ナイスムラカミ 二葉の里店で豚肉を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

2024-03-17 13:21:58 スタートです。ナイスムラカミ 二葉の里店です。グアンチャーレ、パンチェッタ、サルシッチャを作ろうと豚肉を調達します。暖かくなる前に作り置きして冷凍保存します。


・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック



・サルシッチャの具財

ミンチ210gと豚バラ94gで304gです。塩は2％で、卸しにんにく1欠け、黒胡椒、オレガノ、タイム、ローズマリー、キャラウェイ、ナツメグ、他でこねます。

・蒸し揚げ

ドデカサルシッチャです。蒸しあがったら40gぐらいに６～７カットして冷凍保存します。

・サルシッチャ

20分蒸し上げです。ジュもたくさん取れました。40gぐらいでカットして冷凍保存します。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

今回のトントロは脂が少ないので、脂のないところはトリミングして焼肉にして食べました。2％のお塩で塩漬けします。

・国産豚バラ肉ブロック

サルシッチャ用に脂の多いところはサイコロカットにして使いました。残りが95gです。塩豚にします。

【サルシッチャのその後】3/20 昼
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース



牛蒡の食感がよくサルシッチャの旨味がよくいい味です。パスタはドンペッペ 2.4mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/22 夜
・サルシッチャと玉ねぎのスパゲッティ ペコリーノ



ルスティケーラ ダブルッツォ 2.0mm です。ザラザラパスタなのですが、ブロンダイスの中ではツルッとしてトロみは余り付きません。使い方によってはとても美味しいパスタです。今回は50gのサルシッチャをダイスカットにしてトマトラグーにしました。アーリオオーリオにサルシッチャラグーをのせるのかトマトラグーとして混ぜるのか悩みましたが、今回は混ぜました。ペコリーノを削ってとても美味しく仕上がりましたが、水にさらした薄切り新玉ねぎをふりかける予定でしたが、忘れてしまいました。でも美味しかったです。


【サルシッチャのその後】2024/03/26
・サルシッチャと白ネギのアーリオオーリオ



サルシッチャとガーリック白ネギオイルを作って、異なるカッティングをした白ネギをトロトロにしました。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。自家菜園の白ネギなので白い部分が少なくて、白いせん切りをのせる事が出来ませんでした。全体的には、いい出来です。大成功です。

【サルシッチャのその後】2024/03/27
・サルシッチャのラグー AOP



今回はAOP(アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ)にサルシッチャラグーのせです。これは渡邊明シェフのYouturbeで山田宏美シェフが作った岡田前の牛タンを使ったラグーをサルシッチャに置き換えたパスタです。
【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
ボロネーゼのようにマンテカトゥーラせず、美味しいAOPを作って、その上にラグーソースをのせる洋食屋のミートソースのようなイメージです。イメージした以上に美味しくてびっくりしました。茹で上げたパスタをAOPにするフライパンとラグーを作るフライパンで洗いモノが増える欠点がありますけど、美味しいアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノさえ作れれば何とでもなります。難用度は高いですがとても美味しく仕上がりました。成功です。パスタはマルテッリの2.0mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/28 夜
・サルシッチャのとカーボロネッロのオイル タリアテッレ ペコリーノ



自家製サルシッチャと自家菜園のカーボロネッロと自家菜園のフェンネルのシゾレを使いました。キャラウェイ(フェンネル)シードを微塵切りにして風味を引き立て豊かな風味です。大成功です。パスタはジュピターで売っているフェラーラのタリアテッレです。このパスタはハーブを練り込んであるので風味を大切にされる方には安くてオススメです。広島ではtaveruna TAKEDA、gruta、全国的にはピアット スズキでも使われています。安いのに結構雰囲気が出ます。taverna TAKEDAのオープン時にヘルプで入られていた山田宏美シェフのスーシェフをされていた伝説のシェフのフェラーラのスパゲッティーニは唸りました。結局作り手の腕の問題ですね。サルシッチャ完食です。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ 2024/23/28 夜

グアンチャーレ 258g→209g もう少し水分を抜きます。
パンチェッタ 95g→72g 水分は-2０％を切ったので完成とします。

【パンチェッタのその後】2024/03/29 夜
・パンチェッタのとポルチーニと舞茸のスパゲッティ ペコリーノ



舞茸は美味しい食材なのですが、水分が多いのでローストしました。戻しポルチーニの強い香があいまって茸の美味しさは引き出せました。パンチェッタは2％のお塩で既製品のベーコンより塩分濃度は低いのですが、ドンピシャの塩気もあれば、食べ進めると、ちょっとしょっぱいと感じる時がます。ペコリーノを10g使ったので全体の塩分濃度が高まったのだと思います。パスタの茹で汁の塩分濃度は0.8％です。60gのパスタに40gのパンチェッタが多すぎたのでしょう。お酒を飲みながら食べたので美味しく感じました。ランチでは塩分が高いでしょう。昼間からペアリングしているアル中の人には口に合うと思います。

【パンチェッタのその後】2024/04/12 夜
・パンチェッタのミートソース アーリオオーリオペペロンチーノ



アーリオオーリオペペロンチーノを作って、パンチェッタをトマトソースで煮込んだミートソースをかけました。この手法はパスタの風味がダイレクトに伝わる利点があります。材料はアマトリチャーナですが、感じが全然違います。パスタ好きはAOPにソースをかけるのもありです。大成功です。パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ・スパゲッティ 2.0mmです。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

258gから156gになりました。グアンチャーレの塩豚の完成です。今回の豚頬は脂が少ないのが難点で塩だけしか使えません。たくさんスパイスを使いたいのですが、調理する時に削るとグアンチャーレではなくなります。脂が重要です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/17 夜
・グアンチャーレのプティポワ ア ラ フランセーズ

自家製グアンチャーレ、自家菜園の玉ねぎ、レタス、自家菜園のスナップエンドウと自家菜園のサニーレタスです。グアンチャーレが匂うかと思いましたが、塩豚のいい香とバターの風味があり、グリーンピースとスナップエンドウの甘い香りが混ざり合い美味しいです。春ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20 夜
・自家製グアンチャーレのナポリタン




自家製トマトケチャップのナポリタンです。ウインナーソーセージは燻製の香が入っているので、グアンチャーレを薄切りにして桜のチップとお茶葉を加えたスモークグアンチャーレです。スモークしないとナポリタンの味は出ません。自家製トマトソース(パッサータ ディポモドーロ)に、シナモン、ローリエ、ナツメグを加えて風味を出します。パスタは2.4mmのディマルティーノのヴェルミッチェローニです。スモークとピーマンの香が絶妙で美味しく仕上がりました。大成功です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20
・自家製グアンチャーレのカルボナーラと卵白のカルボラーナ




パスタは50g、ペコリーノは10g、グアンチャーレは25gです。パスタはマンチーニの2.4mm 茹で汁は0.8％のお塩で17分茹でました。ペコリーノ10gはちょっと多いかな。塩気が強いので、ペコリーノでもロマーノよりサルドやトスカーノの方がまろやかだと思います。正統派 卵黄のカルボナーラは、グアンチャーレの塩気とペコリーノの塩気だけなのですが、塩分高めです。イタリア人シェフのレシピは塩っ辛いです。でも、まぁ 美味しいかな。卵白のカルボラーナは意味不明です。卵白を入れなければグリーチャになるのですが、卵白カルボラーナよりグリーチャの方が遥かに美味しいです。結局あまった卵白をどうしたものかと思いつつ、卵白の卵焼きも今一つですし、和食の蒸し物に使うにも新鮮でないと泡立ちませんし困った物です。ちなみに50gのパスタですが45g以上の茹で汁を吸っています。具と合わせて2皿で300g以上はありそうです。夜中のドカ食いは体によくありませんので、興味本位の食べ比べは要注意ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/21 夜
・自家製グアンチャーレのボロネーゼ



グアンチャーレに熱を入れ大量に出た脂でソフリットをしっかり炒めました。赤ワインを加えて、自家製パッサータ ディポモドーロで煮詰めて、カリカリグアンチャーレをソースで戻してお肉のようになればいいなと思っていました。出来上がりは、お肉感がありません。柔らかくなったグアンチャーレを噛むといきなりアマトリチャーナの世界になります。やっぱりボロネーゼは挽肉の方が感じが出ますね。赤ワインを使ったアマトリチャーナと言う結論になりました。パスタはガロファロ フェットチーネです。結構美味しかったです。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2025/04/22 夜
・グアンチャーレとこごみとフレッシュトマトのAOP



グアンチャーレを使うからと言って、ローマパスタを作る必要はありません。自家菜園の新玉ねぎと細かくカットしたフレッシュトマトと白ワインでベースを作りました。こごみをカットしてシャキシャキする歯ざわりに粘りが口の中で絶妙なソースになります。ツルムラサキ、モロヘイヤ、オクラでも粘りは出ますが、心地よさはこごみです。個人的好みです。これはお店に出せます。シンプルですが超ウマです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ちなみにブイトーニは ちょっと前にやらかしまして、食中毒で2人死亡、70人以上の被害を出して、親会社のネスレに史上最悪の食中毒事件の賠償金を請求されています。酷い衛生環境で起きた最低の事件です(ピザ)。でもサルモレラ菌は乾燥に強いといっても数週間しか生きられませんので、二束三文になったブイトーニを買って1週間後に食べれば問題ありません。絶対大丈夫とは言えませんが、私は元気に生きています。ツルツルパスタを食べたくなったらブイトーニは外せません。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/24 夜
・グアンチャーレとグリンピースのAOP



グアンチャーレの脂で玉ねぎをしっとりと炒めたグリンピースのAOPです。ペコリーノ2gとパルミジャーノ8gを使いました。ペコリーノの風味も多少あり塩辛くないのがいいですね。唐辛子はカラブリアピッコロで、強力な辛味と旨味があります。うまいです。小さい頃はグリーンピースって大嫌いでしたが、今考えるとグリーンピースご飯のグリーンピースを取り除いて、塩気と独特の風味になったご飯が美味しくてバクバク食べていましたから、思い返せば実はグリーンピースって好きだったのでは？と思います。大成功です。パスタはリグオーリ 1.8mmです。サルシッチャ、パンチェッタ、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

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