猛暑日が続き、気象庁が「猛暑に対する注意喚起」の異例の緊急会見をして、この状態がまだまだ続くようです。今日はアブラゼミの声やコオロギの声もまじり真夏真っ盛りです。
昨日は先輩の大作あにぃからヨコワとヒラスの半身をもらい、孫たちも鉄火丼に大はしゃぎでしたが、本日の男の料理教室は「糸島市地域おこし協力隊」の支援により、「糸島の地魚をさばこう！調理教室」ということで、今日も魚で鯛を使った料理教室です。
市場に出回っているマダイはほとんどが養殖ですが、ここ糸島は天然マダイの漁獲量が日本一だそうです。
天然マダイの漁獲量2位の愛媛県今治市より約2倍で圧倒的な漁獲高です。
確かに私の近くの地産地消の市場では、養殖マダイの販売は全く見かけません。
この漁獲量を支えているのは一本釣りではなくごち網漁です。楕円形の網で包囲形をつくり、それを狭めて魚類を威嚇して網に追い込みからませてとる漁法のため、鯛だけでなく底から根こそぎの魚を捕えるため、場所や規模の制限も厳しいものがあるようです。
五島列島の南方に「アジ曽根」という昔から魚が豊富な礁がありますが、夜そこで一本釣りで鯛を狙っていたところ、漁船が一艘禁止されている水中灯をつけ、ある程度魚が集まったところをごち網で捕獲するという違法操業を見たことがあります。糸島ではこのような違法の漁は絶対ないのですが、全国ではルールを守らないごち網漁も多いことも確かです。
講師により鯛の3枚おろしの捌き方を実演してくれます。わたしの捌きは我流でそれぞれ手順が違うものです。
誰かが刺身を食べ鯛というので、わたしが捌いて皮をバーナーで焼きます。魚は皮と身の間にこそ良質の油とうま味があり、特に鯛は皮つきと皮を挽いた鯛とではでないと美味しさは格段の差があるように思います。写真は「糸島市地域おこし協力隊」の松瀬さんです。
みなさんは魚を捌くことがほとんどないのでしょうか、ここはぐっと我慢して・・・・気づいたことは
・出刃包丁でない、または出刃が小さい。（わたしはマイ出刃包丁持参）
・丁寧にしようと時間がかかり身崩れしている。
・自信がないので思い切りがない。 云々
出刃包丁は思い切りがないとうまく捌けません。この思い切りはやはり経験からでしょうか・・・・
鯛めしもおいしそうに出来上がりました。写真の左は友達の船頭英ちゃんの知り合い「糸島市地域おこし協力隊」の藤木さんです。
まずは鯛そうめん作りです。
3枚におろした鯛のアラと昆布と船越で作られている糸島特製の「煮つけたれ」で煮つけも出来上がりました。
みんなが揃ったところでいただきます。今日は鯛の捌きに時間がかかり大忙しでした。実はわたし魚のこだわり（好き嫌い）が多いうえ、あまり好きではないのです。
洗い物や掃除も済ませて、調理器具の点検で今日の教室はおしまいとなります。今日はいつになく参加者も多く、若い保健士さんたちの飛び入りもあり、明るい楽しい料理教室となりました。
帰るとお隣からアジをもらっていました。孫たちも来るとのことだったので、あの子たちの大好きなフライ用に捌くこととなりました。不思議と釣りに行っていないのに魚尽くしの日々が続きます。
「てのようをこしたえたあと わがれかえっと とないからもろた鯵を またこしたゆっこっじないもした」
鯛を捌いた後 家に帰ったら 隣からのもらい物の鯵を また捌くこととなりました