季節の台所仕事

　この季節は、私にとって、年末のおせち料理と並ぶ、一年で最も忙しい台所仕事の時季です。
　主婦業はとうに失格者と自他共に容認しています。というのも、周辺に、義妹たちの達者な腕が揃っているための劣等感からです。

　梅仕事と呼んでいる梅干、梅酢、梅シロップ、梅味噌は、一段落したところです。
　「真竹の筍」で、茹でたてを梅味噌でいただくと書いていましたところ、けせらせらさんから、梅味噌の作り方を教えてとコメントがありました。MAILもお二人からいただいたので、左利きの方のためのレシピと、私なりの作り方を次に記します。
、昨年、虚庵さんにも好評でした。ほかの梅仕事と違って出来上がったらすぐ食べられるのが味噌でしょう。

材料
　梅１ｋ　　酒１合　　味噌１ｋ　　砂糖７００ｇ　　酢１００ｃｃ
作り方
　１、梅は半日水に漬けあく抜きをした後、水気を拭いて、へたを取る。
　２、鍋に酒1合を入れ、弱火で梅をよく煮る。
　３、梅を掬い上げ、種を除いて裏ごしする。
　４、鍋に戻し、味噌と、砂糖を加え、ジャムの固さより少しゆるめ程度になるま　で煮詰めて練ってゆく。
　５、最後に発酵止めの目的で酢を、てりを出したい時は味醂を加える。
以上です。
　味噌の味次第で、砂糖の量を加減してください。
　例えば西京味噌を使うときには、砂糖を500ｇにというように。あわせる食品によって、その場面で、山椒や、和からしを加えてお使いください。

　伽羅蕗も、水分を飛ばすための干し加減で、微妙に調味料の加減を変えるのも面白い仕事で、自家製独自の味は買うことは出来ません。売られているものよりずっと薄味に仕上げます。
　酒と、濃口醤油、味醂、昆布と干椎茸を多めに、山椒を加えてゆっくり煮込んでゆきます。近年は圧力鍋を最初に使うことを思いついて、だいぶん時間の節約が出来ています。よく、何をどれくらいと聞かれますが、材料の干し具合、火加減と、調味料を入れるタイミングで異なるものは、経験を積んで自分で体得するしかないようです。

　富安風生の句に、梅雨籠りして常のことを常のごと　という句がありますが、この句のように毎年くりかえす季節の台所仕事です。