美味しいシフォンケーキづくり （１）

　さて、先日カキコした「希希のシフォンケーキ」を食して以降、ここ約２週間の間に７種類のシフォンケーキを超久しぶりに試作してみた。
　紅茶シフォン、プレーンシフォン、抹茶シフォン、コーヒーシフォン、マーブルシフォン、メープルシフォン（アーモンド＆くるみ入）、シナモンシフォン
(よくやるでしょぉ菓子職人じゃないのに...凝り性なもんで）

　で、それぞれに良さはあるんだけど、大人が飽きずに楽しめるシフォンケーキとなると...やはり「紅茶のシフォン」が上位じゃないかなぁ～と個人的には思うんだけどぉ～...（でも、抹茶やシナモンシフォンもいいんだなぁ、アップルパイの中身をアレンジして紅玉をさいの目状にしてグラッセしシナモンで香り付けしたものを混ぜ込むとか...刻んだラムレーズンを混ぜ込むとか...捨てがたいのもあるけど）

シフォンケーキを美味く焼くには以下の３つだけはこだわった方がいいね。
①焼き型はアルミ製<アルマイト加工>のシフォン型を使う。
　普通のケーキ型<中央筒のないもの>やテフロン加工のものだと、熱伝導効率が悪く膨らみがイマイチ。焼き上がってから逆さにしての蒸らし効果も望めず、生地も凹みふっくらふわふわに仕上がらないのでアルミ製のシフォン型を使おう。
②薄力小麦粉はケーキ専用のものを使う。
　一般の薄力粉（例：日清のフラワー粉など）と違って油脂重量が粉＋水分量の合計重量に対して約23％以下の焼き菓子用に粉質を加工していて、油脂少なめのスポンジ系菓子を作るのに向いている。ちょっとした大きなスーパー行けば「ケーキ用薄力粉」売ってると思うけど、是非そういったものを使うこと。スポンジ、シフォン、ロールケーキは軽めの食感に、クレープ、ワッフル、蒸しパン、シューなどはソフトな生地になるし、カスタードクリーム、ベシャメルソース（ホワイトソース）など作るときめ細かななめらかなクリームに出来上がるよ
③良質な卵を使う。
　１パック（10ヶ入）で150円とか170円とか安い卵を割ってみると、いくら新鮮卵とうたっていても卵の黄身は黄色でへたり気味、卵白も水っぽくコシがない。一方、飼料や養鶏にこだわっている健康卵(6ヶ170～180円のものでもよい)の類を買って割ってみると、黄身は濃厚でオレンジ色がかっていてしっかり盛り上がっている。卵白も黄身の周りにしっかりまとわりつき弾力感がある。このしっかりした卵白がメレンゲのできあがり(しっかり硬い仕上がり）に差をつけ、シフォン(絹織物）の名前の由来のような絹のようにきめ細かく、しっとりした口当たりをもつケーキ生地に仕上げてくれる。

　シフォンケーキの作り方はいろいろな人が紹介しているので作業手順は基本的に差はないけど、「何をどれだけ使う（下処理も含めて）」点で違いがでちゃう。
　ちなみに以下のサイトで基本のシフォンケーキの作り方（作業手順画像入り）がわかるよ。
　たまたまだけどこのサイト提供は私の母校でした。
　シフォンケーキの作り方
　このサイトに紹介されているレシピも、薄力粉・卵・砂糖・油・水分は何を使うかで全く別物ができてくる。また、しっかり角が立つきめ細かなメレンゲが作れればベーキングパウダーは不要。

　レシピ書こうかと思ったけどボリューム多くなるので次回にするね

　じゃあまた




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