オレ萬プロトタイプ＠自宅 「冷やし肉南大 きつね合盛り」

入谷
向島
梅田
浅草とキメて

そろそろ
オレ萬の季節
一度ヤってみたかったのよね

とりあえず
プロトタイプだから
つゆとかは
市販のやーつで簡易に済ませて

むしろ
入れる肉とか
ネギの作法とか
そっちの方に注力することにして

問題なのは
そば粉＆小麦粉の配合

梅田でチラ見した
宮本のそば粉＆緑金龍
手に入れるところから始めよう！！




いやいや
最初はその辺ので様子見よ

ブチブチっと切れるアンバイから
浅草のだけは
そば粉の配合
強めな印象だったけど




とりあえず
5:5でイキましょか

かなり昔に
まだ製麺機なんかに
触れたこともなかったころ

無謀にも十割蕎麦を打とうとして
見事に撃沈したあの日から
そば粉に触れることもしなかったけど




加水率42％
5割蕎麦なら
ヨユーでまとまるんスね




いやしかし
複合圧延繰り返しても
縦方向の麺スジは見えてくることなく

そば粉が存在することで
いわゆるグルテンの形成を阻害
みたいな解釈でよろしいか

とりあえず
手切りにして
乱雑なエントロピーを




って
ちょいと平打ちになりスギたかしらね

インペリアのメモリ3だと
このアンバイの薄さってことは

圧延重ねたら
そのままメモリ0ぐらいで
終わっちゃってイイかも

まあもう戻れないので
今回は「田舎そば風オレ萬」
ということで




お店によって
肉の種類や
肉の厚さや
つゆに浮かんだ脂やら
いろいろフレがあるけれど

今回は
しょうが焼き的厚さの
脂身の多いロースと
やはりちょいと厚めのバラを
MIXしてイクことに

ある程度肉を煮込んだら
食感を感じるネギが欲しいので
火を止めて予熱調理

まあフツー
本郷以外では
冷や肉シバリになるワケなので
家でしか出来ないお楽しみ




きつねさんも仕込んでみたりして

ということで
麺さえあれば
30分かからず出来てしまう




オレ萬
冷や肉
きつねトッピング




味変ネギも添えまして




かなりにシェイプが違うけど
蕎麦の香るワシワシ麺

十割や二八同様
熱湯にブチ込んだら
じっと静観で混ぜちゃダメね
結構にブチブチしちゃったり




5:5の42％でこんな感じなら
実際のお店のやーつは
おそらくおよそ8:2で小麦粉優位
次回への指針が立ちました




豚肉イイ感じ
お揚げのトッピも
実際にあったら売れるはず

そばつゆ
なんでもイイとは思わないけど

カツオのと昆布の
テキトーに混ぜたやつで
豚肉煮込むことで
ほとんど遜色ないレヴェルに




あんまり冷やしちゃうと
当然ラードが浮くので
軽く水冷するぐらい

シメた蕎麦のひゃっこさと合わせて
ちょい冷ちょいヌルのアンバイが
お店っぽくてよろしいかしら

そんなこんなで
ガキンチョの食いつきも
なかなかに良かったので




夕飯に
もう一発ヤってみることに
ワケギとか入れると
色的にもバエるかもしれないわ




ドン！！と300g




ドー (ﾟдﾟlll) ーン！！と
ジロリアンとカドマニストのハイブリッド




イカれたラヲタの夢って
きっとこういうことだから




きつねのトッピ
我ながらイイアイデアよ




「冷やし肉南大 きつね合盛り」
こんなんお店にあったら
1400円ぐらいでイケちゃうんじゃなくて




20年ぶりぐらいに
そば粉とも仲直り出来たことだし

もっとグッと
麺のカタチを近付けた
プロトタイプを超えての
次回のオレ萬

いまから楽しみで
仕方なかったりするの

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「オレとき＆オレ島食堂」＠自宅

今年の〆的忘麺会は
さてどんなの作ろうかなと
そこそこに悩んでいると

自分がイチバン食いたいやつでイイんじゃないですか？
ヒゲ氏のナイスアドバイス

じゃあ
めとき！！

かつての歳末オレ二郎から
ワタクシたちも歳を重ねまして
ちょいとファットからは距離を置いて

やっぱイチバン食いたい
めときインスカパイア
ここ数年は固定された感もありますわ

製麺？




しない
しない

もうそういうのは
モノホンに任せることにしたのです

そんな草村商店も
もはや飛び込みでは
売ってくれないようになってしまったので
一週間前に30玉事前予約デス

って
9時過ぎの訪問で
製麺所はガラーンとしていて

スミマセーン！！
なんて連呼してみても
全く応答有りません

なんだかいきなり
ヤベェことになったぞと
近所のおかーさんに訊ねてみると

裏に行ってみたら良いんじゃない？

どうやらお店の裏が住居になっていて
皆さん休憩タイムになっていたもよう




すみませんねー
なんつて
おとーさん二人出てきて

なんぞ忘れられていたっぽい
生命線でもある30玉
サービスの餃子皮＆ワンタン皮と一緒に
丁寧に包んで頂きながら立ち話




めときさんって
覚えてらっしゃるでしょうか？
ここ数年あのお店のインスパイア
僭越ながら自作してまして

あのめときさんを！！
そうですかー

あのお店も
最期は大変だったけど
全盛期の昭和51年ごろは
一日600玉とか運んでいたんですよー

どんどんメニューも減らして
どんどん営業時間も短くなってね
そしてお父さんも
ちょっとボ○出しちゃって

悪いお客さんが
「一万円出したんだけど」とか
おつりごまかしたり

悪い業者がクーラーとか冷蔵庫とか
勝手に入れ替えたりで

お母さんがホント怒っちゃって
「もう近寄らないで下さい！！」なんてね
嫌な終わり方したもんです

もうね
なんというかね

「そっとしておいて下さい」
なんてご店主の言葉が印象的
バカジモンの取材拒否とかも相まって

吸うも吸うかね
吸い尽くすかねと

客もお店も
善意のカタマリだったようなあのお店が
ホントに最期は
無惨なことになっていたけど

だからこそ今日がある！！
だからこそ復刻の自作に燃えられる！！




ということで
いつもヒゲ氏ありがとう

スタミナ苑御用達のお肉屋さんで
国産豚調達もマストになりました




この肉付きに
このフレッシュネス




清湯だけど丸一日
とことんまでしゃぶり出す心意気で




なんだかんだで
アチラコチラに高騰の憂き目だけど
ココは採算度外視でイキたいところ




また逢えるなら
最高のカタチで逢いたいのだもの




ということで
12時間後のカタチ

ハイ
ココで半分を分離して




片方には
煮干しを大量投入で
めときインスカパイア

そしてもう片方には
生姜をブチ込んで
青島食堂リスパクツ

坂内インスカやら
一品香インスカやら
派生の一杯をヤルのが
最近の流儀になっております




レンジ泣かせの
めときチャーシュー仕込み




結構オレ的には
クライマックスの興奮タイム




コレから小一時間
醤油ダレで煮込むバージョン

ヘタに2-3時間スープで煮込んで
ヤワくりスギたチャーシューより
コレを乱雑に削いだ方が
青島っぽくも仕上がるな
なんて後の感想も併せて




並行線で
こんなアイテムも




赤く仕上がる
焼きの中華街チャーシュー
あんなのもヤっていたりして




5kgの肩ロースは
4種のお宝に変身出来ました




さて
そろそろ良いころでしょう
18時間後のお疲れちゃん

なんだか
めときさんのアレコレ
お話を噛み締めながら
痛さに眠れずレム睡眠3時間

人は
性善なのか
性悪なのか
神様はホントに
見ていてくれるのでしょうか




ということで
プレオープンの一杯目

いや
なんか違う
なんだか違うぞ
何かが足りないぞ

って
ネギ忘れてましたー！！
ホンバンでは忘れないようにー！！




ハイ
こんな感じが
めときってますね




「全部入り」
なんて夢も叶えたり




「めときの塩」という
初夢ならぬラスト夢




忘れちゃイケナイ
「オレ島食堂」

イヤコレ
ジンゲロールがショウガオールに
長島食堂さん
いかがでしたでしょうか

某ラーメンベーシスト
塩も出来ますよ？
なんて問いかけにも

やっぱ醤油で！！

新刊のラ本に
サイン頂きながら

オレ島食堂
いかがだったでしょうか




そんな宴会に
巨大な花が咲きつつ




咲きまくりつつ




美味いじゃ (ﾟдﾟlll) ないっスカ！！

頂けていたら
シアワセです


明けましておめでとうございます

来る年にも
皆様にシアワセが溢れますように

ラーメン狂走曲 田中貴 ワン・パブリッシング

「極厚低温調理カツサンド」＠自宅

あんな分厚いトンカツ
見せつけられちゃって

店内の焼きカツ丼も
さることながら
あまりに暴力的な
お土産カツサンド

あの厚さでヤレるって
要は低温調理だろうに
なんて仕組みは分かっているんだけど

サスガにウチではやらんよなぁ

そもそもカツを揚げる習慣
我が家にはないし

フツーそんなの
ヤレないよなぁ




フツーじゃなかったんでしょうね

ストレスか何か知らんが
溜まってたんだと思いたい

さて
いつもは万年チャーシューダレに沈めて
55℃～ 何時間にしようか
なんて悩むものだけど

そこはトンカツの世界
あんまり味を入れるワケにもイカないし




ニンニクショウガで
雑臭にブラインド

塩コショウ
ちょびっと振って
余分な水を抜く
なんてイメージでよろしいか




ちょいとこの日は
別案件も並行作業ということで

どこぞで読んでいた
「ラルド」なんてのも
半年かけて仕込んでみようかと




久々に出してきた真空機

いつぞ極めた
「お安いテク」
なんてのもイイけど

ココは半年行事ですから
途中の空気漏れからの
カビ生えてジ・エンド
なんてことは避けたいもので




ココはケチらず
お高い純正真空パックに
コレでもかとトリプルシーリング




塩分は8％に統一して
ローズマリー＆ニンニク
セージ＆コリアンダー　などなど
いろんなバージョン仕込んでみたり

まあ上手くイったら
半年後に飲み会ヤリましょう




余ったファットは
トンカツ用にラード抽出へ




抜け殻の脂カスに
塩振って食うの美味いよねー




ということで
56.5℃ 7-8時間




ハイ
こんなアンバイ




溢れる肉汁を
キッチンペーパーで拭き取りながら
油の中で暴れないように

でもホントは
このまま冷蔵庫とかで
しばらく肉汁安定させた方が
このあとの工程が捗るんだと思われ




ハイ
めったにヤラないやーつ

油の処理がメンドいってのもあるけど
余った粉とか卵とか考えると
普段はなかなか踏み切れないけどね

一度踏み切ってしまったら
崖から落ちるまで突っ走るのが我が家です




ラードでトンカツを揚げるという
いろんな意味で
どんだけのカロリアス




イイんじゃないの

まあ
「中は最初から出来てる」ワケで
ガワをパリッと香ばしく固めるのみ

逆にこういうトンカツは
いろいろ気にしなくてイイから
ぶっちゃけ楽とも言えて




やっほー！！
こんな分厚いトンカツ
揚げるの当然初めてのことだから

もうそれだけで
アガり切っているのだけど




ジャストサイズ
でもないサイズ

ウスターソース
ジョボジョボ染み込ませます




お店の人は
ココでプレスかけながら
四辺の耳を落として
箱に詰め込むべく
切りそろえていたけど

そんなぁ
耳だってウマソゲじゃんか
そんなんダメなSDGs




ハイ
こんなん出ましたー

お店では
1000円だったけど
原価はまあ
400円ってとこか

ココまでの工程
思い出してみると
まあこんなメンドいこと
気でもフレないと

うん
やんないよ
やんないねー

ちな
赤身んとこは
当然お店にマシてジューシーだけど

この温度だと
スジんとこが
やっぱちょいと気になるか

かといって
温度を上げて
肉汁出しちゃうのも
もったいないし

と思ったけど
結局大量生産したやつを
冷蔵冷凍保存するワケで

一晩冷蔵庫で寝かしたやつは
肉汁も安定するし
スジんとこも別物のように
噛み切りやすくなるし

このタイプは
あえて置いたやつを頂くのが正解か




ということで
今度は62℃まで上げて
さらに2時間追加したバージョン

ウスターもよいけど
やっぱトンカツソースの
甘くて濃ゆいが合っているみたい




今度はゼイタクに
お耳を削ぎ落として
お店のやーつをマネてみます

この削がれた耳とカツの端っこで
イッツ・ア・スモール・カツサンド・ワールド
コレはコレで激烈に美味くて
悶絶しちゃったりして




ハーイ
こんなん出ましたー
多分お金取ってイイやーつです

大きな声じゃ言えないけれど
多分超えているやーつです




コレぞ10時間の賜物！！

濃いめのハイボールが
炸裂しまくっておる！！

こんなん
アナタはヤリますか

ワタシは二度と
ヤラないと思う




美味いじゃ (ﾟдﾟlll) ないっスカ！！

まあ出来たてもイケてるけど
一晩冷蔵庫のヤツが
またひときわ美味いんだ


むうぅ
冷凍庫＆冷蔵庫が
カツサンドで溢れておる

コレからしばらく
食いたくなったときにいつでもカツサンド生活

こんなん
一生に一度のことかもしんまいし

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第7話「台東区鳥越の明太クリームパスタとかつサンド」 田口佳宏

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「自作ポロサツGW」＠自宅

何もやることがない
でおなじみのGWですけど




やろうと思えば
なんだってヤレる
でおなじみのGWでもあります

いまイチバン現地で食いたいラーメン
ってのは
いつだってポロサツ




久しぶりに真っ黄色に！！
と思ったら
黄色がいろいろ
使い果たし気味でしたね




そこそこの色合いだったけど
誰に何言われるワケでもないですし




改めて
2kg打つってのは
コレ重労働

フル自作の
イチバンのハードルってのは
やっぱ間違いなく
麺打ちってことになりますわな




対する
スープ炊きってのは
労働というより
鑑賞に近いものがあるかしら




昆布やら
煮干しやら
チャーシュー肉やら
経時的に足したり引いたり
成長を見守る みたいなね




立派に育ったな！！オマエ！！
みたいなね

あとは外で活躍するのを誇りに思う！！
みたいなね

超短期間子育て
みたいなものでしょうか




んー




出来たてチャーシューの
端っこんとこの美味なることよ

コレもやっぱ
自作派の特権とも言えるでしょう




そんなとこに
なんと天鳳丼！！
ポロサツの折にドビンゴ！！

宝物にします！！
ARGTGZMS！！




ってことで
いまイチバン食いたいのカタチ




ポロサツやるならポロサツスタイル
取れたてラードで
ひき肉＆もやしを炒して
スープをジャーでインテグレーション




うちから0秒で行けるポロサツ
えらく近いけど
えらく遠くもある

コレもまた
ひとつの旅路ともいえて




いやしかい
えらく高く付いちゃうポロサツ
かと思いきや




いつでも会える

目を瞑らなくても
いつだって会える

緊急事態宣言
そんなん知らんがな

ここ当分は
思い立ったら
いつでもポロサツ

何もやることがないGWから
こんなにもヤってしまったGWへ

サウイウモノニ
ワタシハナッタゾ

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「喜多方リスパクト＆新大久保インスカパイア」＠自宅

毎年恒例の
年末ラーメンだけど

まあこのご時世なので
今年はちょいと控えめに




とか言いながら
ラーメンの方は
ダシもマシて密にイクことに




毎度のこと
肉やらガラやら
調達ありがとうございます

ということで
今年も豚ベース

喜多方リスパクトと
新大久保インスカパイア
懲りずにヤってみようかと




ってことで
立派な三枚肉と




コレまた
立派な肩ロース




一部オツマミ用に
昨年のピンコっぽいやーつも




もう既に
そこそこ遠い話になりつつある
新大久保のオレンジのファサード
白地に黒の三文字

スープを飲み干したときに
底に沈む黒いつぶつぶの正体




アレを再現するために
直火で焼いて
「焦げ」を生むことが大切
ってのが現在のところの解釈

最近のコンロはまた
SIセンサーなんて
面倒なものが付いていたりするので

アレをアンロックすることから
インスカパイアは始まっていたりして




んで
それをタレで煮込みます

程よく落ちた黒いつぶつぶ
この醤油ダレが
ラーメンタレのベースに




寸胴は途中まで一緒

ってことは
香味野菜やら
昆布も途中まで一緒




入れるかどうしようか
結構最後まで悩んだ豚足たち

コクを出しつつ
オイニーをどこまで抑えられるか

魚介ミクスチャーの新大久保よりも
あくまでクリア豚清湯の喜多方に
響きスギないことを祈りつつ

香味野菜と
喜多方用の
バラチャーシュー全投入

2時間半でバラ回収
さっきの醤油ダレに漬け込んでと
なんだかパズルを組み合わせるように




そしてチャーシュー
こんなんなりましたー




どんどん増えてくー

酔っ払ってイクにつれ
どれがどれだか
分かんなくなるやーつ




12時間でガラを濾したら
背脂で蓋して
なるだけ混ぜずに
なんとか清湯キープ




一方
新大久保バージョンには
煮干大量投入

スゲェ迷ったけど
ほんの少しだけ鯖節投入

完成1時間前に
追い煮干を再びガツンと




プハー！！っと
この辺でようやく一段落

と思ったけど
大切なことひとつ
ヤリ忘れていたのを思い出しながら

そうです
長年の疑問であり懸案である
喜多方「脂っこく」の正体

あのラーメンは
「豚だけです」理論と

脂っこくになると
「チー油が浮く」という説

いやしかし
何度も
何度も
キメたけど

確かに色は鶏油っぽくも
やはり豚のラードな香ばしさで

もしチー油だとすると
もっと違うラーメンになる気がして




ハイ
もう今回
アレコレヤってみましたよ

比内の鶏油を入れたバージョンは
やっぱ方向性が
グッと変わるのよね

とりあえず
豚オンリーってことにしてよいですか
という今回の指針だけど

・黄色く仕上げる
・茶色いつぶつぶを含ませる
という再び難問

またコレ
いろいろ試行錯誤してみたけど




精製ラードで
煮込んだ背脂を
多少焦げるまで揚げると
黄色くなってくるし
つぶつぶも浮いてくることが判明

本場喜多方の一杯が
デフォルトでは一切脂が浮かないので
果たして背脂を
ベーススープに使っているのかとか

まだまだ
未知の部分は数あれど




とりあえず
本日の一杯目
「中華そば うんとカタメ脂っこく」




ズン！！と増す
香ばしい脂っこさ

背脂をもっと細切れにして
もうっちょ焦がすと
つぶつぶ具合が近付いたかしらん




自家製麺も
前にやったときより
ずっと近付いた気がするしね

うん
またヤルよ
コレは一生ヤルと思うよ




そんなこんなで
本日のところは
ノン密でヤリましょー




小鉢っぽいやーつ
オツマミにしたりしてね

毎度のこと
連食モードの喜多方では
なかなか叶わない一枚画も




いつヤルのって
今しかないでしょ




ココに来て
チャーシュー重ね




猪っては
いろいろ濃ゆいね

山椒ダレを使った低温調理っての
メモらせてもらったりして




鹿はまた
一層低温で
ジューシーさがたまらなく




フルーツなんて
オサレなオツマミをヤリつつ




ドーン！！
ともう一回

改めて
喜多方リスパクトってのは
工程が少ないワリには
イイのが生まれるのが
極めて自作向けと言えるかも




そして満を持しての
新大久保インスカパイア

コレを食わないで
帰らないでおくれよーと

ちなみに
草村商店の麺
いきなり行っても買えなくなってたり

頼みますから！！と泣きついて
なんとか分けてもらいましたよ

お家で自作
永福系インスカパイア
ヤル人は必ず電話して
予約しないとイケナイね




いろいろチャーシュー混じってるから
もう相当ヨッパだったと思われ




妄想つけめん
なんか作っちゃったりして




何杯でもヤリますよ
だって年末最後だものね

改めて
およそ4時間の仕込みだったと思われる
新大久保のレジェンドだったけど

時間を掛けることによって
なおさらにトロリと
美味さは増すものの

鯖節をヤリスギたり
ましてや鰹節とか
鶏優位に持って行っちゃったりすると

氏が永福町から卒業した時点でのレシピから
大きくズレが生じることが
今回改めて分かったワケで




過去一で近付いて
ズレない方向にブーストできたという
今回の一杯




コレもまたヤルなと

目をつぶると
いつでも思い出せる

あの路地裏の
あの煮干香からの
あのオレンジ

やっぱ一生
ヤってしまうと思うのです

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