ありがたいことに、
全国あちこちに行かせていただいてますので、
全国の美味しいお店を食べ歩いております。
料理の世界に関しても、
料理人さん同士の交流も深まり、
技術は昔に比べればオープンとなり、
美味しいお店は確実に増えています。
有名なお店、ミシュランの星を獲得しているお店と
いろいろ通わせていただくと、
料理人さんの格が見えてくることがあります。
そのポイントは大きく分けて２点。
まずは、道具を大切に扱うかどうか、ということ。
包丁や菜箸など、料理人さんは道具を用いますが、
その道具を手に取ったり、置いたりする際の所作が、
一流と１．５流では明らかに違います。
私がこの所作に関して、本当に美しいと思うのは、
札幌の鮨みや川さんの大将です。
（しばらく行けてませんが・・・）
道具の扱いが本当に丁寧で、
人柄がそういう部分に出るんですね。
立ち姿や指先まで本当に美しく、
味はもちろん最高なのですが、
その所作をアテにお酒がすすみます。
一方、１．５流の料理人さんは、
味は美味しいのですが、
道具の扱いが雑なんですね。
菜箸を置くときや包丁を置くときに
所作が荒々しいのです。
そしてこういう料理人さんのお店は、
スタッフさんが総じて細かな気配りが出来ていなく、
味は美味しくとも、また行きたいとは思えないんです。
そして２点目は、道具や小物のセンス。
先日、とあるお鮨屋さんに家内と行きましたが、
そこのお店では、カニ味噌のソースや葉っぱものなどが
プラスチックのタッパーに入っておりました。
そのタッパーがお客様である私たちに見えるのです。
また違う和食屋さんでは、
サランラップやみりんの瓶なんかも丸見えなんですね。
一方、私たちが通い続けている、
京都の名店の東山吉寿さんや料かわしまさんなんかでは、
絶対にタッパーとかはお客様に見せません。
ソースやからすみなどは、
全て品のあるガラスの器に入れられていたりと、
お店に入ってから出るまでの間、
現実的なモノは絶対に見せません。
そう、まるでディズニーランドのような感じなのです。
料理人さんの差って、こういう部分に出るのです。
そして私は何が言いたいか？
営業や設計なども、こういう部分で差が出る時代である、
ということです。
細かな部分までこだわりたいものです。
