「牡丹（ぼたん）ハモ」に魅せられて...

　もうずいぶんと昔。
　大阪で料理人の修行をしている時代に、生まれて初めて鱧（ハモ）を食べた。

　それも懐石料理のコースの中で出てきた鱧の椀物、いわゆる「牡丹鱧」を。

　最初は白身魚のしんじょか何かと思ったが、それが鱧と教えられ、香り高くおいしい吸い地に、極めて上品で淡白な身でありながら濃厚なうま味をもっている魚と知り、また、「骨切り」し葛たたきにした身を湯にくぐらせ白く花のようにはぜさせ椀種(わんだね)にする演出に感動も覚えた。
＊しんじょ…白身魚や鶏肉、えびなどのすり身に、卵白、山いも、葛(くず)などのつなぎや調味料を加えて形を作り、蒸したりゆでたりして火を通した練りものです。材料や形によって、えびしんじょ、花びらしんじょなどと呼ばれ、おもにすまし汁の椀種に使われます。

　「京都の人はうまいもの食べてるなぁ～」とうらやましい限りだった。
　しかし、今のような冷凍技術・クール輸送などできなかった大昔に、真夏に美味い生魚を食べたいという京都の人の執念（試行錯誤）が成し得た技（仕事）だということを聞き納得。（関東の料理人は生魚をおいしく食べる研究面では負けているのではないか）　でも、江戸には江戸前のおいしい生魚(鮮魚）が手軽に手に入り、美味い刺身・握り寿司が食べられた訳で、江戸には江戸の美味いもんがあったなと　　
　鱧の味は淡白でいて旨味があるから、素材の味を最大に引き出す京料理では料理人の腕の見せ所になる食材といえる。
　真っ白な鱧の身は、淡白なようで濃厚。「鰻（うなぎ）」や「穴子」と同じくビタミンＡやミネラルを豊富に含んでる。カルシウムについては仲間（鰻・穴子）の中でもダントツの量で倍以上ある。それでいながら、カロリーは鰻に比べてずっと少なく、大変ヘルシー。こんな魚は関東以北では採れない。

　「鱧」の調理のバリエーション（味覚・風味・食感・見た目の違い）にはまた感動しちゃう。
　白焼き、タレ焼き、鱧おとし(湯引き)、牡丹鱧、鱧ざく(胡瓜との酢の物）、鱧まむし(タレ焼き鱧の混ぜご飯)、鱧と松茸の土瓶蒸し、鱧しゃぶ、鱧南蛮漬けなどなど

　よし、アマルの視点で次回は鱧の薀蓄をカキコしておこうかな。
　東京でももっと手軽に鱧料理が食べられることを願って。

　画像は魯山人の器に盛られた牡丹鱧。「京都吉兆」より　
　　

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