで煮込む。
③ キャセロールの底に②を敷き、その上からマッシュポテトを載せて広げ、200℃のオーブンで30-40分間加熱する。

☆　　☆　　☆

アップルチーズクランブルパイ

材料(直径18cmパイ皿）
<クラスト>
中力粉　90g
砂糖　大さじ1/2
塩　少々
チェダーチーズ　15g（シュレッド）
牛乳　40g
植物オイル　28g
<フィリング>
グラニュー糖　30g
三温糖　20g
シナモン　小さじ1
リンゴ　1-2個（皮・芯を除き4等分してスライス）
中力粉　大さじ1.5
レモン汁　大さじ1
<クランブル>
全粒粉　40g
オートミール　20g
グラニュー糖　30g
塩　少々
シナモン　小さじ1/2
ナツメグ　少々
植物オイル　30ｇ
作り方
① オーブンを180℃に予熱する。クラストを作る。粉類をボウルに振るい入れ、チーズを加えてよく混ぜる。別のボウルに牛乳とオイルを入れよく混ぜ、これを粉類のボウルに加えて混ぜ合わせ生地を作る。
② 生地を麺棒で伸ばして、パイ型に敷き詰める。
③ フィリングの材料をすべてボウルに入れてよく混ぜ、生地の上に広げる。
④ クランブルの材料をフードプロセッサーに入れ、全体が均一になるように軽く数度回す。
⑤ クランブルの材料をフィリングの上から散らし、オーブンで40-50分程度焼く。

2018年10月の料理教室

10月の料理教室は以下の4品です。

・ニューイングランクラムチャウダー
家庭的なスープの代表格がクラムチャウダー。殻付きで大きめのアサリをたっぷり使うのがうまさのコツ。
クリーム味のニューイングランド風に対して、トマト味がマンハッタン風。どちらも大好きです。



・モロッコ風ニンジンとヒヨコ豆のサラダ
最近はかなりポピュラーになってきたニンジンとヒヨコ豆のサラダ。
炒って乳鉢で粗くつぶした香り豊かなクミンをたっぷり使うのがモロッコ風です。



・チキンパルメザン
パン粉にパルメザンチーズとハーブをたっぷり加えたチキンのカツレツ風がチキンパルメザン。
イタリア料理のミラノ風カツがルーツのようですが、中身が野菜のズッキーニやナスではズッキーニパルメザンとかエッグプラントパルメザンと呼ばれるようになります。
今回はレモンビネグレットでサッパリといただきます。



・バナナのアップサイドダウンケーキ
果物をケーキ型の底に敷き詰め、その上からケーキの生地を流し入れてオーブンで焼いたのがアップサイドダウンケーキ。
焼きあがったら上下をひっくり返すのでこの名前が付きました。
果物が蒸し焼きになるので柔らかくしかも短時間で焼きあがる簡単で美味しいケーキです。
このケーキにはリンゴ、桃、洋ナシ、プルーンなどもよく合います。



☆　　☆　　☆

ニューイングランド・クラムチャウダー

材料
アサリ　殻付き500g （砂抜きをして水洗い）
水　300ml
バター　大さじ1
玉ネギ　1/2個（さいの目）
ベーコン　60g（スライス）
小麦粉　大さじ3
白ワイン　40ml
アサリの煮汁　300ml
チキンスープ（ないし水）　250ml
ジャガイモ　300g（角切り）
ニンジン　1/2本（さいの目）
タイム　3枝
ベイリーフ　1枚
牛乳　250ml
塩・コショウ
パセリ　適量
作り方
① アサリを鍋に入れて、水を加え沸騰させる。アサリの口が開いたらザルに取り、アサリと煮汁に分ける。アサリはむき身にし、煮汁はキッチンペーパーでこしておく。
② 別の鍋にバターを熱して玉ネギをよく炒め、ベーコンを加えてさらに炒め、小麦粉を加えて炒める。
③ 白ワイン、アサリの煮汁、チキンスープを加えて加熱し、ジャガイモ、ニンジン、タイム、ベイリーフを加えて野菜が柔らかくなるまで煮る。
④ 牛乳を加えて再度沸騰させ、塩・コショウで味を調えて器に盛り、パセリを散らす。


☆　　☆　　☆

モロッコ風ニンジンとヒヨコ豆のサラダ

材料
＜ドレッシング＞
クミン（種）　大さじ1
オリーブオイル　60ml
レモン汁　大さじ2
ハチミツ　小さじ1-2
塩　小さじ1/2
カイエンペッパー　少々
＜サラダ>
ニンジン　2本（千切り）
ヒヨコ豆の水煮　1パック
レーズン　50g
ミント等のフレッシュハーブ　10g程度（みじん切り）
アーモンドなどのナッツ（オプション）
作り方
① クミンはフライパンで炒ってすりつぶす。
② ドレッシングの材料をボウルに取りよくかき混ぜる。
③ サラダの材料を別のボウルに取り、ドレッシングを加えてよく混ぜ、器に盛る。

☆　　☆　　☆

チキン・パルメザン

材料
<衣>
小麦粉　60g
卵　2個
パン粉　30g
パルメザンチーズ　30g
塩　小さじ1/4
コショウ　小さじ1/4
生ハーブ　大さじ2（タイム、パセリ、チャイブ、ローズマリー）
＜鶏肉＞
鶏むね肉　2枚程度
塩・コショウ
オリーブオイル　大さじ2
植物油　大さじ2
〈レモンビネグレット〉
レモン汁　30ml
オリーブオイル　60ml
塩　小さじ1/2-1/4
コショウ　小さじ1/4
作り方
① 3つのボウルを用意し、ひとつ目は小麦粉、２つ目は卵を割り入れ、３つ目はパン粉、パルメザンチーズ、塩、コショウ、ハーブを入れてかき混ぜる。
② 鶏むね肉は厚さを半分程度に切り、さらに食べやすい大きさに切り分け、コショウを振る。
③ 切り分けた鶏肉は、小麦粉、卵、パン粉ミックスの順に衣をつける。
④ フライパンに油を熱して鶏肉を片面ずつ各２分程度焼く。
⑤ ビネグレットの材料をボウルに入れてよく混ぜる。鶏肉が焼きあがったら野菜等と皿に盛り、ビネグレットをかける。

☆　　☆　　☆

バナナのアップサイドダウンケーキ

材料(直径16㎝のケーキ型）
<キャラメルバナナ>
バター　20g
砂糖　30g
バナナ　2本（皮をむき縦半分にカット）
<ケーキの生地>
強力粉　45g
薄力粉　45g
塩　小さじ1/4
ベーキングパウダー　小さじ3/4
卵　1個
砂糖　40g
牛乳　100g
植物油　60ml
バニラエッセンス　少々
作り方
① オーブンを180℃にセットする。直径18cmのクッキングペーパーを型に敷く（約1cm程度型のサイドに出す）。
② フライパンでバターを溶かし、砂糖を加えて数分間程度かき混ぜながら加熱し、キツネ色になったらキャラメルソースを型に入れる。その上からバナナを切り口を上にして型の底に敷き詰める。
③ ボウルに小麦粉、塩、ベーキングパウダーを入れて混ぜる。別のボウルに卵、砂糖、牛乳、植物油、バニラエッセンスを加えてよく混ぜ、小麦粉のボウルに加えて混ぜ合わせる。
④ ケーキの生地を型に敷いたバナナの上から流し入れ、オーブンで表面がキツネ色になるまで35分間程度焼く。5分間冷まして、皿などに焼けた生地をあける。クッキングペーパーを取り除き15分間冷ます。

2018年9月の料理教室

8月は料理教室も夏休み。ひと月おいて9月のお料理は以下の4品です。

・Alice Watersのオールシーズン・ミネストローネ
アメリカの家庭料理を変えたといわれるAlice Watersのベストセラー"The Art of Simple Food"に掲載されている彼女らしいレシピ。季節の野菜を使うことで一年を通して楽しめるスープです。今回は過ぎゆく夏のミネストローネです。



・グリルしたナスのマリネ
シンプルな焼きナスのマリネですが、ナスが熱いうちにバルサミコ酢を振りかけ、さらにハーブたっぷりのマリネ液に漬け込むのがポイントです。



・バジル・ケールペーストのパスタ
バジルにケールを混ぜ、松の実をクルミに変えたバジルソースのシンプルなパスタ。通常のジェノベーゼソースよりも癖が少なく食べやすいソースになります。



・レーズンサンド
今回のデザートは北海道のお土産などで有名なレーズンサンドをちょっとお遊びのつもりで作ってみました。
最近こだわりのバター不使用のお菓子ですが、意外とそれっぽい味です。



☆　　☆　　☆

・Alice Watersのオールシーズン・ミネストローネ

材料（夏のミネストローネ）
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンジン　1本（みじん切り）
ニンニク　2片（みじん切り）
タイム　2枝
ベイリーフ　1枚
チキンスープ　500ml
塩・コショウ
インゲン　100g
ズッキーニ　1本（さいの目）
トマト　中1個（種を取ってさいの目）
豆の水煮（インゲン豆など）　1缶
ホウレン草　1/2束（食べやすい長さに刻む）

作り方
①ソフリットを作る。鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギ、ニンジンをよく炒める。
②ニンニク、タイム、ベイリーフを加えてさらに炒め、チキンスープ、塩・コショウを加える。
③沸騰したらインゲン、ズッキーニ、トマトを加えて15分程度煮込み、豆の水煮を加える。再度沸騰したらホウレン草を加える。
④器に盛り、お好みでオリーブオイル、パルメザンチーズ（オプション）を散らす。
（参考）
•秋のミネストローネは、ソフリットにセロリのみじん切りを加える。ハーブはタイムの代わりにローズマリーやセージなどが使える。野菜はケールやバターナッツスカッシュなどを使う。
•冬のミネストローネは、ソフリットにセロリのみじん切りを加える。野菜はキャベツ、カブ、ジャガイモなどを使う。
•春のミネストローネは、野菜をグリーンピースやアスパラガスなどを使う。

☆　　☆　　☆

グリルしたナスのマリネ

材料
ナス　2本程度（約1cm厚にスライス）
バルサミコ酢　大さじ2
パセリ、バジル等 約1/2カップ（みじん切り）
ケッパー　大さじ1（みじん切り）
ニンニク　1片（みじん切り）
オレガノ　小さじ1（みじん切り）
赤唐辛子フレーク　小さじ1/4
オリーブオイル　大さじ3
塩・コショウ

作り方
①スライスしたナスの両面に塩を振り、しばらく置いてから水分をふき取る。
②ナスをフライパンないしグリルパンで焼き、熱いうちにバルサミコ酢を振る。
③その他の材料をボウルに取りよくかき混ぜてマリネ液を作る。
④ナスをマリネ液に浸し、室温で2時間程度置く。

☆　　☆　　☆

バジル・ケールペーストのパスタ

材料
<バジルソース>
バジル　1カップ
ケール　2カップ（or茹でたホウレン草1カップ）
クルミ　50ml（フライパンでトースト）
オリーブオイル　100ml
ニンニク　4片（みじん切り）
パルメザンチーズ　60ml（粉チーズ）
パスタ　200g
ジャガイモ　1個（さいの目）
インゲン　50g（2cm程度に切る）

作り方
①バジルソースの材料を全てフードプロセッサーに入れてペースト状にする。
②パスタを茹で、茹で上がる前にジャガイモとインゲンを加える。
③パスタの水分を切り、バジルソースを絡める。

☆　　☆　　☆

レーズンサンド

材料
<ビスケット生地>
薄力粉　120g
コーンスターチ　13g
砂糖　25g
塩　ひとつまみ
ベーキングパウダー　小さじ1/4
牛乳　30g
サラダ油　43g
バニラエッセンス　少々
<レーズンクリーム>
レーズン　45g
ラム（ないしブランデー）　小さじ1
マーガリン　45g
ホワイトチョコレート　45g

作り方
①ビスケットの材料のうち薄力粉からベーキングパウダーをふるいにかけてボウルに取る。
②別のボウル牛乳、サラダ油、バニラエッセンスを取り良くかき混ぜる。
③①に②を加えて捏ね、タテ×ヨコが21cm×28cmの四角に広げて、タテ3等分、ヨコ8等分に切れ目を入れる。これをオーブンペーパーに乗せて180℃で10分、温度を170℃に下げて5分焼く。
④レーズンクリームを作る。レーズンはラムを振ってしばらく置く。
⑤マーガリンとホワイトチョコレートを小さめのボウルに取り、湯せんで溶かす。これにレーズンを加えて混ぜる。
⑥空きあがったビスケット生地にレーズンクリームを乗せ、もう1枚のビスケットでサンドする。

2018年7月の料理教室

今回の料理教室は中華風の和え物と定番のエビチリ、さらにタイ風のイエローカレーとカオニャオです。

・中華風和え物２品
夏向きのさっぱりしたシーフードの和え物です。タコとキュウリの和え物は辛子に加える花山椒油が決め手。イカとセロリの和え物はショウガとレモン汁のソースがさわやかです。



・塩麹のエビチリ
本格的なエビチリには中国の甘酒に近い調味料のチュウニャンを使いますが、今回は塩麹を使ってみました。塩麹の甘みと塩味がエビチリの旨みを増します。



・タイ風イエローカレーとカオニャオ（タイのもち米）
タイカレーには大きく分けてレッド、グリーン、イエローの３種類があり、この順番に辛さが増します。今回はインドカレーに影響を受けたといわれるマイルドなイエローカレーです。
また、カレーに合わせるご飯はタイのもち米カオニャオです。タイをしばしば訪れるお知り合いにカオニャオをたくさんいただきました。蒸して作るカオニャオは日本のもち米のような粘り気は少なく、固めの食感は汁物によく合います。



☆　　☆　　☆

タコとキュウリの辛子和え

材料
茹でダコ　100g
キュウリ　1本
<花山椒油>
花山椒　小さじ1
サラダ油　80ml
<和え衣>
粉辛子　大さじ2
水　大さじ2
花山椒油　大さじ1
酢　大さじ1
塩　ひとつまみ

作り方
①茹でダコは一口大に乱切りする。キュウリは所々皮をむき叩きつぶして乱切りにする。
②花山椒油を作る。鍋に油を熱して花山椒を中火で熱し、花山椒が少し黒くなったらザルでこし取り、油を冷ましておく。
③和え衣を作る。粉辛子に水を加えて良く練り、他の材料を加えてさらに練り、暖かい場所に30分程度置いておく。
④タコときゅうりを和え衣で和え、皿に盛る。

☆　　☆　　☆

イカとセロリの香味和え

材料
イカ　1杯
セロリ　1本
キュウリ　1本
ショウガのしぼり汁　少々
酒　少々
<ソース>
塩　ひとつまみ
日本酒　小さじ1
レモン　1/2個
ごま油　小さじ1
サラダ油　小さじ2

作り方
①イカは足と内臓を取り除く。身は開いて皮をむき、タテヨコに斜め包丁を入れて一口大に切る。
湯にショウガのしぼり汁と酒を加えてイカを湯通し、氷水で冷まして水けを切る。
②セロリとキュウリは皮をむいて3mm厚程度の斜め切りにする。湯を沸かして塩を加え、セロリとキュウリをさっと茹でて冷水で冷ます。
③ ソースの材料をボウルに入れて良く混ぜる。イカ、セロリ、キュウリを器に盛り、ソースをかける。

☆　　☆　　☆

塩麹のエビチリ

材料
エビ　400g
片栗粉　適量
油　適量
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンニク　2片
ケチャップ　大さじ3
トウバンジャン　小さじ1
水　300ml
塩麹　大さじ1-2

作り方
①エビは片栗粉をまぶし、油を熱したフライパンで色が変わる程度炒めて取り出す。
②同じフライパンに油を熱して玉ねぎ、ニンニクの順に炒め、ケチャップ、トウバンジャンを加えて炒める。
③水と塩麹を加えて沸騰したらエビを戻し、水溶き片栗粉でとろみをつける。

☆　　☆　　☆

タイ風イエローカレー＆カオニャオ

材料

<イエローカレー>
鶏もも肉　1枚（一口大に切る）
塩・コショウ　適量
サラダ油　大さじ2
イエローカレーペースト　大さじ2
ターメリック　小さじ1
水　300-400ml
ココナッツミルク　1/2缶
キノコ　1/2束
ジャガイモ　2-3個（一口大に切る）
ナス　2本（一口大に切る）
パプリカ　1個（一口大に切る）
ナンプラー　適量
カレー粉（オプション）
<カオニャオ>
タイのもち米　３合
作り方
①イエローカレーを作る。鶏もも肉は塩、コショウを振り、サラダ油を熱した鍋で炒め、イエローカレーペーストを加えて炒める。
②水を加えて加熱し、煮立ったら弱火にしてフタをし30分程度煮る。
③ココナッツミルク、キノコ、ジャガイモ、ナス、パプリカを加えてさらに10分程度煮てナンプラーとカレー粉で味を調える。
④カオニャオを作る。もち米は軽く洗って水に数時間漬けておく。蒸気の上がった蒸し器で30分程度蒸す。

2018年6月の料理教室

今回の料理教室は季節的には少し早いカボチャの料理4品です。

県内大手の青果流通業のお知り合いから時々ユニークなミッションをいただきますが、今回はカボチャ料理をデンマークの方々に作ってほしいという難題をいただきました。



そしてちょうど2週間前にカボチャの食事会を我が家で行いました。
私たち以外に、青果流通業者の方2名、デンマーク大使館に勤めていて現在は日本に住み、日本に北欧のライフスタイルを紹介したり、デンマークに日本の情報を紹介するお仕事をされている日本語ペラペラのイエンセンさんとデンマーク人カメラマンの計6名です。
最近日本からデンマークにカボチャが輸出されているそうですが、まだデンマークではカボチャのなじみが薄く、カボチャのPRで子供向けの食育の冊子を作るための取材だそうです。
カボチャが素晴らしく美味しいこともあり、いずれも好評だったようです。

そこで、今回の料理教室では、いただいた美味しいカボチャを使って当日のメニューから4品をピックアップしました。

・ローストしたカボチャとレンズ豆のスープ
カボチャは意外と水分が多いのでローストすると味が凝縮されて特に美味しくなります。このローストしたカボチャとレンズ豆を使った北アフリカ、マグレブ風のスープです。今回はマグレブ料理には欠かせないミックススパイスのラスエルハヌートと唐辛子とニンニクのペーストのハリッサを使っています。



・カボチャとヒヨコ豆のフムス
中東の代表的なディップのフムスは通常ヒヨコマメで作りますが、今回はカボチャを半分加えます。さらにゴマペーストのタヒニを加えますが、今回は自家製のヒヨコマメの味噌を使ってコクを出します。また、最後に回しかけるオリーブオイルもごま油に変えています。これらの変更でとても食べやすく、和食のテイストも感じられるフムスになりました。
このフムスは夏野菜のほかカボチャを練りこんだテーブルロールでいただきました。



・ローストカボチャのサラダ
サラダ野菜にローストしたカボチャを加え、醤油とバルサミコ酢のドレッシングで食べるサラダですが、シンプルに塩・胡椒してローストしたカボチャの旨みが堪能できます。



・カボチャのニョッキ
ニョッキを手作りする場合、良くジャガイモがつかわれますが、カボチャを使うとその甘みともちもち感が加わります。これをチーズたっぷりのクリームソースでいただきます。



☆　　☆　　☆

ローストしたカボチャとレンズ豆のスープ

材料
カボチャのピュレ　250g
オリーブオイル
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンジン　1/2本（さいの目）
ニンニク　2片（みじん切り）
セロリ　1/2本（みじん切り）
赤レンズ豆　120ml
チキンスープ　720ml
クミン　小さじ1/2
パプリカ　小さじ1/2
唐辛子クラッシュ　適量
ラスエルハヌート　適量（オプション）
ハリッサ　適量（オプション）
塩・コショウ
ヨーグルト

作り方
①カボチャは1/4にカットし、表面にオリーブオイルを塗り、塩を振って200℃のオーブンで45分程度焼く。
②カボチャが冷えたら皮を取り除き、実をつぶしてピュレ状にする。
③鍋に油を熱して、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを炒める。チキンスープを加えて沸騰したらカボチャとレンズ豆、クミン、パプリカ、唐辛子を加える。
④レンズ豆が柔らかくなったら、ラスエルハヌート、ハリッサ、塩・コショウで味を調え、鍋を火からおろしてブレンダーで滑らかにする。
⑤皿にスープを注ぎ、ヨーグルトを加えます。

☆　　☆　　☆

カボチャとヒヨコ豆のフムス

材料
カボチャのピュレ　120g
ヒヨコ豆（水煮）　120g
みそ　40g
レモン汁　大さじ3
ニンニク　2片（みじん切り）
塩・コショウ
黒ゴマ
パプリカ
ごま油　大さじ2
ザータル（オプション）
カボチャの種（オプション）

作り方
①カボチャのピュレ、ヒヨコ豆、みそ、レモン汁、ニンニクをフードプロセッターに入れペースト状にして、塩・コショウで味を調える。
②ペーストを皿に広げ、黒ゴマ、パプリカを振り、ごま油を回しかける。さらに、ザータルやカボチャの種を散らす。

☆　　☆　　☆

ローストカボチャのサラダ

材料
カボチャ　1/4個
オリーブオイル　大さじ1
塩・コショウ
<サラダ野菜>
レタス
ケール
スナップエンドウ
ブロッコリー
赤玉ねぎ
<ドレッシング>
バルサミコ酢　大さじ2
マスタード　大さじ2
しょう油　大さじ2
オリーブオイル　大さじ4
塩・コショウ
<トッピング>
パセリ
カボチャの種

作り方
①カボチャは種とワタを取り厚さ1cm程度のぐし切りにする。オーブントレイにオーブンシートを敷き、カボチャを並べ、200℃のオーブンで柔らかくなるまで20-30分程度焼く。
②ドレッシングの材料を小さいボウルに取りよくかき混ぜる。
③サラダ野菜を器に盛り、カボチャとトッピングの材料を乗せ、ドレッシングをかける。

☆　　☆　　☆

カボチャのニョッキ
材料
<ニョッキ>
カボチャ　450g（わた、種、皮を取り除く）
薄力粉　150g
卵　全卵1個＋卵黄1個
パルメザンチーズ　30g
<クリームソース>
生クリーム　200g
チェダーチーズ　60g
モッツァレラチーズ　40g
パルメザンチーズ　大さじ2
塩・コショウ

作り方
①ニョッキを作る。カボチャは適当な大きさに切り分け、耐熱容器に並べて電子レンジで柔らかくなるまで600W・5分程度加熱する。
②加熱したカボチャと、薄力粉、卵、パルメザンチーズをボウルに入れ良く捏ねる。
③生地を直径2cm程度の棒状に伸ばし、1個7-8ｇ程度に切り分ける。切り分けた生地をフォークに押し付けて筋を漬けながら筒状に丸める。
④クリームソースを作る。鍋に生クリームを熱してチーズを入れて溶かし、塩・コショウで味を調える。
⑤湯を沸かし、ニョッキを入れて浮いてくるまでゆでる。茹で上がったニョッキをクリームソースの鍋に入れ、ソースを絡める。

2018年5月の料理教室

5月の料理教室は先月に引き続き、最近アメリカで大ヒットした料理本「My Two Souths」のレシピを中心に取り上げました。

・ニンジンとグリーンチャツネのトースト
ハーブたっぷりのチャツネとニンジンを乗せたシンプルで色鮮やかなトースト。前菜にぴったりです。
オリジナルはミントとコリアンダーのチャツネですが、今回はイタリアンパセリ、シブレット、ミントのチャツネです。



・フレッズのチキンサラダ
「フレッズ」はニューヨークの高級百貨店バーニーズの中にあるレストラン。そこの名物サラダがニューヨークタイムズで紹介されていました。バルサミコとしょう油ベースのドレッシングが秀逸。



・ポークヴィンダルーのココナッツライス添え
ヴィンダル―はAsha Gomezさんが生まれたインド南部ケララ州のお隣のゴアの料理だそうです。ゴアはインドにあって長年ポルトガル領だったことから、ポルトガルの文化の影響を大きく受けています。この料理も程よいスパイシーさで豚肉のトマト煮込みのようです。付け合わせのココナッツライスがこの料理にも良く会います。



・キャラメルアイスクリーム
この頃は結構暑い日が続いてそろそろデザートにはアイスクリームが欲しくなるシーズンです。手作りアイスクリームで我が家のナンバーワンはキャラメルアイス。ちょっと強めに焦がしたキャラメルの苦みが決め手です。アイスクリームを作るとどうしても卵白が残るのでエンゼルフードケーキを作って添えました。



☆　　☆　　☆
ニンジンとグリーンチャツネのトースト

材料
ニンジン　1/2本
塩
ハーブ（ミント、コリアンダー、パセリ等）50g
唐辛子　1/2本（種を除きみじん切り）
ショウガ　1片（みじん切り）
ヨーグルト　大さじ1
レモン汁　大さじ1
砂糖　小さじ1/2
オリーブオイル　大さじ1
クミン　小さじ1/2
コショウ　小さじ1/2
ジンジャー　小さじ1/2
パン（バケットなど）
作り方
①ニンジンは粗く下すか、細かくスライスして軽く塩を振っておき、水気を切る。
②グリーンチャツネを作る。ハーブからジンジャーまでの材料をブレンダーないしフードプロセッサーに入れてペースト状にする。
③パンをトーストし、グリーンチャツネを塗って、ニンジンを乗せる。

☆　　☆　　☆
フレッズのチキンサラダ
reference：Cooking | NYTimes

材料
鶏むね肉　1枚
オリーブオイル
塩・コショウ
<ドレッシング>
バルサミコ酢　大さじ2
マスタード　大さじ2
しょう油　大さじ2
オリーブオイル　大さじ4
塩・コショウ
<サラダ>
玉ネギ　1/4個（みじん切り）
アボカド　1個（さいの目）
ミニトマト
サラダ用グリーン野菜（レタス、ルッコラ、ケール等）
インゲン・スナップエンドウ等

作り方
①鶏肉を焼く。鶏むね肉は皮を除き、オリーブオイルを塗って塩・コショウする。200℃に予熱したオーブンで20-30分程度焼く。
②レッシングを作る。ボウルに材料を入れてよく混ぜる。
③サラダ用の野菜を器に盛り、鶏肉を食べやすい大きさにすらいすしてサラダの上から乗せ、ドレッシングをかける。

☆　　☆　　☆
ポークヴィンダルーのココナッツライス添え

材料
ニンニク　6片
パプリカ　大さじ1/2
マスタードシード　小さじ　1/2
グラニュー糖　小さじ1
塩　小さじ1/2
トマトペースト　大さじ1
酢　60ml
水30ml
植物オイル　30ml
玉ネギ　1/2個（粗みじん）
唐辛子フレーク　小さじ1/4
豚肩ロース　400g（食べやすい大きさにスライス）
<ココナッツライス>
米　200ml
水　200ml
ココナッツミルク　100ml
ココナッツフレーク　大さじ1
塩

作り方
①ポークヴィンダルーを作る。ニンニクから水までの材料をブレンダーないしフードプロセッサーに入れて良く混ぜる。
②鍋に油を熱して玉ねぎを炒め、①と唐辛子を加えて加熱する。
③②に豚肉を並べふたをして、豚肉が柔らかくなるまで45分程度煮る。
④ココナッツライスを作る。米を洗って水けを切り、炊飯器に入れて、水、ココナッツミルク、ココナッツフレーク、塩を加えて通常通り炊く。

☆　　☆　　☆
キャラメルアイスクリーム

材料
卵黄　3個
砂糖　45g
牛乳　400ml
生クリーム　200ｇ（乳脂肪分42%以上）
<キャラメル>
砂糖　60ｇ
水　大さじ1

作り方
①ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜる。
②鍋に牛乳と生クリームを入れて沸騰しない程度に温める。
③キャラメルを作る。鍋に砂糖と水を入れて加熱し、キャラメル状になったら火を止めて②の牛乳ミックスの1/4を入れて混ぜ、さらに残りを加える。
④③のキャラメルを溶かした牛乳ミックスの1/2を、①の卵黄ミックスに加えて混ぜ、残りを加えたら元の鍋に戻し加熱する。かき混ぜながら、とろみがつき始めるまで煮詰め、良く冷ます。
⑤冷えたアイスクリーム液は冷凍庫に入れ、固まるまで数回かき混ぜるか、アイスクリームメーカーで凍らせる。

2018年4月の料理教室

4月の料理教室は久しぶりの企画もの、最近アメリカで大ヒットした料理本「My Two Souths」のレシピを取り上げました。

作者で女性シェフのAsha Gomezさんはインド南部のケララ州に生まれ、アメリカ人と結婚してアメリカ南部アトランタに住み、6年ほど前にオープンしたレストランが評判を呼び、一昨年この料理本を出版しました。
本のタイトルの「二つの南」とは、インド南部とアメリカ南部のこと。この二つの南部の料理をブレンドしたところが彼女の料理の特徴で、とてもユニークなレシピが紹介されています。
この本は出版されるとすぐに新聞・雑誌などで大評判、彼女もテレビなどに引っ張りだこでしたが、あまりに忙しすぎたようで、ちょうど1年ほど前にアトランタのレストランを惜しまれながら閉店してしまいました。
地元紙によると今後はWEB関係のビジネスを計画しているようでが、今後の彼女の動向が注目されます。



以下のレシピは「My Two Souths」から取り上げたレシピですが、使用する材料の種類や量は私たちが作りやすいように多少アレンジしています。

・キャベツの炒め　ココナッツ風味
キャベツをスパイスとともに炒め煮にしますが、最後に和えるココナッツペーストが独特の風味です。



・インド風ポテトコロッケ（aloo tikki）
衣をつけないシンプルなポテトコロッケですが、複数のスパイスとたっぷりのパセリがエスニックな風味です。オリジナルレシピではオーブンで焼きますが、今回は多めの油で表面をカリッと仕上げています。



・カントリーキャプテン
これはずいぶん前から知られているアメリカ生まれのインド料理、アメリカ南部ではポピュラーなようです。これをAshaさんはよりスパイシーにして先祖返りさせました。
それにしても「いなかっぺ大将」とはずいぶん唐突な名前ですが、アメリカの有名な軍人・パットン将軍の好物ということで名づけられたようです。
なお、ライスはタイのジャスミン米とワイルドライスのミックスです。



・アーシャのミルクティー
チャイのようですが、砂糖を加えないスパイシーなミルクティーはサッパリしていて食後にぴったり。



・ワールドベストチョコレートケーキ
デザートはAshaさんではなく、いま世界的に大人気のシェフYotam Ottolenghiの近著「Sweets」のレシピです。彼のレストランのデリで人気のチョコレートケーキですが、今回は溶かしバターの代わりに植物オイルを使ってます。



☆　　☆　　☆

キャベツの炒め　ココナッツ風味

材料
植物オイル　大さじ1
マスタードシード　小さじ1/2
クミンシード　小さじ1/2
ベイリーフ　1枚
キャベツ　400-500g（スライス）
ターメリック　小さじ1/4
塩
水　90ml
ニンニク　1片(叩き潰す）
唐辛子　1/2本
ココナッツシュレッド　10-20g
酢　適量

作り方
①鍋に油を熱してマスタードシードを炒め、跳ねたらクミン、ベイリーフを加える。
②キャベツ、ターメリック、塩を加えて数分炒める。水60mlを加えて水分がなくなるまで煮る。
③フードプロセッサーに、ニンニク、唐辛子、ココナッツと水30mlを加えてペースト状にする。これをキャベツに加えて混ぜ合わせ、塩と酢で味を調える。

☆　　☆　　☆

インド風ポテトコロッケ（aloo tikki）

材料
ジャガイモ　300g（茹でてつぶす）
植物オイル　大さじ2
玉ネギ　1/4個（みじん切り）
ターメリック　小さじ1/4
クミン　小さじ1/2
ジンジャー　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1/2
チリパウダー　小さじ1/4
カレー粉　小さじ1/2
塩・コショウ
ガーリックパウダー　小さじ1/2
コーンスターチ　大さじ2
生パセリ　大さじ3（みじん切り）

作り方
①フライパンに植物オイルを熱して玉ネギを炒め、スパイス類（ターメリック～ガーリックパウダー）を加えて軽く炒める。
②ボウルに茹でてつぶしたジャガイモと炒めた玉ネギを加え、さらにコーンスターチとパセリを加えてよく混ぜ合わせる。6等分して平べったく丸める。
③フライパンに多めの油を熱して両面が狐色になるまで炒める。

☆　　☆　　☆

カントリーキャプテン

材料
鶏もも肉　2枚(食べやすい大きさに切る）
塩　小さじ1
コショウ　小さじ　1/2
植物オイル　大さじ2
玉ネギ　1/2個（粗みじん）
セロリ　1本（粗みじん）
パプリカ　1個（粗みじん）
ニンニク　2片（みじん切り）
ショウガ　1cm（みじん切り）
レーズン　適量
コリアンダー　小さじ1
ガラムマサラ　小さじ2
パプリカ　小さじ1
ターメリック　小さじ1/2
トマト水煮　1/2缶
トマトペースト　大さじ1
シロップ（ハチミツ）　大さじ1
アーモンドスライス　大さじ2

作り方
①鶏モモ肉に塩・コショウを振る。鍋に植物オイルを熱して鶏肉が狐色になるまで両面を炒める。
②鶏肉を一旦取り出し、玉ネギ、セロリ、ニンニク、ショウガ、レーズンを炒める。さらにスパイス類を加えて炒め、トマト、ハチミツをを加えて煮る。
③ソースが煮詰まったら鶏肉を加えてフタをし、180℃のオーブンで1時間程度加熱する。

☆　　☆　　☆

アーシャのミルクティー

材料
牛乳　400g
水　400g
カルダモン　6パッド
ナツメグ　小さじ1/4
ジンジャーパウダー　小さじ1/2
紅茶　おおさじ3

作り方
①紅茶を除く材料を鍋に入れて、弱火で10-20分程度加熱する。
②紅茶を加えて火を強め1分程度煮る。
③火からおろして数分蒸らす。

☆　　☆　　☆

ワールドベストチョコレートケーキ

材料
<ケーキ>
強力粉　60g
薄力粉　60g
ベーキングパウダー　小さじ1.5
塩　少々
ココアパウダー　20g
濃く入れたコーヒー　160g
ダークチョコレート　50g
卵　1個
グラニュー糖　100g
植物オイル　90g
バニラ　少々
<フロスティング>
ダークチョコレート　50g
ココアパウダー　5g
植物オイル　15g
塩　少々
シロップ　8g（砂糖6gを水2gで溶かす）

作り方
①粉類（強力粉～ココアパウダー）は振るっておく。
②濃く入れたコーヒーに刻んだチョコレートを加え溶かす。ボウルに卵とグラニュー糖を加え、泡だて器でよく混ぜる。植物オイル、バニラを加えて混ぜる。これに溶かしたしチョコレートを加えて混ぜる。さらに粉類を加えて混ぜ合わせる。
③ケーキの生地を直径16cmのケーキ型に流し入れ、170℃のオーブンで50-60分程度焼く。
④フロスティングを作る。小鍋に刻んだチョコレート、ココアパウダー、植物オイル、塩、シロップを加え、湯せんでチョコレートが溶けるまでかき混ぜる。
⑤ケーキが冷めたら、その上部にフロスティングを盛るように塗る。

2018年3月の料理教室

3月の料理教室は以下の4品です。

・イタリアンウエディングスープ
アメリカではポピュラーなイタリア風スープ。ミートボールとグリーンの野菜、さらに小型のパスタなどが入ったボリュームのある家庭的なスープです。もとは、肉と野菜を合わせたスープの名称でmarriageの意味が「結婚」から「結婚式」weddingに入れ替わってしまったようです。



・ルカリサラダ
これはニューヨークタイムスのフードライター、サム・シフトンのコラム「レストランのハウスサラダはひどいものが多いけど、驚くほどおいしくなる」に出てくるサラダ。
ニューヨークのピザハウス・ルカリにはハウスサラダはないけど、たまに出てくるサラダがうまいとのこと。オーナーが「ボウルの底」と呼ぶサラダの材料を一晩ドレッシングでマリネする方法は、家庭のディナーで残っ野菜やドレッシングを一緒に冷蔵庫にストックしておいたことから生まれたようです。サム・シフトンはこの手順をレシピで再現しています。


映像したがルカリサラダ。

・ハラールカートスタイル・チキン＆ライス（上の映像）
ハラールはイスラム教で許された食材のことですが、ニューヨークではここ数年イスラム系の屋台のデリが人気のようです。
この屋台スタイルのチキンライスは、スパイシーに焼いた鶏肉をターメリックライスに乗せ、甘酸っぱいヨーグルトベースのホワイトソースをたっぷりかけて食べるエスニックな御飯です。

・バナナカスタードロールケーキ
先月の料理教室でお出ししたデザートのカスタードロールケーキが好評で今月作り方をご紹介することになりました。
ロールケーキのスポンジはシフォンケーキの生地なのでしっとりフワフワ、甘さ控えめのカスタードとよく合います。

☆　　☆　　☆

イタリアンウエディングスープ
reference：food network

材料
<ミートボール>
挽肉　200g
パン粉　50ml
ニンニク　1片（みじん切り）
生パセリ　大さじ1（みじん切り）
粉チーズ　40ml
卵　1個
塩・コショウ
<スープ>
オリーブオイル　大さじ1
玉ネギ　1/2個（みじん切り）
ニンジン　1本（さいの目）
セロリ　1/2本（さいの目）
チキンスープ　1000ml
白ワイン　40ml
小型パスタ　80g
ホウレン草　1/2束

作り方
① ミートボールを作る。ミートボールの材料をボウルに入れ、良くかき混ぜる。
② 直径2cm程度にミートボールを丸め、オーブンペーパーを敷いたオーブン皿に並べる。180℃に予熱したオーブンで表面が狐色になるまで30分程度焼く。
③ スープを作る。鍋にオリーブオイルを熱して玉ネギ、ニンジン、セロリを炒め、チキンスープとワインを加えて沸騰させる。
④ パスタを加えて数分加熱し、ミートボールを加えて塩・コショウで味を調え、ホウレン草を加えて軽く煮てから器に盛り、パルメザンチーズを散らす。

☆　　☆　　☆

ルカリサラダ
reference：Cooking | NYTimes

材料
<サラダ>
トマト　小4個
赤玉ねぎ　1/4個（スライス）
セロリ　1/2本（枝と葉を粗みじん）
黒オリーブ　16個（漬け汁も）
レタス　1/2-1/4個（適当な大きさに切り分ける）
<ドレッシング>
オリーブオイル　80ml
赤ワインビネガー　40ml
塩・コショウ　
レモンペッパー

作り方
① レタスを除く材料をボウルに入れる。ドレッシングの材料を容器に入れてよくかき混ぜる。
② サラダにドレッシングの一部とオリーブの漬け汁大さじ1程度を加えて混ぜ合わせる。その上からレタスをかぶせ、ラップをして20分-2時間程度冷蔵庫で寝かせる。
③ 漬け汁とともにサラダを容器に盛り、レタスを周りにおいて残りのドレッシングをかける。

☆　　☆　　☆

ハラールカートスタイル・チキン＆ライス
reference：Serious Eats

材料
<鶏肉のマリネ>
レモン汁　小さじ2
オレガノ　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1/4
ニンニク　1片（粗みじん）
オリーブオイル　20ml
塩・コショウ
鶏もも肉　1枚
<ライス>
バター　大さじ1.5
ターメリック　小さじ1/4
クミン　小さじ1/4
米　1.5合（360ml）
チキンスープ　450ml
塩・コショウ
<ソース>
マヨネーズ　60ml
ヨーグルト　60ml（水気を切る）
砂糖　大さじ1/2
酢　大さじ1
レモン汁　小さじ1/2
パセリ　大さじ2（生をみじん切り）
塩・コショウ

作り方
① 鶏肉のマリネの材料を良くかき混ぜて、鶏もも肉を漬け込み冷蔵庫で1時間以上保存する。
② 鶏肉のマリネ液を切り、水分を取り除く。油を熱したフライパンで鶏肉の両面を中まで火が問うるようにそれぞれ4-6分程度焼く。
③ 焼いた鶏肉を数分おいてから1-2cm角に切り分ける。
④ ライスを炊く。鍋にバターを溶かしてターメリックとクミンを炒め、香りが出てきたら米を加えてかき混ぜる。チキンスープを加えて沸騰させ、火を弱めてフタをして15分程度加熱する。水分がなくなったら火を止めて15分程度蒸らす。
⑤ ソースの材料をよく混ぜる。さらにライスと鶏肉を盛り上からソースをかける。

☆　　☆　　☆

バナナカスタードロールケーキ

材料
<スポンジ>
卵黄　2個
グラニュー糖　30g
サラダ油　30g
水　25g
薄力粉　60g
ベーキングパウダー　小さじ1/2
卵白　3個
グラニュー糖　40g
<カスタード>
牛乳　200g
砂糖　50g
コーンスターチ　12g
全卵　1個
黄身　1個
バター　大さじ1
バニラ　少々
バナナ　1-2本（適当な大きさにスライス）

作り方
① スポンジを作る。卵黄をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖、サラダ油、水を加えてその都度良くかき混ぜる。薄力粉とベーキングパウダーを卵黄生地に振い入れてさっくりと混ぜる。
② 別のボウルに卵白を入れて泡だて器で混ぜ、グラニュー糖を3回に分けて加え強いメレンゲを作る。
③ ①の生地にメレンゲを3回に分け、メレンゲがつぶれないように注意しながら混ぜる。
④ スポンジの生地をオーブンシートを敷いたケーキ型（25cm×25cm）に流し、表面を平らにして180℃で15分程度焼く。
⑤ カスタードを作る。牛乳を沸騰しない程度に熱する。ボウルに砂糖、コーンスターチ、卵を入れてよくかき混ぜる。ボウルに熱した牛乳の半分を加えて溶かし、これを牛乳の鍋に戻す。
⑥ ⑤を中火でかき混ぜながら加熱し、とろみがついたら火からおろし、バターとバニラを加えて混ぜ、表面にラップをしてよく冷やす。
⑦ ロールケーキを組み立てる。台にオーブンシートの付いたスポンジを置き、カスタードを表面に塗る（巻きはじめと巻き終わりは薄く塗る）。
⑧ スライスしたバナナをスポンジの中央とその前後に間隔をあけて一列に並べる。スポンジのオーブンシートを持ってのり巻きのように丸めてゆき、巻き終わりをスポンジと密着させる。このままの状態で形を整えながらラップでくるみ冷蔵庫でよく冷やす。

2018年2月の料理教室

2月は中国では旧暦の正月・春節です。
ということで、今月の料理教室は中国料理、それもアメリカンチャイニーズ。
アメリカ風にアレンジされた中国料理です。
「サンフランシスコのチャイナタウンでランチ」の雰囲気です。

・アサリ入りエッグドロップスープ
ポピュラーなかき卵スープですが、アサリを加えると旨味が倍増します。



・チャイニーズチキンサラダ
甘酸っぱいしょう油ベースのドレッシングのサラダですが、同じドレッシングでマリネしたチキンがポイントです。
今回は揚げワンタンのクルトンの代わりに揚げた中華麺を使いましたが、クリスピーな食感が良いアクセントです。



・ツォ将軍のチキン
ツォ将軍とは清朝末期の湖南省出身の政治家、左宗棠（さそうとう)とのことですが、料理との関係はよくわからないようです。
揚げた鶏肉にたれをしみ込ませたちょっとピリ辛な酢豚のような味付けは湖南料理風です。
ところで、湖南省出身の政治家といえば毛沢東ですが、彼が権力を握ったことで湖南料理が北京料理に大きな影響を及ぼしたと聞いたことがあります。政治が料理に関係するとは中国らしいといえるのかもしれません。



・シュリンプローメン
ローメン(lo mein)は拌麺の英語表記で混ぜソバの意味ですが、アメリカではポピュラーな焼きそばです。チャーメン(chow mein)もポピュラーですが、こちらは炒麺で堅焼きそばに近いイメージです。ただし両者に明確な区別はないようです。
ちなみに、長野県伊那地方の名物のローメンはチャーローメン炒肉麺の略でこちらは炒めた羊肉と野菜入りの焼きそばです。



デザートはリンゴのカスタードロールケーキです。



☆　　☆　　☆
アサリ入りエッグドロップスープ
reference：RASAMALAYSIA

材料
チキンスープ　800ml
酒　大さじ1
トマト　1個（さいの目切り）
卵　2個（溶く）
アサリ　200g
青ネギ　1-2本
塩・コショウ
ゴマ油　小さじ1

作り方
①チキンスープを熱し、酒とトマトを加え沸騰させる。
②溶き卵を流すように加えて大きくかき混ぜる。
③アサリを加えて殻が開いたら、青ネギを加え、塩・コショウで味を調え、ゴマ油を散らす。

☆　　☆　　☆
チャイニーズチキンサラダ
reference：RASAMALAYSIA

材料
鶏胸肉　1枚
レタス、キュウリ、キャベツなど（スライス）
ニンジン（スライス）
ネギ（スライス）
ワンタンの皮
ゴマ
<ドレッシング>
砂糖　大さじ3　
しょう油　大さじ3
ゴマ油　大さじ3
ショウガ　小さじ1（みじん切り）
ニンニク　1片（みじん切り）
長ネギ　大さじ1（みじん切り）
酢　大さじ3

作り方
①ドレッシングの材料を合わせておく。
②鶏肉に塩・コショウを振り、ドレッシングを大さじ2程度振っておく。
③鶏肉をフライパンで焼き、食べやすい大きさに切り分ける。
④ワンタンの皮は帯状に切り、きつね色になる程度に油で揚げておく。
⑤サラダ野菜と鶏肉をボウルに入れドレッシングを振って混ぜる。
⑥器に盛り、上から揚げたワンタンとゴマを散らす。

☆　　☆　　☆
ゼネラル・ツォのチキン
reference：SERIOUS EATS

材料
鶏モモ肉　1枚（一口大に切る）
<漬け汁>
卵白　1/2個
しょう油　大さじ1
酒　大さじ1
ベーキングソーダ　少々
片栗粉　大さじ1
<揚げ衣>
小麦粉　大さじ4
片栗粉　大さじ2
ベーキングパウダー　小さじ1/4
塩　小さじ1/4
<ソース>
しょう油　大さじ3
酒　大さじ2
酢　大さじ3
水　大さじ3
砂糖　大さじ3
ゴマ油　小さじ1
サラダ油　大さじ1
片栗粉　小さじ1
ニンニク　2片（みじん切り）
ショウガ　小さじ2（みじん切り）
長ネギ　小さじ2（みじん切り）
唐辛子　数本

作り方
①漬け汁の材料を混ぜ合わせ、鶏肉を漬け込む。
②揚げ衣の材料を混ぜ合わせ、鶏肉にまとわせる。鍋に油を熱して鶏肉を揚げる。
③ニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子を除くソースの材料をボウルに合わせておく。
④フライパンに油を熱して、ニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子を香りが出るまで炒める。
⑤ソースの材料を入れて加熱し、とろみが出たら揚げた鶏肉を加えてソースを絡める。

☆　　☆　　☆
シュリンプ・ローメン
reference：RASAMALAYSIA

材料
中華麺　3玉
ニンニク　2片（みじん切り）
小エビ　150g
青梗菜　1株（食べやすい大きさに切る）
パプリカ　1個（スライス）
白ごま
<ソース>
オイスターソース　大さじ1
しょう油　大さじ2
チキンスープ　100ml
ゴマ油　小さじ1

作り方
①ソースの材料を合わせておく。
②フライパンに油を熱してニンニクを炒め、エビと青梗菜、パプリカを加えて炒める。
③ソースを加えて加熱し、麺を入れてソースを絡めゴマを振る。