料理教室のこの秋のテーマ・家庭的な中国料理の3回目・11月のメニューは、中華粥とそれに合うおかず3品です。
・アサリ入りの中華粥
長時間水に浸したお米をたっぷりの水でじっくりと炊く中華粥。
柔らかくふっくらと膨らんだお米は花が咲いたと言われるとおり優しいお味です。
仕上げに加える香りのよいネギ油も自家製です。
・湯葉とキノコの炒め煮
戻した板湯葉をキノコと合わせて炒めてから煮つめます。この板湯葉は国産、中国湯葉は厚く硬めで戻したり煮たりするのに時間がかかりますが、国産は薄くて短時間で柔らかくなります。
・手羽の香味蒸し
手羽先を茹でて揚げて蒸すという手間のかかる料理ですが、短時間で味がしっかり染み込み冷めてもおいしい、中国料理の技術をフル活用。
・黄身の味噌漬け
中華粥のおかずの定番といえばピータンや塩卵などですが、これらを手作りするのは時間と知識が必要。でもこの黄身の味噌漬けは短時間で簡単に出来てしかも美味。チョッとイクラのような濃厚な風味があります。
映像左：アサリ入り中華粥、
映像右の皿 上：湯葉とキノコの炒め煮、左下：手羽の香味蒸、右下：黄身の味噌漬け
☆ ☆ ☆
アサリの中華粥
材料
米 1合（180g）
塩 小さじ1/2
サラダ油 小さじ1
水 1.5-2L
アサリ 適量
あさつき（小口切り） 適量
ショウガ（千切り） 適量
ネギ油 適量（下記参照）
作り方
①米を洗い1時間以上水に漬けてからざるに上げる。塩とサラダ油を加えて混ぜる。
②鍋に水を入れ、沸騰したら米を入れて強火でかき混ぜながら1時間煮る。必要に応じて水を加える。
③お粥が炊き上がったらアサリを加えて加熱し、殻が開いたら塩・コショウ、ネギ油で味付けし、あさつきとショウガを散らす。
ネギ油の作り方
・サラダ油とラード各100ml、ネギの青い部分1/2本、玉ねぎ、ショウガ、ニンニク少量を熱して、ネギが濃い狐色になったら目の細かいざるでこす。
☆ ☆ ☆
湯葉とキノコの炒め煮
材料
湯葉 適量
キノコ（シイタケ、マイタケ、シメジなど）
サラダ油
ショウガ（千切り） 大さじ1
しょう油 大さじ2
塩 少々
砂糖 小さじ1
酒 大さじ1
水 200ml
ネギ油 大さじ1
作り方
①鍋にサラダ油を熱してショウガを炒め、湯葉とキノコを加えてさらに炒める。
②しょう油、塩、砂糖、酒、水を加えて水分がなくなるまで5-6分程度煮る。
③火からおろしてネギ油を振る。
☆ ☆ ☆
手羽の香味蒸し
材料
手羽先 8本
しょう油 大さじ1
片栗粉 大さじ1
サラダ油
ニンニク（みじん切り） 小さじ1
ショウガ（みじん切り） 小さじ1
オイスターソース 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
八角 1個
唐辛子 1本
作り方
①手羽を熱湯にくぐらせて、熱いうちにしょう油、片栗粉をまぶす。
②170-180℃の油で表面が狐色になるように揚げる。
③鍋にサラダ油を熱し、ニンニク、ショウガを炒め、オイスターソース、酒、砂糖、八角、唐辛子を加え、揚げた手羽を入れて混ぜ合わせる。
④③を耐熱容器に移しラップを掛け、蒸気の上がった蒸し器で30分程度蒸す。
☆ ☆ ☆
卵黄の味噌漬け
材料
赤みそ 200g
白みそ 100g
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ3
酒 大さじ1
ゆずの皮 1個分（オプション）
黄身 4-6個
用意するもの
底が平らな密封容器、ガーゼ2枚
作り方
①漬け床を作る。黄身を除く材料をボールに入れ良く混ぜ合わせる。
②漬け床の2/3を密封容器に敷き、ガーゼを1枚のせてくぼみを作り、黄身を並べる。
③もう1枚のガーゼを上から被せ残りの漬け床を重ねる。
④冷蔵庫で3-4日漬け込む。
注）漬け床は繰り返し3週間程度使える。
