ナイスムラカミ 二葉の里店でスジ肉とハバキを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 緊急事態宣言下ですから、一杯飲んで軽い食事とはいきません。これはって思うお店はお休みです。仕方がないので、ナイスムラカミ 二葉の里店で、牛切り出しスジ肉と和牛角切ハバキを買いました。牛スジ肉のブイヨンを作って、そのダシでいろいろ料理を作ってみます。ホントはフォン・ド・ヴォーが作りたいのですが、仔牛の骨の調達が出来ないため、牛スジ肉でブイヨンを作ります。ただ食べ歩きをしているわけではありません。美味しく身体によい料理を作るのはどういうことか証明しないといけませんね。


・牛切り出しスジ肉

269gあります。贅沢に全てダシ用に使います。

・和牛角切ハバキ

スジ肉でブイヨンを取った後に調理予定です。何を作るかまだ考えてません。

・牛スジ肉のブイヨン

予定として、3時間煮込みます。肉のアクを取って野菜のアクを取って、じっくり煮込みます。スープは、すっごい旨みです。スジ肉をクミン塩胡椒で食べてみると、美味しいですが、味がスカスカになった煮込みカレーのお肉みたいです。ダシを取った後に２番ダシで使うか、お肉に旨みを加えて調理するか検討します。捨てるには惜しいですね。私のレシピは食材の味をこれでもかと引き出す三國シェフがベースになっています。イタリアンなので自分なりにアレンジしています。

【牛スジ肉のブイヨン】木曜 夜
・１番ダシと２番ダシ

１番ダシは凄い風味と旨みです。２番ダシは、ほんのりといい味なのでパスタに混ぜて食べます。旨み風味は抜けていますが舌触りのよいチョッとしたポタージュです。

【牛スジ肉のブイヨン】木曜 夜
・旨みスカスカの牛スジ肉

ダシ取り後なので旨みは抜けていますが、破棄するのは勿体ないです。スパイスで煮込むかトマトで煮込むか検討中です。ヴィテッロ・トンナートあたりが無難でしょう。

【旨みスカスカの牛スジ肉のその後】土曜 夜
・ヴィテッロ・トンナート

スカスカスジ肉です。今回はハバキを強火でソテーをし、鍋に旨味がたっぷり付きました。ハバキは取り出して、スネ肉を入れてデグラッセです。スカスカスジ肉に旨味が加わり、基本的には美味しいですが、肉のジューシーさはありません。そこにツナ(トンノ)、自家製マヨネーズを撹拌して、強力なソースになりました。ケッパーで酸味を追加して完成です。うまいのですが、やっぱり肉のジューシーさはありません。こんなもんでしょう。

【牛スジ肉のブイヨンのその後】土曜 昼
・牛スジ肉のブイヨン ズッパ・パヴェーゼ

小腹が空いたのでフランスパンのブイヨン浸しです。目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削っていただきました。スープが濃厚でパルミジャーノの味が混ざって、旨味が凄いです。でもそんなに美味しいと言うわけでもありません。朝食にぴったりです。

【和牛角切ハバキのその後】土曜 夜
・和牛角切ハバキの赤ワインとマデラの煮込み

ハバキの赤ワイン煮込みです。スジ肉のブイヨンとウズラのボライユを加え、隠し味にマデラワインと少量の赤ワインビネガーで切れを出しています。マッシュドポテトを添えていますが、バターは最後のモンテのみで、牛乳を加えて水分を飛ばし、また牛乳を加えて水分を飛ばしをこれでもかと言うぐらい繰り返すと、蕩けるようなマッシュドポテトが完成です。多少のソースのバラツキがあっても、マッシュドポテトが全てをカバーしてくれる優れものです。とても美味しく仕上がりました。残りは明日おかんの昼飯です。ハバキ全ていただきました。完食です。１番ダシと２番ダシは今後何かに使います。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


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