春のメニューをふりかえって その３

春らしい彩りと香りをたいせつに考えたメニュー。
典型的なイタリアンやフレンチのお皿にそれぞれ「和」のテイストを加えました。


ひと品目は「翡翠フラン」



西洋茶碗蒸しともいえる「フラン」ですが
ブロッコリーを蒸し炒めしピュレにしたものを加えることで美しい翡翠色に、
そして隠し味のにんにくとだししょうゆでなんともいえない香りが。


ふた品目は「鯛のカルパッチョ　～ナリサワ仕立て」



成澤シェフの美しいお皿からヒントを得て、
ドレッシングのジュレでゆるやかにかためたお椀型のサラダの上に
真鯛をひいたものを巻きつけ、三つ葉とみずなをあしらい、
マイクロトマトを飾りました。




サラダを固めるのに使った型は、２年間ずっといろんなシーンでご紹介してきた
「フレキシパン」
グラスファイバーとシリコンで出来ていて、お菓子に使えば型の準備がまったく要らず、
冷菓やお料理に使えばなんでもとりだしやすい、
本当に重宝なスグレモノです。

そして、１年半ほど前に始めて出会って、そのキュートさに感動して以来、
食材を届けてくださるご近所の八百屋さんに少量でも仕入れしていただきたいと
お願いし続けてきた「マイクロトマト」。



直径２ミリほどなのに、しっかりとトマトの酸味と甘みが詰まっています。
レッスンを終えた生徒さんから続々と
「日本橋高島屋に発見！」
「鎌倉のユニオンで発見！」
と、「マイクロトマト情報」が寄せられました。


そして、「春野菜とじゃこのパスタ」



ほとんどのイタリアンのお店で使われている、
アルデンテが長続きするバリラのＳＯＣというパスタ、
これは市販されていないのですが
レッスンにもいらしてくださってる鎌倉の人気トラットリア「ロアジ」のシェフ、
秋月さんのご紹介で購入できることになり生徒さんにもお分けし大好評でした。

エコール時代に「ラ・ベットラ」の落合シェフから直々に教えていただいた
ペペロンチーノの作り方をベースに、蒸し炒めにしたアスパラガス、
さっとゆがいたソラマメ、さっと火入れしたみょうがをあしらいました。


そして、ドルチェは「豆まめティラミス」



これは、フィンガービスケットをエスプレッソの代わりに豆乳でしとらせ
カカオパウダーの代わりに黒ゴマきなこをかけました。
きなこの香ばしさと、
マスカルポーネクリームの強すぎない甘さをひきたてる豆乳の味わいが
とても好評でした。


２ヶ月間、ほとんど毎日同じメニューを作り続けても
それを食べてくださる生徒さんが変わるので
とても新鮮な気持ちで臨めて「飽きる」ということがありません。
デモンストレーションで作ってお見せしたあとは
わたしがサービスと洗い場をかけもちするので
調理過程でひとくち「味見」するだけでわたしは食べないのです。


でも、型の関係上、ティラミスはいつも２ピース余る分量だったのです。
そしてまあ手前味噌ですがものすごく美味しいので
毎日毎日夕食のあとに食べ続け・・・・
おなかまわりの「鏡餅」、ものすごいことになってしまいました

これも「職業病」といえるでしょうか・・・・。